Что едят в Перу
Географически Перу — другой конец света. Великие Анды, таинственная империя инков, Мачу-Пикчу и девственные амазонские джунгли… Казалось бы, при таких-то корнях и национальная кухня должна поражать экзотичностью. Но в основе большинства перуанских блюд лежат простые и сытные ингредиенты — картофель, перец, помидоры, кукуруза, бобовые. Все то, что пять столетий назад привез в Европу Колумб и к чему мы давно успели привыкнуть. Батат и киноа — тоже давно не экзотика. Конечно, доля непознанного остается всегда — в Перу это вареные личинки муравьев, жареные морские свинки, мясо альпаки, кукуруза причудливых расцветок, белая юкка и много соусов с бесконечными видами острого перца, названия, которые иностранцу не только сложно запомнить, но и выговорить бывает непросто.
Но сила перуанской кухни в другом: за те века, что древняя земля инков открылась миру, на традиции коренных народов успели наложить отпечаток сначала кулинарные привычки испанских конкистадоров и привезенных ими африканских рабов, потом характерные блюда переселенцев из Китая и Японии. В результате пестрого смешения жанров, вкусов и специй в Перу любое блюдо похоже на головоломку и требует подробных разъяснений. Суть перуанской кухни лучше всего выразил Мицухару Цимура, шеф-повар одного из лучших в Лиме ресторанов Maido: «Я перуанец, родился в Перу. Но я готовлю, как японец, и выгляжу, как японец. В общем, все сложно».
Севиче и тирадито (Ceviche и tiradito)
В XIX веке в Перу хлынула волна японских иммигрантов, приехавших заработать денег на тростниковых плантациях, и их влияние на современную кулинарную культуру Перу было невероятным. Они научили местных есть сырую рыбу и морепродукты (раньше ими питались только тогда, когда есть было совсем нечего) и создали собственный кулинарный стиль — никкей: перуанско-японский микс, ставший сегодня трендом в ресторанах по всему миру.
Два знаковых блюда, составивших мировую славу Перу — севиче и тирадито, — как раз результат такого марьяжа. И в том, и в другом блюдах используется сырая рыба, которая заливается острым соусом «Молоко тигра» — это смесь из сока лайма или апельсина, острого перца, лука и чеснока (кстати, замечательное антипохмельное средство). Разница между двумя блюдами невелика, но существенна: в севиче сырая рыба нарезается кубиками, а в тирадито — длинными ломтиками, как в сашими. И если севиче оставляют подмариноваться в остром соусе, чтобы под воздействием кислот и острых специй рыба буквально «заварилась» и поменяла вкус без всякой термической обработки, то в тирадито с дарами моря обращаются бережнее: едва сбрызнув гремучей тигриной смесью, сразу несут на стол.
Ломо Сальтадо (Lomo saltado)
Второе по численности азиатское комьюнити в Перу — китайское. Китайцы со своей кухней «чифа», может, и не создали на перуанской почве блюд, ставших международными брендами, зато к самому любимому внутри страны стрит-фуду руку точно приложили. В каждом большом и маленьком городе найдется китайская забегаловка-чифанька, и в каждой будут готовить ломо сальтадо. Если коротко — это перуанский вариант стир-фрая. Готовится по-китайски — в воке, которую постоянно встряхивают, отсюда название — «прыгающая говядина». Говядину режут тонкими полосками и жарят вместе с соусом, в котором китайского и перуанского ровно пополам: с одной стороны, это разнообразные перцы, сладкие и острые, включая жгучий перуанский эндемик желтый перец амарильо, с другой — в заправку обязательно добавляют соевый соус и рисовый уксус. И гарнир к ломо сальтадо интернациональный — рис пополам с картофелем фри, чаще всего желтой сладкой картошкой камоте.
