Оказавшись в городском центре Хошимина (центральный район города по-прежнему называется Сайгоном), можно подумать, что попал куда-то не туда – уж больно похоже на Францию, даже своя Нотр-Дам имеется, только не «де Пари», а «де Сайгон».
Вдоль тенистых бульваров с каштанами – виллы в колониальном стиле, где имеется множество уютных кафе и ресторанов с интерьерами, воспроизводящими обстановку первой половины ХХ века. Почти в каждом из них за роялем сидит пожилой вьетнамец с бабочкой и в жилетке, наигрывающий парижский шансон 30-х годов.
Французские вина и французская кухня предлагаются повсеместно, полно французских туристов. Однако стоит кому-нибудь из посетителей заказать блюдо вьетнамской кухни, представленной в этих псевдопарижских заведениях в широком ассортименте, как все заполняется экзотическими ароматами бесчисленных рынков китайского района Шолон: Европой теперь и не пахнет. Пахнет специями, тропическими фруктами, рыбой, всевозможными моллюсками и еще непонятно чем. В общем, Азия самая натуральная, посконная…
Рис всему голова
Вьетнамская кухня стоит самого уважительного внимания. Но справедливости ради следует признать, что, помимо всего прочего, французские колонизаторы оказали серьезное влияние на вьетнамские кулинарные традиции. Об этом свидетельствует, например, частое присутствие в числе ингредиентов завезенного французами лука шалот.
Видимо, именно из-за французов вьетнамская кухня, не уступающая, скажем, таиландской по наличию креветок, улиток, лягушек и даже крокодилов, не такая острая, более изысканная и щадящая европейские желудки. Безусловно, очень многое вьетнамцы заимствовали и у китайцев. Как и для китайской кухни, для вьетнамских блюд характерен вкусовой контраст, сочетающий слaдкое, сoленое, кислое и oстрое. Однако вьетнамцам удалось сохранить заметную самобытность своей кулинарии.
Одной из наиболее специфических черт, наверное, следует считать прямо-таки настойчивое применение пряностей – мяты, базилика, кориандра, а главное, весьма пахучей лимонной травы. Существует даже поговорка, что вьетнамская кухня имеет «отталкивающий запах при превосходном вкусе». В том, что касается запаха, здесь, по-моему, несомненное преувеличение. Хотя, конечно, к запаху, например, рыбного соуса «ныок мам» или молодых побегов бамбука довольно трудно притерпеться. Впрочем, вьетнамцы об этом знают и, хотя сами поливают «ныок намом» почти любое блюдо, иностранцам делать это, как правило, не советуют. Бамбук же рекомендуют употреблять подслащенным.
Как и в большинстве других азиатских стран, основой вьетнамской кухни является рис. Чего только из него не делают – лапшу «мием», печенья, рисовую бумагу, служащую оболочкой для всевозможной начинки из мяса, рыбы, морепродуктов, грибов «мок ни» или «древесных ушей», лука и яиц. Рис подают с жареным арахисом, с мускатным орехом и сливочным маслом, с жaреным сoевым твoрoгoм дoу-фу и с oвoщaми.
Тот же рис и производные от него – непременный гарнир для разнообразных мясных блюд из свинины, курятины и говядины. Впрочем, сильным конкурентом мяса во вьетнамской кулинарии остаются рыба и всевозможные моллюски – как морские, так и речные. Мне, например, запомнились разнообразные улитки, вкус которых я бы назвал «необычно изысканным». А вот лягушки были совершенно ординарные, такие же, как, например, в Таиланде. То же самое могу сказать о крокодильем мясе с его «обычным» вкусом – нечто среднее между свининой и курятиной.
В качестве ингредиентов, объединяющих самые разнообразные блюда вьетнамской кухни, следует дополнительно указать приправы из чеснока и лука, свежие корни имбиря и обязательно соевый соус. Важной составной частью приправ являются также корица, красный стручковый перец, лимон, лимонное сорго и кокосовый сок. Наконец, вьетнамское меню немыслимо без широчайшего набора фруктов – кокосы, ананасы, бананы, манго, авокадо, дуриан и прочая, прочая… Причем фрукты подаются как сами по себе, так и в составе блюд – в самом различном виде и в самых невообразимых комбинациях.
Неисчерпаемая вкусовая гамма
Возьмем такое, например, блюдо, как ананасовый суп с рыбой. Берут ананас, режут его и жарят вместе с побегами бамбука, а потом поливают тамариндовым отваром с сахаром и варят вместе с филе рыбы, приправляя имбирем, перцем и соком лайма. Полученный суп еще и мятой посыпают.
