7 лучших продуктов Сибири, по мнению Николая Боброва:
1. Нельма
Самое главное богатство Красноярского края – нельма, ценная порода белой рыбы семейства лососевых. У нее серебристого цвета мясо с розоватым оттенком, жирное и плотное. Из нельмы готовят множество блюд: строганину, сугудай, уху и пироги. Главный лайфхак приготовления нельмы, как и в принципе любой другой северной рыбы, – правильная разделка и зачистка от чешуи. Это не фарерский лосось или тунец, который требует полноценного оттаивания, наоборот, рыба должна быть замороженной. Достаете из морозилки, ждете 30 минут, проверяете, что рыба оттаяла на 2-3 мм от кожи, берете острый нож и зачищаете: двумя ровными движениями срезаете плавник, вдоль хребта, одной полоской – брюхо и плавники. Получается, сверху и снизу подрезали. Потом – отрезаем голову и хвост. Со стороны хвоста делаем надрез, тянем кожу на себя, накручиваем и накручиваем кожу на нож – так мы полноценно снимем шкурку. Вот это традиционный способ разделки для сугудая и строганины. Если нельма сильно растает, то будет крошиться и ломаться, пострадает и качество, и внешний вид – рыба холодных вод не терпит полной разморзки. В нашем ресторане строганину из нельмы мы подаем с макалом – это смесь соли и перца, но есть и другие соусы, например, брусничный. Для этого нужно смешать бруснику, терияки, винный уксус и соевый соус, в одинаковых пропорциях и все пробить блендером.
2. Тугун
Другое название тугуна – Сосьвинская сельдь, небольшая рыбка, до 100 граммов, относящаяся к сиговым породам. Маленький сиг обитает в Сибири повсеместно. Рыба отлично подходит для засолки: тугунка ловят и сразу же засаливают в бочках и замораживают в домашних хозяйствах. При разморозке качество тугуна совершенно не теряется: он остается свежим, плотным, с оттенками огурца во вкусе, как корюшка. Из тугуна получается очень вкусный соус тоннато. Это довольно легко: нужно взять майонез, самодельный или покупной, добавить устричный или вустерский соус для усиления вкуса и пробить с соленым потрошеным тугунком в блендере. Если хочется, можно дополнительно перетереть через сито. Получится плотный, мощный, красивого цвета соус, идеальный для рыбных, овощных и мясных блюд. Он спокойно хранится в холодильнике 2-3 дня. Тугунка также можно жарить в сухарях или в муке, как корюшку. Или делать тапасы, например, с дипами из вяленых томатов, но, рыбу нужно использовать целиком, не рубить на куски.
3. Чавыча
Разновидность дикой форели, которая отличается насыщенным вкусом. В отличие от мурманского или фарерского лосося у чавычи цвет намного ярче. Несмотря на большое количества, жира эту рыбу легко пересушить, так что следите за этим внимательно, когда готовите ее на гриле или сковородке. Но, мне кажется, что северная рыба особенно хороша в малосольном виде. Так что делюсь с вами простым и проверенным рецептом чавычи с манго. Блюдо яркое, легкое и простое – всего три ингредиента и соус, зато подойдет или для ужина в выходные, и для праздничного стола. Вместо чавычи можно использовать и другую красную рыбу, например, нерку. Кроме того, это блюдо прекрасно иллюстрирует современную сибирскую кухню – история, локальные продукты и тренды со всего света. Красноярск находится между Европой и Азией, поэтому использование кулинарных традиций соседних стран для нас привычное дело.
3. Икра хариуса
Без этого специалитета сложно представить продуктовую матрицу Красноярска. Хариус – небольшая рыба из семейства лососевых, которая водится в сибирских реках, в том числе и в Енисее. Ее мелкозернистая икра может быть и насыщенного янтарного, и бледного, и яркого апельсинового цвета. Продукт ценный и уже популярный далеко за пределами Красноярска. Икру хариуса делают либо малосольной, либо средней соли – чтобы не перебивать вкус. Храниться икра может долго, если держать ее в морозилке при стабильно низкой температуре. Достали, разморозили и сразу съели. Икра хариуса хороша в чистом виде – с хлебом и с маслом, либо с сугудаем, из той же нельмы, к нему можно подать домашнюю сметану с зеленью и икрой, или с оладьями или бриошью. Я подаю икру хариуса с гречишными оладьями и взбитым маслом, на ржаной бриоши с вяленым маралом или на лепешке из далгана.