Жареный рис (Arroz Chaufa)
Еще одно доказательство, что китайская кухня в Перу хоть и трансформировалась за почти два столетия, но связи с корнями не потеряла. Снова вок, снова рис, но теперь жаренный со всякой мелко рубленной всячиной — мелкими кусками курицы, сосисок, жареного яйца и печеного перца, а иногда и с жареными бананами. Абсолютно легальным ингредиентом жареного риса является глутамат натрия. Конечно, этот усилитель вкуса не спустился с Анд, а пришел в национальную перуанскую кухню прямиком с улиц Пекина и Шанхая.
Рис с курицей (Аrroz con Pollo)
Тут главное — не запутаться. Если в жареный чифанский рис добавить куски курицы — это все равно будет аrroz chaufa. Но рис с курицей, или arroz con pollo, — для перуанцев совсем другое блюдо. «Уши» рецепта растут не из Китая, а из Мексики, и если углубиться в историю, то можно докопаться до испанской паэльи. Но поскольку перуанцы не такие фанаты обжигающих нёбо приправ, как мексиканцы, то где-то на Панамском перешейке arroz con pollo порядком растерял свою убийственную жгучесть. В перуанском прочтении рис делают умеренно острым, снабжают обжаренными до золотистой корочки куриными ножками, томатами, зеленым горошком, сладким перцем, шкварками из бекона и чесноком. Как и паэлья, это one-pot-dish — то есть блюдо, полностью готовящееся от и до в одной посуде, удобный формат для больших семейных кланов. В Перу arroz con pollo часто готовят не только дома, но и в детских садах, в школьных и офисных столовых, в домах престарелых. Так что волей-неволей перуанцы проносят любовь к нему через всю жизнь.
Папа а-ля уанкайо (Papa a la Huancaína)
В чем мы с перуанцами похожи — это в любви к картошке. Для обитателей Анд картофель даже не второй, а первый хлеб, что неудивительно — в Перу выращивают 300 видов картофеля из 500 существующих. Если хотите найти в перуанской кухне что-то знакомое и отчасти даже родное, запомните название «папа а-ля уанкайо». Картофель — это папа (перуанское слово, но как знакомо звучит!). Его варят в мундире, остужают, затем режут кружочками и приправляют соусом уанкайо, в который входят сливочный сыр, острый перец, местный терпкий сыр кесо из овечьего молока и чеснок. Блюдо всегда подается как холодная закуска, и к обязательному дуэту картофеля и соуса добавляется съедобный декор — маслины, рубленые крутые яйца, толченый арахис и пр. Ничего не напоминает? Конечно, назвать папа а-ля уанкайо перуанским оливье можно с большой натяжкой, но определенное сходство с майонезно-новогодним салатом прочитывается.
Кауса лименья (Causa limeña)
Отварной картофель — базис еще одного типично перуанского блюда кауса лименья. Есть версия, что название происходит от слова из языка индейцев кечуа — kawsay, в переводе «тот, что кормит», а кормит большинство населения в Перу вовсе не экзотическая крупа киноа (ее больше экспортируют на волне моды на суперфуды, чем едят в самой стране), а картофель-папа. Толченый вареный картофель укладывают в форму слоями, перемежая начинкой, в которой могут попасться консервированный тунец, креветки, мятый авокадо, куски печеного перца, а для пикантности сок лайма и острый перец чили. В Лиме, на рынке Меркадо де Суркильо, слоеную каусу продают на развес из больших железных лотков, совсем как в российских кулинариях селедку под шубой.
Фаршированный перец (Rocoto Relleno)
И снова рецепт из далекого Перу, рождающий стройный ряд ассоциаций из нашего, российского детства. От привычного нам фаршированного перца технологически он почти не отличается: перцы начиняют мясным фаршем, а макушку покрывают тертым сыром, чтобы он аппетитно расплавился и запекся в духовке. Но есть заметное вкусовое отличие. На момент прихода европейцев сладких сортов перца в Перу не существовало, их вывели значительно позже. Местные жители привыкли фаршировать перец рокото — круглый, с толстыми стенками, черными семенами, оглушительно острый. Поэтому перед тем как готовить, его вымачивают в уксусе и лаймовом соке, чтобы слегка сбавить уровень жгучести.
