Оглавление:
Происхождение круассана
Круассан — выпечка из слоеного теста в форме полумесяца, один из самых популярных в мире продуктов французской кухни. С французского языка круассан переводится как «полумесяц». И несколько легенд о происхождении круассана связаны в том числе с исламским полумесяцем.
Итак, считается, что круассан произошел от кипферля, австрийского рогалика из дрожжевого теста, первые упоминания о котором в записях о питании бенедиктинских монахов датируются 10 веком. Там упоминался panis lunatis, небольшой рулет в форме полумесяца, который часто ели во время поста. Кипферль также упоминается в записях Янса дер Эникеля, средневекового поэта и хрониста 13 века.
Распространенный кулинарный миф утверждает, что, когда христианские войска освободили Буду от османской оккупации в 1686 году, городские пекари на следующий день отпраздновали победу, продавая свежеиспеченные булочки, сделанные в форме полумесяца. В другой легенде говорится, что кипферль изобрели в Вене в 1683 году после неудачной осады города турками-османами.
В 2013 году повстанцы в Сирии даже запретили круассаны на контролируемой ими территории в Алеппо, объясняя свой запрет вышеупомянутой легендой и тем, что выпечка в форме полумесяца «празднует победу Европы над мусульманами».
Еще одна легенда гласит, что выпечку в форме полумесяца на самом деле привезла из Австрии во Францию Мария-Антуанетта, однако подтверждений этому пока нет. Сразу вспоминается известная фраза «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!», приписываемая Марии-Антуанетте и которая на самом деле скорее принадлежит перу Жана-Жака Руссо.
Также происхождение круассана связывают с именем Августа Занга, австрийского артиллерийского офицера, основавшего в Париже в 1839 году венскую пекарню («Boulangerie Viennoise»). Пекарня, где продавали венские деликатесы, в том числе кипферль, быстро стала популярной и вдохновила французов на изготовление собственной версии выпечки-полумесяца.
Однако, как утверждают авторы Филипп и Мэри Хайман в своей книге «Круассан», самый ранний известный рецепт современного круассана появился в 1905 году, хотя название «круассан» упоминается среди «фантазийного или роскошного хлеба» в книге «Пищевые вещества» химика Ансельма Пайена, датируемой 1853 годом.
Еще один «первый рецепт», соответствующий современному круассану не только по форме, но и по текстуре теста и вкусу, был опубликован в 1906 году в Париже в «Новой кулинарной энциклопедии» Коломби.
И, наконец, в статье об истории круассанов американского Института кулинарного образования упоминают французского шеф-повара Сильвена Клавдия Гойя как автора самого раннего опубликованного рецепта современного круассана. Его книга 1915 года «Англо-американская кухня» содержит тот самый рецепт.
Как делают круассаны
Первым этапом производства круассанов является формирование «предварительного теста» из муки, воды, масла, дрожжей, соли и сахара.
Далее следует так называемый процесс ламинирования, который необходим для получения многослойного теста с чередующимися слоями теста и сливочного масла. Но здесь есть тонкость: как утверждают настоящие ценители круассанов — их невозможно приготовить без специального французского сухого масла «beurre sec» жирностью 84%, которое в России нельзя купить.
Как правило, используется два метода вмешивания масла в тесто: английский и французский. По английскому методу в результате одного складывания получается два слоя жира и три слоя теста. По французскому методу, в результате одной складки получается один масляный слой и два слоя теста. Круассановое тесто обычно ламинируют до получения 16-50 слоев масла.
После ламинирования тесту придают известную форму полумесяца. Сначала ламинированное тесто разрезается на треугольники. Затем треугольники скатывают, и, наконец, концы рулона изгибают внутрь, образуя полумесяц.
Третий этап — расстойка, когда тесто увеличивается в два с половиной раза по сравнению с первоначальным объемом.
Четвертый этап — процесс выпечки. В зависимости от типа духовки и размеров круассана, время выпечки может варьироваться от 10 до 20 минут, а температура может быть установлена в диапазоне от 165 °C до 205 °C.
Готовые круассаны сохраняют свою текстуру очень недолго, буквально несколько часов, поэтому употреблять их лучше всего свежими.
Как правильно есть круассаны
Круассаны настолько популярны в мире, что даже появились нормы этикета, которые рассказывают как правильно есть круассаны.
По традиции круассаны принято подавать утром, к чашечке кофе. Некоторые ценители этой выпечки любят обмакнуть кончик круассана в кофе, хотя специалисты по этикету категорически не рекомендуют этого делать, потому что крошки неизбежно попадут в напиток, кроме того, стекающий кофе может запачкать одежду.
С круассанами без начинки действуют те же правила, что и с хлебом. Нужно отломить небольшой кусочек руками и отправить его в рот. Делать это необходимо над тарелкой, так как круассаны сильно крошатся. Круассаны с джемом, кремом или шоколадной начинкой едят разломив на две половины, и откусывая по кусочку.
Иногда круассаны подают с джемом и сливочным маслом. В таком случае необходимо отломить небольшой кусочек и намазать на него джем или масло.
И во всех случаях лучше положить на колени салфетку, потому что крошек не избежать.
Разновидности круассанов
Знаменитый слоеный рогалик постоянно вдохновляет людей на эксперименты. Каждый год, а порой и чаще, в соцсетях вирусятся всевозможные разновидности и гибриды круассанов.
Кронат — выпечка в форме пончика, сделанная из теста для круассана, наполненная кремом и обжаренная в масле из виноградных косточек. Придуман в 2013 году франко-американским кондитером Доминик Анселем.
Краффин — гибрид круассана и маффина. Тесто для круассанов прослаивается сухофруктами, орехами или кремами и выпекается в формах для маффинов. Считается, что первый краффин испекла в 2013 году кондитер из Австралии был Кейт Рейд.
Крафли — это круассаны, готовые или замороженные, которые выпекают в вафельнице, — настоящий тренд в Южной Корее.
Круки — от слов «сroissant» и «cookie», это круассан, приготовленный с добавлением теста для печенья.
Также сама форма круассана не дает покоя поварам и гастроэнтузиастам, и появляются кубические, цилиндрические и даже плоские круассаны.
Как всегда у такого подхода есть сторонники и противники, но гастрономия — это почти алхимия и многие любимые продукты и блюда получились именно благодаря экспериментам.