По статистике (исследование группы KPMG), четверть из трёх миллионов человек, занятых в британской индустрии гостеприимства, – иностранцы, приехавшие из стран Европы, 25% из них – шефы, люди, определявшие до нынешнего момента характерную эклектичность английской кухни. На фоне грядущих бюрократических сложностей ожидается, что многие из них уедут с Альбиона (говорят, наиболее активная часть профессионалов переместится в Париж или Франкфурт, что приведет к гастрономическому буму в этих городах). Мало кто воспринимает грядущий Брексит с энтузиазмом («Ура, наконец-то вернется старая добрая английская кухня, да здравствует мясо с картошкой и зеленым горошком!»), большинство смотрит в будущее с противоположным настроением, ожидая повышения цен на продукты и недостаток квалифицированных работников в индустрии.
Ирландцы? Австралийцы? Южноафриканцы!
Есть в последние годы в многонациональном Лондоне такая тема – одна из «англоязычных» кухонь здесь всегда в особом почете. То лондонцы, по выражению заголовка из Evening Standard, «сходили с ума по ирландской еде». «Ирландская кухня – сообщал журнал, – это противоположность сложносочиненным меню из сетов в 12 блюд, с порциями размером с пуговицу, из свеклы, сложенной в оригами и глазированной комбуча… – это щедрая, сердечная и очень комфортная еда. И она отзывается в нас своей сезонностью и локальностью, вкусом мяса животных на свободном выпасе и особенными сырами, свежими, сочными овощами, толстыми ломтями хлеба, смазанными соленым маслом. И конечно, картошкой, королевой углеводов. Принцип, который декларируют ирландские рестораны (например, Nuala и Corrigan’s): «Ешьте ирландское, и вы никогда не останетесь голодными».
Потом в моде были «оззи» – Granger And Co, Farm Girl, Dickie-Fitz и другие – австралийцы со своими светлыми и лаунжевыми заведениями, как будто переносящими прямиком на побережье, с барбекю и легким азиатским акцентом.
Ну, а 2018-й обещает стать годом южноафриканской кухни: уже открылись Ikoyi, Zoe’s Ghana Kitchen, Kudu. Так что жители Лондона, в отличие от нас, уже знают азы этой не самой известной в мире кухни. Знают, например, что в основе её – мясо, что главная южноафриканская страсть – барбекю в любую погоду, что в каждом супермаркете есть нескончаемый прилавок с разными видами замаринованного мяса для гриля – «брааи» (от говядины и баранины до страуса и антилоп пород куду и спрингбок).
Да, и кстати, южноафриканские вина в Лондоне тоже в тренде.
Барбекю из мяса экзотических животных
Этнический фьюжн
Кто не знает о славе Лондона как города с самой многонациональной кухней на планете? Аутентичная этническая еда – на каждом шагу, но самые модные заведения придумали своеобразный этнический фьюжн, слияния кухонь, о которых мы вообще даже не думали, что их можно как-то скрестить. Например, корейской и итальянской кухни (в ресторанах Vegan Yes готовят пасту с кимчи, «неаполитанский кимбап» и «топпоньокки», то есть ньокки с острой ферментированной пастой). Или французской и финской (как в Astor) или французской и персидской (как в Drunken Butler). Одним из первых громких открытий 2018 года стал ресторан Scully, названный по имени своего шефа, ученика Оттоленги, в котором намешано много разных кровей. Рамаэль Скалли прямо заявляет, что готовит китайско-индийско-ирландско-балинезийскую кухню. К слову, нам любопытно, каким будет первый совместный проект русской кухни? В том, что такой проект возникнет скоро, даже не приходится сомневаться, глядя на наступившее в Лондоне засилье русских гастрономических антрепренеров (тут и Аркадий Новиков, и Михаил Зельман, и «Гинза», и Алексей Зимин, и крабы от Александра Бельковича и Геннадия Миргородского, президента СЗРК (Северо-Западного рыбопромышленного консорциума), и вино от Евгения Чичваркина).
