Когда-то (совсем не так давно, всего-то лет 50-60 назад) сицилийцы жили более чем небогато. То есть настолько небогато, что пока вся континентальная Италия посыпала свою пасту пармезаном, сицилийцы обжаривали в оливковом масле хлебные крошки и делали вид, что это сыр. А еще они наловчились стряпать фальшивую дичь – настоящую могла себе позволить только знать, а простые люди готовили из сардин что-то типа рулетиков в форме птиц и отлично их поглощали, делая вид, что едят фазанов.
Иное дело – Эмилия-Романья, богатый и очень благополучный регион. Здесь всегда было изобилие – и мясо, и рыба, и виноград, и сыр, и вообще все, чего душе угодно.
Итак, у одних – изобилие, у других – скромный стол. Значит, одним завидуем, других – жалеем? Вовсе нет, завидуем и тем, и другим: от бедности ли, от богатства ли, но оба региона сумели создать неповторимую кухню. Сергей Доля настолько проникся удивительным миром итальянской кухни, что открыл кулинарную школу Scuola di Cucina. И теперь регулярно возит на Сицилию и в Эмилию-Романью небольшие группы единомышленников, которые хотят пробовать и учиться готовить итальянские специалитеты.
Каждый день путешествия насыщен впечатлениями – мастер-классы от шеф-поваров, ужины в самых интересных ресторанах, дегустации фермерской гастрономии, возможность увидеть все своими глазами, в конце концов, просто познакомиться с рыбаками, виноделами, пекарями, сыроварами и с настоящими итальянскими mamas – хранительницами многовековой кулинарной мудрости.
Семейные ценности
В отличие от многих других кулинарных школ, у Доли гарантировано персональное внимание каждому. Все просто: Scuola di Cucina – это семейный бизнес в европейском смысле этого слова, с очень бережным отношением к каждому. Группы маленькие – по 5-7 человек, лишней суеты не ожидается. Сопровождают их жена Сергея – Лариса, не на шутку увлеченная итальянской гастрономией и культурой, и ее сестра, которая уже 20 лет живет в Италии и прекрасно знает эту страну. Соответственно, ни проблем с переводом, ни невнимания к индивидуальным просьбам, ни жестких временных ограничений в путешествиях с Долями не бывает. Все очень душевно, тепло и по-семейному, как будто вы гостите у друзей.
Жить мы будем в так называемых агротуризмах, то есть отелях, переделанных, как правило, из бывших ферм. При агротуризмах всегда есть свой сад-огород и немного мелкой домашней живности. И еще тут есть хозяйка, готовящая для гостей то, чему ее научила мама, а ту – ее мама, а ту – ее, ну и так далее. В агроотелях все номера просторные, с большими ванными комнатами и, как правило, с роскошными видами из окон – на виноградники, оливковые рощи, зеленые поля и старинные монастыри на холмах.
Но наша цель – не в окно смотреть, сидя с бокалом просекко, а научиться готовить всякое такое сицилийское (поездка планируется в мае) и еще кое-что эмилия-романское (туда мы поедем в июне). Вообще-то, итальянской кухни не существует. Тут не существует даже региональной кухни – здешняя кухня, скорее, местечковая, деревенская. В каждой даже самой выморочной деревушке есть свой – и самый лучший! – способ, например, просеивать муку или совершенно эксклюзивная манера вбивания в тесто яиц. Поэтому мы увидим, как жарят рыбу сами рыбаки, как пекут хлеб здешние пекари, и как готовят пасту сами сеньоры.
Эмилия-Романья: обед у Паваротти
Встав утром и позавтракав в саду, скажем, свежайшей рикоттой, свежеиспеченным хлебом и яйцами только-только из-под курицы, мы отправляемся на мастер-класс к шефу одного из ресторанов, который знаменит каким-либо блюдом, или технологией приготовления, или местом. Например, в Эмилии-Романье, в Модене, при имении Лучано Паваротти есть ресторан, в котором побывали все великие – от Мадонны до Стинга. Великий тенор, собиравший на свои концерты «Паваротти и друзья» всех звезд мировой музыкальной сцены, угощал их именно в этом ресторане. Вот в таких местах мы и будем учиться готовить. А потом все то, что наготовили, сами же и съедим.