5.Оленина
Оленина – один из маркерных продуктов севера, самое экологически чистое мясо в мире: естественные условия выпаса, свобода передвижения, ягель и трава в рационе. Мясо оленя принято считать диетическим, там практически нет жира. Оленина отличается яркой и насыщенной окраской, и довольно мощной и жесткой текстурой. В пищу используются разные части дичи: вырезка, корейка, лопатка, бедро. Северные народы готовят из мяса оленя множество блюд, но нужно понимать, раз жира в мясе мало, то сохранить его идентичность, сочность и аромат можно только за счет определенных кулинарных техник. Готовить северного оленя на углях или сковороде лучше не долго, чтобы мясо сохранило сочность, вкус и аромат. Подавать лучше с тем, что выросло в этом же регионе. Прежде всего, это ель, из молодых побегов можно сделать еловое масло, еловый уксус. Хорошими гарнирами будут грибы, брусника, клюква, морошка. Мне нравится делать из оленя татаки и подавать с кедровой кашей.
А еще из оленины получаются прекрасные тартары: мясо не мягкое, мощное, упругое. Взяли корейку или бедро, порезали на полоски, замотали в пленку и убрали в морозилку на полчаса, достали и нарезали кубиками 3-5 мм. Потом заправили маслом, оливковым или из виноградной косточки (можно добавить еще каплю табаско), солью, перцем по своему вкусу. Можно в тартар добавить трюфель – и у вас в блюде будут два мощных вкуса, идеальный тандем. Или положите на тартар ложечку икры хариуса, картофельные чипсы и лук фри, будет приятно похрустеть.
6. Морошка
Яркая, меленькая, вкусная, «царь-ягода» или «сибирская маракуйя». У морошки короткий сезон, и чтобы ягода радовала круглый год, ее нужно уметь заготавливать. Много таежных ягод, в том числе и морошку, собирают на среднем севере Красноярского края, в поселке Бор. Собрали, заморозили, убрали – тогда морошка будет сочной, мягкой, красивой, как с куста. Важный совет по сохранению: нужно сделать лёгкий сироп, соотношение воды и сахара, 70% на 30%, на литр воды – 7-8 г лимонной кислоты. Заварили сироп, охладили, замочили ягоду и закатали по банкам. Так морошка напитается влагой, сладостью, за счет кислоты законсервируется и будет долго хранится. У вас под рукой всегда будет идеальная добавка к рыбе и морепродуктам, мясу к кашам, десертам.
7. Черемуховая мука
Черемуховая мука – основа основ в кулинарии, а черемуховый медовик – главный десерт в Красноярске. Мука готовится из высушенных ягод черемухи и бывает двух помолов: крупный более ароматный, яркий и используются для настоек и других напитков, мелкий – как раз для выпечки и десертов, бисквитов и пирожков. Хранится черемуховая мука как обычная, в емкости без доступа к влаге. Никаких сложностей и в выпекании: вы готовите обычные коржи для торта.
Фирменный рецепт от Николая Боброва
Чавыча с манго и лимонным кимчи
Лимонного кимчи лучше сразу приготовить побольше и хранить соус в холодильнике.
4 порции
- 240 г чавычи, филе
- 160 г очищенного манго
- 25 г красного лука
- 3-4 г соли
- 40 г оливкового масла
- 80 г соуса Лимонный кимчи
- 2 веточки кинзы
Для соуса Лимонный кимчи (на 1 л):
- 140 г соуса кимчи
- 100 г соевого соуса
- 30 г чеснока
- 350 мл масла виноградной косточки
- 280 мл лимонного сока
- 100 г глюкозы
- Все ингредиенты для соуса смешайте и пробейте блендером. Возьмите столько, сколько нужно для заправки чавычи, остальное уберите в холодильник.
- Чавычу и манго нарежьте кубиками 1х1 см, красный лук максимально мелко.
- Смешайте чавычу, манго и лук, добавьте оливковое масло, соль.
- На дно тарелки выложите лимонный кимчи, сверху чавычу с манго, декорируйте листьями кинзы.