Карбонара: из рисовой лапши с сырой капустой, сладким картофелем соевыми сливками, куркумой и какао-бобами. Фото: @ Vegan Yes
Веганский ролл с семенами конопли и спаржей. Фото: @ Vegan Yes
Веганский стритфуд
Никогда еще в истории современной еды «джанкфуд» не был таким привлекательным. Поедание сочного бургера, хотдога или шаурмы у киоска неизбежно сопровождалось сосущим где-то под ложечкой чувством вины («за то, что не удержался»). В этом году Лондон захлестнуло увлечение веганским стритфудом – то есть не просто здоровой, а предельно здоровой уличной едой. Бургеры из бобовых или с грибами портобелло, приготовленные на гриле (By Chloe), «жареный цыпленок» из сейтана (Temple of Seitan), тайские карри с тофу (Greedy Khao), кардамоновый хумус (Return to Shashamane), пироги с ромашкой и кабачками (Vegan Sweet Tooth), экзотический плод хлебного дерева на барбекю (Club Mexicana), запеченная по-индийски в тандури цветная капуста (Spice Box), и прочие чипсы из платана и кактуса, такос из чечевицы и ореховые сыры – никто и предположить не мог такого веганского разнообразия в формате «стрит-фуд». Киоски и прилавки с самыми разными блюдами появились на рынках в Кэмдене, в Гринвиче и других. В начале зимы в святая святых, галерее Tate Modern, несколько уикендов подряд работал поп-ап Pure Filth: бургеры на свекольной и морковной булочках с айоли, авокадо, корнишонами, свекольным кетчупом, латуком и безлактозным сыром. А прошлым летом на Кингз Кросс состоялся первый – очевидно, в череде многих – городской фестиваль веганского стритфуда.
Вегетарианские бургеры
Чайный ренессанс
Лондон переживает чайный ренессанс. Еще несколько лет назад приезжавшие в Англию русские, любители «почаёвничать», бывали разочарованы тем, что хороший чай найти было сложно – в действительности, традиционный five o’clock оказывался гораздо беднее, чем рисовало воображение. Сейчас ситуация меняется (хотя до сих пор даже в дорогом месте можно получить под видом чая builder’s cup, заваренный в чайнике пакетик). В Лондоне, как грибы после дождя, множатся чайные, в которых есть и отличный, правильно заваренный чай, и атмосфера.
Классический afternoon tea – со сконами, сэндвичами и заваренным в чайнике тонкого фарфора индийским чаем – подают в Fortnum and Masons. Как мы знаем, чай индийский, китайский и японский – это три разные вселенные, и на каждую вселенную в Лондоне найдутся свои адреса. Аутентичный китайский чай можно найти в небольшом магазинчике The Chinese Tea Company на Портобелло, где нальёт его самолично хозяйка Джуань, или в тишопе MeiLeaf в Кэмдене. Последний находится внутри китайской аптеки, с ящичками темного дерева до потолка и невыразимым ароматом снадобий, трав и корешков. Для любителей японских чаев есть, например, Lagu в Клэпхеме (их матча-латте считается одним из лучших в городе) и Katsute100, где даже десерты готовятся на основе чая.
Классический аfternoon tea со сконами и сэндвичами
Вообще, в Лондоне глотком горячего чая можно «подзаправиться» буквально на каждом шагу – в любом чайном магазине постоянно проходят дегустации. Стоит заглянуть, например, во флагманский Twinings на Стрэнде – старейший тишоп города. Чай здесь дегустируют в музейной атмосфере (из которой вы узнаете, что Twinings – это не просто дешевые пакетики во всех суперматкетах мира, а целая династия и, в том числе, линейка дорогих развесных чаёв). Среди исторических лондонских мест – и магазин Postcard Teas, в котором чай продавали с XIX века, но сейчас, благодаря новому владельцу, который вместе с женой-японкой и партнером-китайцем обновил карту и самолично ездит по плантациям, этот магазин стал действительно местом чайной силы.
Старинный магазин Postcard Teas – место чайной силы Лондона
Очень странные рестораны
Экстравагантные рестораны есть в любом большом городе. Но по этой статье Лондон на много очков впереди Москвы. Если наш топ необычных заведений – это ресторан на 85 этаже, ресторан в темноте и пластилиновое кафе, то в Лондоне существуют куда более странные концепции. Например, ресторан в аптеке (Pharmacy2), ресторан в бывшем секс-шопе (Bodega Negra) и кофейня в викторианском туалете (Attendant). В Bunga Bunga нужно заходить через телефонную кабинку, чтобы внутри обнаружить бар в форме венецианской гондолы. Ресторан Circus посвящен цирку, в нем вынос каждого блюда паназиатского меню сопровождается выступлением акробатов или глотателей огня. В Sarastro ходят любители оперы. Clink находится в тюрьме, готовят и подают там еду сами заключенные (впрочем, это в Европе уже несколько лет как популярный жанр). В Tincan подают консервы со всего мира – недорого, оригинально. Лондонцы не устают искать новых острых кулинарных ощущений, и вот уже шепчутся о новом открытии сезона, говорят, где-то недалеко от Брик Лейн появился турецкий ресторан-хамам, пока еще секретный, но информация утекает и просачивается в блоги и журналы, что та вода…
Кафе Attendant было открыто на месте публичного туалета времен викториантсва