И еще мы будем смотреть, что и как тут делают в смысле местных специалитетов. Непременно поедем в acelaia – туда, где делают бальзамический уксус, не просто самый лучший, но единственно правильный, моденский. И, конечно, не минуем винодельню «Ламбруско», главного вина Эмилия-Романьи. Разумеется, здесь мы будем не только любоваться подвалами с «Ламбруско», мы еще и будем его изо всех сил дегустировать.
И с не меньшим энтузиазмом мы будем дегустировать Parmigiano Reggiano – самый лучший в мире пармезан, изготовленный исключительно из молока коров, которые паслись не как попало, а строго на пастбищах, где в траве живут некие специальные микроорганизмы, без которых никакого пармезана не получится. А пастбища эти расположены очень прихотливо – например, на правом берегу реки По капризные микроорганизмы кое-где встречаются, а вот на левый берег они – ни ногой.
Мы узнаем еще множество секретов – как правильно варить спаржу, чтобы она осталась зеленой, как одним мизинцем закруглять тортеллини или как карамелизировать в бальзамическом уксусе красный лук, чтобы он не развалился и не растрепался, а выглядел целым, ярким и блестящим. В общем, итальянские шефы много чему научат – некоторые, съездившие в Италию с «Кулинарной школой Сергея Доли» несколько месяцев назад, до сих пор сами хлеб пекут. И в булочную их больше никакими коврижками не заманишь.
Сицилия: капоната с шоколадом
А на Сицилии мы узнаем совсем другую итальянскую кухню – здешние повара веками учились из ничего делать нечто. Эта кухня считается кухней бедных – ну и что вам на это сказать? Всем бы нам бы так есть, как едят эти бедные! Здесь мы научимся делать особую пиццу – не привычную, с тонюсеньким тестом, а солидную, толстую, ее называют сфинчини, родом она из Палермо. А учить нас будет не изысканный шеф, а весьма колоритная пожилая сеньора, которая это тесто делает лет уже, наверное, пятьдесят.
В Палермо мы непременно познакомимся с местными пирожками с требухой, научимся делать пасту с сардинами и пасту с цветной капустой и брокколи, жарить на гриле осьминогов, крутить рулетики из сардин, готовить суп из фасоли с кальмарами и капонату – в Палермо ее делают с жареным миндалем, а в Сиракузах – с капелькой тертого шоколада. В конце концов, мы узнаем, что такое аранчини (рисовые шарики с начинкой) и отведаем канноли по-сицилийски…
Гастрономический багаж
В путешествиях с Scuola di Cucina программа составляется таким образом, что каждый день участников ждут мастер-классы, осмотры гастрономический производств, лучшие рестораны, много еды, много вина и много всего. Никто никуда не торопится, но при этом все успевается: и на пляже полежать, и кое-какие культурные достопримечательности осмотреть, и по магазинам пройтись.
В этих поездках вам понадобится не только загранпаспорт, но еще и пара пустых чемоданов, поскольку вряд ли можно устоять перед домашними сырами и прошутто, соблазнительными бутылочками с моденским уксусом и играющим всеми оттенками зеленого оливковым маслом, сардинами и вином – на первое время хватит. Ну а потом, глядишь, можно и повторить.
Решайте, что вам ближе – изобилие или простота, пармезан или сардины? Хотя, вообще-то, хочется и того, и другого. И можно без хлеба.
Ближайшее кулинарное путешествие на Сицилию с Сергеем Долей и его Scuola di Cucina планируется в мае, а в Эмилию-Романью – в июне. Познакомьтесь с программами можно на http://dolyatravel.com, а по всем вопросам – обращаться лично к Ларисе Доле по мейлу [email protected].
Кстати, после каждого кулинарного путешествия в ресторане Сергея Доли Долькабар будут проводиться мастер-классы и дегустации блюд, привезенных из поездок. Лишняя возможность освежить в памяти рецепты и просто вкусно провести время.
