Искусное сочетание тирольского и средиземноморского поварского искусства делает эту кухню простой и утонченной одновременно. С одной стороны, сало, копчености, манная и кукурузная крупы. С другой, пахучие травы, вяленые томаты и благородное оливковое масло. Пожалуй, нигде в мире, классическая пицца и аутентичные кнёдли не уживаются на одном столе так гармонично, как в Южном Тироле.
С кнёдлей предлагаю и начать. Как выяснилось, здесь это блюдо – номер один. Клёцка в разнообразных интерпретациях кочует по всему меню – сначала она встречается в супе, потом ее предлагают в качестве основного блюда с кислой капустой, картофелем и мясом, а после и в качестве десерта – с абрикосовой (мариленкнёдель) или сливовой (светчкенкнёдель) начинками.
Мне больше понравился супный вариант. Там кнёдль состоит из смеси шпека и белого хлеба. Имеется в виду, конечно, не сало, а постная сырокопченая ветчина – еще один пример кулинарного заимствования на тирольский лад. Ближе всего к шпеку итальянская прошутто. Но, опять-таки, если в Италии ее потребляют в качестве легкой закуски – например, с ломтиком дыни, то в Тироле к шпеку относятся как к конкретному куску окорока и добавляют почти везде, включая хлеб.
Суп с клецками из шпека (Speckknödelsuppe)
Что нужно:
400 г белого вчерашнего хлеба
1,5 ст. л. муки
150 г шпека (копченой грудинки)
1 небольшая копченая колбаска типа Kaminwurz
1 ст. л. мягкого сливочного масла
3 яйца
1 луковица
75 мл молока
1 л мясного (можно овощного) бульона
зеленый лук или петрушка
перец, соль
Что делать:
Порезать кусочками хлеб и шпик, добавить остальные продукты, кроме муки, зелени и бульона, хорошенько вымешать. Оставить «отдохнуть» на 15 минут, после соединить с мукой и вымесить. Из полученной массы сформировать небольшие шарики. Клецки выложить в подсоленную воду, чтобы она прикрывала их наполовину, варить на медленном огне 15 минут. Соединить с горячим бульоном. Подавать, посыпав зеленым луком или петрушкой.
«Кислая» говядина (Sauerrindfleisch)
Что нужно:
500 г говядины
1 большая луковица
3 маринованных огурца
2 ст. л. уксуса
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. кипяченой воды
2 ст.л. тертого хрена
Для бульона:
2 гвоздики
3 зубчика чеснока
2-3 веточки тимьяна
1 большая луковица
1 большая морковь
2-3 лавровых листа
соль, перец
Что делать:
Отварить говядину с гвоздикой, чесноком, тимьяном, луком, морковью и лавровым листом.
Большую луковицу порезать тонкими кольцами. Отварное мясо порезать тонкими ломтиками, сверху выложить кольца лука, половинки или четвертинки огурцов.
Сделать соус, смешав уксус, оливковое масло, воду и хрен. Полить соусом мясо. Отправить в холодильник на 3 часа – чтобы настоялось.
Подавать с хлебом грубого помола и кружкой пшеничного пива. Вариант гарнира – картофель по-деревенски, запеченный в кожуре.
Южно–тирольский яблочный штрудель
Главные десерты здесь — сладкие блюда из яблок. Южный Тироль всегда славился своими знаменитыми яблочными садами. В мае весь регион будто накрывает легкая розовая дымка, а в воздухе парит нежнейший аромат. На местных лыжных курортах часто подают апфелькихль – ломтики яблок, карамелизированные шнапсом. Или бисоффене братапфель – пьяные яблоки по-тирольски. Ну а мы приготовим классический народный десерт.
Что нужно:
Для теста:
150 г вчерашнего хлеба
250 г муки
150 г сливочного масла
100 г растопленного сливочного масла
1 яйцо
2 ст. л. растительного масла
немного кипяченой воды
соль
Для начинки:
1 кг яблок (сорт Гольден Делишес или похожие по вкусу)
90 г сахара
50 г изюма
50 г кедровых орешков
цедра одного лимона
корица по вкусу
Что делать:
Муку просеять на рабочую поверхность, смешать с яйцом, солью и маслом. По мере необходимости добавлять воду. Замесить не очень крутое тесто. Скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на полчаса.
Тем временем подготовить начинку. Яблоки порезать, смешать с изюмом, сахаром, корицей, лимонной цедрой и орехами.
Вчерашний хлеб измельчить почти в крошку и подрумянить на сковороде.
Тесто разложить на поверхности, посыпанной мукой, скалкой раскатать практически до толщины бумажного листа. Тесто смазать растопленным сливочным маслом, выложить поджаренные хлебные крошки и яблочную начинку. Очень осторожно, стараясь не порвать тесто, скатать рулет и смазать маслом. Выпекать в духовке около 40 минут при 220 градусах.
Подавать с взбитыми сливками.
Напоследок хочу сказать еще об одной важной составляющей южно-тирольской кухни – местных шнапсах. Абрикосовые и грушевые, сливовые и яблочные!.. Очень недурственно выпить стаканчик после такого обеда.
Путешествия с Еленой Лаудэ:
Штутгарт: хиты швабской кухни
Лена Лаудэ продолжает гастрономическое изучение Германии. Сегодня она дегустирует швабскую кухню и предлагает кое-что приготовить дома… См. далее…
Печенье: рецепты от немецкой бабушки
У нашего постоянного автора из Германии Елены Лаудэ есть бабушка – фрау Ева. Он подалилась рецептом праздничного печенья (к Рождеству и не только)… См. далее…
Бавария: пиво в саду
Елена Лаудэ встретилась в Мюнхене с председателем местного общества Биргартенов господином Францом Цимеком… См. далее…
Октоберфест
Одни из наиболее популярных мест для пития пива в Баварии – так называемые Биргартены, пивные сады. См. далее…