Шашлыки из потрохов (Anticuchos)
Название этого блюда сложилось из двух слов: anti — то есть жители Анд и cucho — резать кусочками. По виду это обычный небольшой шашлычок, сделанный чаще всего из говяжьего сердца, но также из любой другой требухи. А вот вкус может удивить — в аутентичных шашлычных мясо и субпродукты основательно маринуют в уксусе, добавляют неизбежные в Латинской Америке острые перцы, хуакатай (перуанскую черную мяту) и только потом отправляют на гриль. Свое начало рецепт антикучос берет еще в доколумбовой эпохе, когда одним из главных мясных блюд на столе инков была лама. Ламу использовали и как вьючное животное, мясо у нее жесткое — отсюда необходимость в немилосердном уксусном тюнинге, иначе его не прожевать. С приходом испанских конкистадоров ламу сменила говядина, но поскольку антикучос было блюдом простых перуанцев, то им доставались далеко не лучшие куски. Традиция предписывает не только мариновать антикучос, но и при поедании окунать куски шашлыка в миску с кроваво-красным уксусным соусом, цвет которому дает приправа ачиоте — натуральный красный краситель, используемый еще древними индейцами для нанесения татуировок на тело. Соус красит мясо в багровый цвет, так что в результате, купив в уличной антикучерии шашлык на бумажной тарелке, часто непросто понять, что лежит перед вами — сердце, почки, печенка, а может и бычьи яйца.
Пикаронес (Picarones)
Перуанская сладость из дрожжевого теста, жаренная в растительном масле. Во времена колонизации пикаронес стали заменой испанских буньюэлос — те обычно делались с яблоками, а тут на местном сырье — из тыквы и батата. Нам же все круглое с дыркой, жаренное во фритюре, привычно называть словом «пончик». Ну, или «пышка», если в детстве вас водили в пышечную. Форма у пончиков-пикаронес, конечно, суггестивная — недаром в старину их пекли девушки, которые мечтали выйти замуж, но никак не могли дождаться от кавалеров заветного колечка. Сейчас же пикаронес можно лакомиться в уличных кафешках без всяких намеков, стандартная порция — 3 поджаристых колечка и стакан с mieldechancaca, сиропом из тростникового сахара-сырца с соком лайма, корицей и ванилью, куда пончики нужно макать.
Пачаманка (Pachamanca)
Японцы, китайцы, испанские конкистадоры основательно потоптались на традиционной кухне Перу. А осталось ли что-то в ней нетронутым еще со времен империи инков, чего не встретишь больше нигде? Не волнуйтесь, осталось. Это так называемая «земляная печь», или пачаманка, специалитет андских горцев, ит-маст больших семейных торжеств, аналог барбекю. Даже не рецепт, а уникальный способ приготовления в земле на горячих камнях, живописный и обстоятельный.
К началу сбора гостей роется полуметровая яма в песке, на дне раскладываются камни (обязательно вулканические, другие лопнут от жара), и разжигается огонь. Пока «печь» доходит до нужной температуры, маринуется мясное ассорти — кроме свинины, козлятины и говядины под руку любителям пачаманки может попасться альпака или морская свинка (пушистых зверьков в Перу специально откармливают, как кроликов, говорят, они нежны и вкусны). Дальше дело доходит до корнеплодов — картошки, юкки или батата, и наконец, до завернутой в листья сладкой кукурузной пасты тамале, сдобренной тростниковым сахаром и корицей: она станет десертом в финале большого обеда. Когда камни раскаляться докрасна, пламя постепенно тушат водой, отчего яма превращается в гигантскую пароварку. Выложенное слоями съестное добро складывается в большую кастрюлю и, переложенное и прикрытое пальмовыми листьями, доходит в подземной печи за 3–4 часа до готовности. Разбирать пачаманку доверяют только мужчинам, а женщины и дети тем временем готовят напитки и режут салаты, как и положено в патриархальной семье.