История сосисок
Начнем с того, как сосиска стала частью мировой гастрономии. Сосиска — это мясное изделие, основной ингредиент которого измельченное мясо. Обычно оно вареное: смесь говяжьего и свиного. Пропорции и точный состав зависят от вида сосисок. В молочные, например, для более нежного вкуса действительно добавляют молоко.
У сосисок довольно много родственников среди мясных деликатесов, например, колбасы. Но сильно углубляться в эту ветвь истории не будем. Важно, что сосиску, как определенный вид мясного изделия, придумал немец Иоган Ланер. Он долгое время работал мясником во Франкфурте, а затем переехал в Вену. В Австрии Ланер начал готовить и продавать фарш из смеси говядины и свинины, набитый в овечьи кишки. Этот состав считается наиболее приближенным к современной рецептуре. По этой причине Ланера называют отцом современных сосисок.
В России продукт стал массовым в 1936 году. Благодарить за это нужно наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. В тот год он подписал приказ о начале производства новых видов мясных продуктов, среди которых были и сосиски.
Кстати, вместе с началом производства ввели и ГОСТ на состав и уровень качества нового деликатеса. В СССР придерживаться общесоюзного государственного стандарта было делом обязательным. Советскую рецептуру выверяли, настаивали на натуральных ингредиентах. Из чего были сделаны такие сосиски? Примерно из того же, что и сейчас: из мяса, молока и яиц. Правда, сейчас в составе чаще фигурируют яичный меланж и сухое молоко, а не цельные продукты.
Сосиски по ГОСТу: что должно входить в состав
Требования к производству сосисок подробно описаны в документе ГОСТ 23670-2019 — его довольно легко найти в интернете. Он объемный и касается всех нюансов: от допустимой рецептуры до разрешенных добавок и условий хранения. При этом стандарт сразу очерчивает список видов сосисок, которые могут считаться ГОСТовскими (например, молочные, говяжьи, особые). Остальные производятся, как правило, по ТУ.
Еще важно, что существует две категории сосисок: «А» и «Б». Речь не о качестве, а о доле мышечной ткани в составе. Для первой категории это не ниже 60%. В категории «Б», соответственно, мяса меньше: от 40 до 60%. Такие сосиски нежнее, часто в них добавляют сливки или молоко.
В ГОСТе очень подробно прописана рекомендуемая рецептура для каждого вида сосисок: какое мясо должно использоваться, какие специи и в каком объеме. Шпик, сливки, яйца, соль, пищевые добавки — для каждого ингредиента свое соотношение к общей массе.
Наиболее питательны говяжьи сосиски. Их можно взять за эталон, поскольку в этом виде по ГОСТу больше всего мяса: 80%, или 80 кг на 100 кг продукта. Стандарт подразумевает использование мяса 1-го сорта.
В молочных сосисках тоже много мяса, но оно более жирное: 35% говядины, 60% свинины. Также добавляются сухое молоко, яичный меланж, специи.
Согласно норме, производитель обязан указывать на упаковке не только состав, но и соотношения белков, жиров и углеводов, а также калорийность. Сосиски не относятся к диетическим продуктам за очень редким исключением. Но все же они различаются по жирности. Если выбирать самые постные, то в лидерах говяжьи, в них всего 16% жира. К не очень жирным также относятся сливочные, особые и русские. Правда, вкус мяса у таких менее выраженный — все-таки жир отвечает за так называемый умами и дарит определенное наслаждение.
Что такое фосфаты и почему они не запрещены
Фосфаты — источник фосфора, который наш организм должен получать в количестве 800 мг в сутки. Фосфор содержится во многих цельных продуктах, в том числе в мясе, злаках, в орехах, фруктах и овощах. Также фосфаты широко применяются в пищевой промышленности. Для сосисок это вещество нужно, чтобы получить однородную консистенцию и стабильное качество. Чтобы срез колбасок и других мясопродуктов был красивым.
В фосфоре нет ничего плохого, но его переизбыток все же вреден для человека. К тому же важно, чтобы в организм поступало равное количество фосфора и кальция. Переизбыток минерала опасен развитием остеопороза.
