Запах хлеба в городках Тосканы – это отличительная черта региона, как кипарисы на холмах, линия горизонта, очерченная пиниями, бесконечные поля подсолнухов. От прочих своих собратьев тосканский хлеб отличается отсутствием соли. Попросту, тосканский хлеб совершенно пресный. Этому есть и историческое объяснение. Еще в XII веке в результате так называемых соляных войн, вспыхнувших из-за повышения налога на соль, тосканцы в знак протеста отказались от ее использования.
Даже Данте в XVII песне «Рая» говорит, как трудно ему, изгнанному из родной Флоренции, привыкнуть к «чужому» соленому хлебу (у Лозинского в переводе про соль ни слова, но все же: Ты будешь знать, как горестен устам Чужой ломоть, как трудно на чужбине Сходить и восходить по ступеням).
Зерновые – настоящая страсть итальянцев. Во-первых, их великое множество, и любой итальянец легко и непринужденно различает минимум три помола пшеницы, отличает овес от ячменя, а просо – от полбы. Гастрономически подкованные итальянцы вдобавок к мяснику, сыровару и производителю масла имеют ещё и своего мельника. На хорошей мельнице жернова будут старинные. Только камнем можно растереть зерно в муку, не нагрев его при этом, иначе никаких полезных веществ в муке не останется. Система сит просеивает перемолотое зерно, в результате получают муку, семолину (манная крупа очень мелкого помола) и отруби. Вот из такой муки и получается вкуснейший хлеб.
Настоящий итальянский хлеб – на закваске. Называется она по-итальянски очень романтично – lievito madre, то есть матушка-дрожжи. Компоненты закваски просты – это мука (часто используют богатую глютеном манитобу) и вода, а вот процесс заквашивания долгий, деликатный и чувствительный ко всем внешним факторам. Сегодня на это решается только опытная хозяйка, остальные же используют пивные дрожжи.
Самый простой рецепт хлеба – это мука, вода и закваска. Этой смеси дают хорошенько «подойти» – часа три минимум, затем лепят булочки – и в печь! Печь в идеале должна быть дровяной, тогда хлеб уж точно будет пахнуть Италией.
Рецептов хлеба множество, но итальянцы позволяют себе добавить только оливковое масло и соль. А вот с формой можно развлекаться сколько угодно: например, сделать фокаччу – хлебную лепешку, которую так вкусно посыпать крупной солью и розмарином, или выложить на нее вяленые помидоры или оливки и полить ароматным оливковым маслом. Можно плести всевозможные косички, делать загогулины, закручивать крендели или лепить круглые булочки.
Самое важное в хлебе – это, конечно, качество муки. В последнее время модно производить органическое зерно. Однако высшим мастерством считается здесь не просто отказ от химических удобрений, но еще и попытка вырастить старинные, уже исчезнувшие сорта пшеницы. Дело в том, что до 50-х годов XX века на полях Италии выращивалось несколько десятков сортов зерновых, но с внедрением техники и увеличением потребления зерна, число этих сортов сократилось до четырех – выжили те, которые давали набольший урожай, были пригодны для механизированной уборки и наименее капризны к погодным условиям. Сейчас многие фермеры пытаются найти у коллекционеров со всего мира семена забытых сортов пшеницы, чтобы возродить традицию их выращивания в Италии.
Вот и получается, что хлеб, поднявшийся на собственной закваске и выпеченный из муки наивысшего качества – настоящее сокровище, основа средиземноморской диеты и вообще очень вкусная вещь. Обычно хлеб делают довольно большого размера – килограммовые буханки – самое то.
Конечно же, свежий хлеб – это свежий хлеб, но что делать со вчерашним – не выбрасывать же! Для бережливого тосканца выбросить хлеб – настоящее святотатство. Итальянская кулинарная фантазия способна даже черствый несоленый хлеб – кошмар для любого, например, неаполитанца, превратить во вполне сносный обед.
