О чем расскажем в статье:
Что такое хаггис и когда он появился
Хаггис (англ. haggis; гэл. taigeis) — традиционное блюдо шотландской кухни, представляющее собой сваренные в бараньем сычуге (отдел желудка жвачных животных) овечьи потроха, перемолотые с луком, овсянкой, салом, специями и солью. Обычно подается с гарниром «neeps and tatties» — пюре из брюквы и картофеля и бокалом виски, разумеется.
Принято считать, что хаггис имеет шотландское происхождение. Хотя первые известные письменные рецепты блюда, приготовленного из субпродуктов и трав, встречаются под названием «hagese» в стихотворной английской поваренной книге Liber Cure Cocorum, датируемой примерно 1430 годом, и как «hagws of a schepe» в другой английской книге рецептов, также датируемой примерно 1430 годом. В шотландской поэме «Flyting of Dunbar and Kennedy» 16 века он упоминается как «haggeis».
Еще один печатный рецепт хаггиса появился в 1615 году в книге «Английская домохозяйка» Джервиса Маркхэма: «…из овсяной муки, смешанной с кровью, печенью овцы, теленка или свиньи получается пудинг, который называется Хаггас или Хаггус…».
Достоверных фактов о происхождении блюда не так уж и много, но опираясь на его ингредиенты, можно предположить, что хаггис скорее всего был блюдом пастухов и скотоводов. Мясо животных шло на продажу, а вот субпродукты часто оставляли себе, надо же что-то есть. Сычуг использовался вместо современных пластиковых контейнеров, он легкий, плотный и его гораздо проще взять с собой, чем кувшин или другую емкость.
Даже в нашей кухне можно найти аналог этого блюда — древнерусская няня. Это бараний сычуг с начинкой из субпродуктов, мяса и гречневой каши, который запекали в печи. Няня упоминается в «Мертвых душах», и Н. В. Гоголь поясняет, что это известное блюдо, которое «подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками».
Разновидности хаггиса и блюда с ним
Хаггис доступен не только в ресторанах, но и в супермаркетах Шотландии в течение всего года, причем самые недорогие версии обычно упаковываются в искусственную оболочку, а не в сычуг. Иногда хаггис продается в банках или контейнерах, которые можно готовить в микроволновой печи или обычной духовке. Некоторые виды хаггиса изготавливаются из свиных, а не овечьих субпродуктов. Но выпускается и кошерный хаггис, не содержащий свинины и полностью соответствующий правилам кашрута.
Хаггис часто подают в шотландских заведениях быстрого питания в форме большой сосиски, обжаренной в кляре. Есть также бургер с хаггисом. И даже вегетарианский хаггис, в нем вместо мяса используются различные бобовые, орехи и овощи.
Существует популярное шотландское блюдо «балморальский цыпленок» — это куриная грудка, фаршированная хаггисом, и обернутая в бекон, которая подается с соусом из виски или перца.
Еще с ним делают мороженое, а традиционные специи для хаггиса добавляют в шоколад.
Метание хаггиса
В Шотландии есть интересная традиция — метание хаггиса. Это вид спорта, в котором необходимо швырнуть блюдо как можно дальше и точнее.
Хотя поклонники этого вида спорта утверждают, что он имеет древнее происхождение, на самом деле его придумали совсем недавно. В 2004 году Робин Дансит, бывший президент Всемирной ассоциации метания хаггиса, заявил, что придумал этот вид спорта в качестве розыгрыша на собрании кланов 1977 года в Эдинбурге, а позже использовал его для сбора средств на благотворительность.
Нынешний мировой рекорд по метанию хаггиса был установлен в 2011 году Лорном Колтартом и составил 66 метров. Однако, как утверждается, австралийский игрок в крикет Том Муди в 1989 году бросил хаггис на 70 метров.
Современные соревнования по метанию хаггиса оцениваются по дальности и точности броска, а владелец лопнувшего хаггиса немедленно дисквалифицируется, поскольку после приземления блюдо должно быть пригодно к употреблению.
Легенды и поэзия
На родине блюда шутят, что его делают из зверька, обитающего на Шотландском нагорье. Дикий хаггис (получивший шутливое таксономическое обозначение Haggis scoticus) — вымышленное существо шотландского фольклора, ноги которого имеют разную длину, что позволяет ему быстро бегать по крутым горам и склонам, но только в одном направлении.
Изображают хаггисов по-разному. Но на таксидермической выставке в Художественной галерее и музее Келвингроув в Глазго изображен дикий хаггис. Лохматый и коротконогий, он выставлен рядом с одноименным блюдом для сравнения, а табличка гласит, что это и есть Haggis scoticus.
Еще говоря о хаггисе нельзя не упомянуть знаменитого шотландского поэта 18 века Роберта Бернса. 25 января, в день рождения Бернса, шотландцы отдают ему дань уважения и … едят хаггис. Все потому, что в свое время поэт посвятил этому блюду целую оду:
«В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, -
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!..»
Роберт Бернс, 1786 г. (пер. С. Я. Маршака)
Хаггис действительно играет важную роль в шотландской культуре, и стал одним из символов этой страны. О его вкусовых качествах можно долго спорить, но попробовать блюдо, которое является национальной гордостью шотландцев, точно будет интересно. Особенно, если сопроводить его хорошим глотком скотча.