Или – суп лимонный с креветками, где обжаренные в луке очищенные креветки варят вместе с нарезанными дольками лимона, а также с рисом, солью и перцем. После варки добавляют сельдерей, нарезанный соломкой, и китайскую капусту. Вкус – специфический.
О многогранности вьетнамской вкусовой палитры можно судить и по ингредиентам супа «фо бо» – лук шалот и лук репчатый, морковь, кабачок, резаная говядина и ветчина, вермишель, соевый соус, соль, перец, лимон.
Еще одно очень популярное блюдо – свинина с крабами (в комплекте с помидорами, белым перцем, перцем чили, кукурузной мукой и побегами бамбука). Есть еще «нэм» с крабами, в котором завернутый в рисовую бумагу фарш наряду с крабовым мясом содержит грибы, яйца, бобовые ростки и мелко порезанный зеленый лук.
Однако особенный восторг у меня вызвала закусь, объединяемая общим термином «тюнь» – то ли пирожки, то ли голубцы с оболочкой из капустных листьев, заправленные наложенными слоями фасолью, рисом, свининой, анчоусами, луком и опять же острыми и пахучими приправами. Своего рода «расстегаи». Можно поедать как отдельное блюдо, а можно закусывать этими «пирожками», скажем, улитки или креветки.
Счастье – в большом животе
Но чем же запивать всю эту вкусноту? Стоит, прежде всего, попробовать один, весьма своеобразный напиток – что-то среднее между брагой и вином (крепость 7-8 градусов), являющееся продуктом брожения риса, залитого минеральной водой. Пьют его сразу несколько человек из одного бочонка (литров на 10) при посредстве вставленных в бочонок 8-10 трубок. Соборность достигается полная, да и в голову это приятное кисловатое «вино» тоже слегка вдаряет.
Местное пиво («Сайгон», «333», вьетнамская разновидность сингапурского «Тайгера», лицензионные «Карлсберг» и «Хайнекен») весьма хорошего качества и стоит от полудоллара до доллара за пол-литровую бутылку в зависимости от класса заведения. Разливное пиво ценою около трех долларов в Сайгоне мне приходилось пить только в типично западных пабах, где заседали почти исключительно англосаксы.
Однако гораздо интереснее отправиться в самую гущу улыбчивых, малорослых и до хрупкости изящных вьетнамцев. Иностранный гость всюду встретит ровную приветливость и даже какое-то простодушное удивление – дескать, надо же, какие люди на свете бывают. Характерно это, прежде всего, для маленьких вьетнамских городков, но и в Сайгоне, зайдя в непрезентабельную местную пивную, забитую сидящими на низких скамеечках аборигенами, читаешь в глазах радостное изумление: «Гляди-ка, иностранец, а сюда, к нам, зашел. Надо, чтобы ему понравилось».
Посетители тебя приветствуют, спрашивают, откуда приехал, предлагают отведать здешнюю закуску к пиву (в частности, вяленого кузнечика или какого-нибудь жучка-паучка в панировке) или выпить все того же «винца». Порой, правда, случаются недоразумения, вызванные языковым и культурным барьером, в том числе и в области пивных традиций. Так, во вьетнамских пивнушках частенько нет холодильников, а жара стоит неслабая, и в ответ на просьбу принести пива похолоднее, тебе в кружку бухнут кусок льда. И очень трудно объяснить, что пиву теперь конец. Могут, доброжелательно улыбаясь, добавить в кружку еще льда.
Но, в общем-то, это не страшно. К тому же есть среди иностранцев одна категория людей, которую вьетнамцы выделяют особо, и связана эта категория во многом именно с едой и питьем. Речь идет о людях с упитанностью, так сказать, выше средней. Автору привелось испытать такое отношение на себе. В местах большого скопления людей вдруг ощущаешь на своем пузе чью-то руку… Обладатель руки лопочет что-то умилительное. И так без конца и везде. Что за комиссия? Оказывается, по поверьям местных, в основном худосочных обитателей, человек «с животом», во-первых, очень добрый человек, а во-вторых, приносит счастье, если прикоснуться к его чреву. Столь трепетное отношение к твоей скромной персоне поначалу шокирует, потом надоедает, но, в конце концов, смиряешься: счастье дарить, в общем, приятно.
Иллюстрации: Fotodom, Fotobank, Shutterstock