Итак, в первую очередь черствый хлеб используется для приготовления панцанеллы (panzanella) – салата, в котором гармонично сочетаются самые простые и самые бедные ингредиенты. Традиционная панцанелла – черствая булка, размоченная в воде, лук и базилик, но теперь к ним добавляют помидоры и огурцы.
Из черствого хлеба можно приготовить суп – изумительную риболлиту (ribollita), которую так радостно есть холодным зимним днем. Ribollita – дословно значит «сваренная два раза»: итальянские крестьянки готовили этот суп с запасом, обычно по постным пятницам, а потом разогревали, то есть варили еще раз. А еще можно сварить Pappa al pomodoro – суп из черствого хлеба и помидоров.
Ни риболлиту, ни панцанеллу, ни паппу вы не найдете ни в одном меню ресторана, траттории или остерии. Пожалуй, это так же трудно, как найти в России в меню отварную картошку с укропом.
А вот брускетту – зажаренный на гриле хлеб либо просто с оливковым маслом, либо с различными копченостями и прочими радостями вы точно найдете в любом ресторане. Брускетта – это ода тосканскому пресному хлебу, оттеняющему соло тосканских сыров и колбас, как ничто другое. Об этих его верных спутниках мы и поговорим в следующий раз.
Большое гастрономическое путешествие по Италии с Ксенией Смирновой продолжается…
Ксения Смирнова:
«Стыдно признаться, но я очень люблю есть. Вкусно. Все, чем бы я ни занималась, так или иначе связано c гастрономией. Будучи на самом деле филологом, и в Петербурге, и в Италии любой свой научный труд я бессовестно сводила к систематизации булочек, рассказу о запекании павлинов в Средние века и к различному обжорoведению. Сейчас пишу диссертацию и преподаю итальянский язык в университете, где истязаю студентов статьями из Gambero Rosso. Есть у меня и другие интересы: я очень люблю итальянскую оперу и даже преподаю итальянский будущим оперным певцам. Ну и что вы думаете? Взаимоотношения оперы и еды не заканчиваются гурманством Россини! Стоит лишь вспомнить застольную в «Травиате», или Già la mensa è preparata из «Дон Жуана», или «Богему» Пуччини, где три акта из четырех – про еду (или ее отсутствие). Еще я люблю путешествовать, но удовольствие от поездки для меня не будет полным без гастрономических экспериментов. Да-да, и пресловутое «не съем, пока не сфотографирую» – тоже про меня! Я пыталась с собой бороться. Бесполезно. В итоге поняла, что вечно маяться мне в третьем круге ада. Печально, но зато какая компания!»
Идея недели:
Идея недели: Болонья
Про город Болонью, откуда родом соус болоньезе, болоньевые плащи, болонки и болонский процесс, рассказывает Ксения Смирнова. Она живет в Италии, пишет диссертацию… См. далее…
Путешествие по Умбрии: Перуджа
Вместе с Ксенией Смирновой, которая живет в Италии, мы начинаем большое гастрономическое путешествие по Апеннинскому полуострову. См. далее…
Умбрия: окрестности Перуджи
Что такое ассизский штрудель и где живет прекрасная кьянина? Наше большое гастрономическое путешествие по Италии с Ксенией Смирновой продолжается! См. далее…
Путешествие по Умбрии: Норча
Сегодня вместе с Ксенией Смирновой мы прибыли в Норчу – городок в Умбрии, ближе к границе с регионом Марке. Каждый итальянец испытывает к этому месту исключительно… См. далее…
Путешествие по Италии: Тразименское озеро
Наше большое гастрономическое путешествие по Италии достигло берегов Тразименского озера, где Цезарь проиграл битву Ганнибалу, а Ксения Смирнова… См. далее…
Путешествие по Тоскане
Вместе с Ксенией Смирновой мы переезжаем из Умбрии в Тоскану – дегустировать бифштекс по-флорентийски и охотиться на кабана … См. далее…