Фосфаты не запрещены в пищевой продукции, но их используют в определенных категориях продуктов и в ограниченном количестве. Все, что нужно сделать, чтобы не беспокоиться за свое здоровье, — это ограничить потребление глубоко переработанной еды. Так что есть сосиски можно, но не слишком часто.
Что означает термин «нитритная соль»?
Под этим термином подразумевают обычную соль с добавлением нитрита натрия в определенной дозе. Она регламентирована, любое нарушение влечет серьезные последствия.
Дело в том, что нитрит натрия — токсичное вещество, из чего обычно делается вывод, что и сами сосиски вредны и опасны. Бояться добавки, впрочем, не нужно, потому что ее используют только в безопасном для человека количестве. И в каком-то смысле она даже полезна.
Нитрит натрия фиксирует цвет, усиливает аромат и, что важно, подавляет развитие нежелательных бактерий (например, возбудителей ботулизма). То есть добавка не только безопасна, но снижает риск отправления.
В какой оболочке должны быть сосиски по ГОСТу?
Для ГОСТовских сосисок разрешено использовать как натуральные оболочки (говяжьи, свиные и бараньи кишки), так и полимерную (искусственную) оболочку. Некоторые сосиски производятся без оболочки — это нормально и даже удобно.
Чего не должно быть в сосисках по ГОСТу?
Государственный стандарт ограничивает использование некоторых ингредиентов. Например, мяса птицы, сои, свиной шкурки, крахмала, камеди, клетчатки, целлюлозы. Все это может встречаться в не ГОСТовских сосисках, но стоит оценивать такой расклад здраво. Например, мясные сосиски с добавлением курицы менее жирные, а значит, могут быть разрешены при некоторых диетах. Хотя чаще птицу и сою добавляют исключительно для удешевления — говядина и свинина стоят дороже.
Как выбрать сосиски по ГОСТу
Цвет хороших сосисок приятный, розоватый, но не яркий, словно его усилили красителями. Хорошо, если они упакованы, а не продаются на развес. Каждая сосиска должна быть однородного оттенка, без жировых подтеков и признаков заветривания и подсыхания.
Сосиски — скоропортящийся продукт, так что на упаковке обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок годности. Если такой информации нет, лучше пройти мимо. И, конечно, сосиски хранятся в холодильнике — как в магазине, так и дома.
Если важно купить именно сделанные по ГОСТу сосиски, то лучше заранее изучить состав по регламенту и сравнить с тем, что указывает производитель. Также рекомендуем запомнить или сверить номер стандарта. Бывает, что потребителя вводят в заблуждение, указывая на этикетке ГОСТ не для состава, а скажем, для упаковки.
Чем отличаются сосиски по ТУ от ГОСТовских
ТУ — это технические условия, то есть стандарты, которые производитель составил самостоятельно. Это не государственный регламент, но в этом нет ничего плохого. Вполне возможно, что на упаковке есть надпись ТУ просто из-за нестандартного для сосисок ингредиента. Например, сыра. Если знать, из чего делают сосиски хорошего качества, можно не ориентироваться только на знак ГОСТ.
Однако важно учитывать, что производитель имеет право не раскрывать подробности стандарта ТУ. Так что отдавать предпочтение стоит проверенным маркам, чье качество подкреплено успешно пройденными проверками и хорошими отзывами.
Правда ли, что горячие сосиски вкуснее
О вкусах не спорят, но сосиски действительно принято разогревать. Именно разогревать, а не варить, потому что, согласно ГОСТу, продукт сам по себе является уже термически обработанным.
Лучше всего подогревать сосиски в горячей воде — так они становятся сочными. Еще можно использовать микроволновку — получится значительно быстрее.
Но прежде всего стоит проверить, в какую оболочку заключена сосиска. Полимерную обязательно удаляют, а натуральную оставляют и едят. Визуально отличаем так: искусственная оболочка глянцевая, а кишка матовая.
А можно есть сосиски без разогревания. На вкус они очень близки к вареной колбасе. Термическая обработка действительно не требуется. Но если вы переживаете за безопасность, то подержать сосиски в кипящей воде будет нелишним.