Часто именно соусы придают блюдам ту изюминку, которая делает их неповторимыми, дарят тот особенный вкус, который сразу отражает в себе и национальный колорит, и жгучий темперамент той или иной страны. Однако сами соусы почти никогда не рассматриваются как что-то самостоятельное, и уж точно мало кто интересуется историей их создания.
Сегодня мы решили исправить эту несправедливость и рассказать вам о пяти популярных острых соусах из разных стран.
Шрирача, Таиланд
Считается, что соус шрирача был придуман в Тайланде в 1930-х годах женщиной по имени Таном Чаккапак. Изначально она готовила его для своей семьи и друзей, но затем решила продавать и назвала свой соус в честь города, в котором жила, — Си Рача.
Мировая популярность соуса шрирача связана с именем Дэвида Трана, вьетнамского эмигранта, переехавшего в США. На родине семья Трана занималась тем, что продавала соусы собственного производства, потому в Америке он решил продолжить это дело. Однако оказалось, что здесь у него совсем нет конкурентов, потому что американцы всегда ограничивались обычным кетчупом. Таким образом, его необычный и очень острый соус быстро стал популярным.
Впоследствии Дэвид Тран создал компанию Huy Fong Foods, по имени корабля на котором приплыл в Америку, и до сих пор производит один из самых качественных и недорогих соусов шрирача. Интересно, что на фирменной красной бутылочке изображен белый петух, потому что Дэвид Тран родился в год петуха.
В состав соуса шрирача входят только свежие острые перцы, чеснок, уксус, сахар и соль, потому его вкус получается довольно универсальным. Его подают к блюдам из морепродуктов, мяса, птицы, добавляют в гамбургеры или пряные коктейли.
Готовят шрирачу путем ферментирования около трех месяцев. Мы предлагаем вам эскпресс-рецепт, рассчитанный на 10 дней. Вместо чили лучше всего использовать перец серрано или халапеньо.
Ингредиенты:
- острый перец — 350 г
- чеснок — 3 зубчика
- коричневый сахар — 4 кубика
- соль — 0,5 ч. л.
- белый уксус — 65 мл
Способ приготовления:
- Перцы тщательно промойте и просушите. Удалите хвостики, но семена оставьте.
- Чеснок очистите и порубите.
- Измельчите в ступке или в блендере перцы и чеснок вместе с сахаром и солью до однородного состояния.
- Выложите массу в банку таким образом, чтобы половина емкости была пустой, так как при брожении соус увеличивается в объеме.
- Накройте банку тканью или закройте крышкой с дырочками, чтобы воздух попадал внутрь. Оставьте бродить при комнатной температуре. Каждый день соус нужно перемешивать деревянной лопаткой.
- Через неделю брожения добавьте 20 мл уксуса и перемешайте. Затем на следующий день — еще 20 мл, и на третий день — оставшиеся 25 мл.
- На следующий день перелейте массу в чашу блендера и еще раз пробейте. Затем перетрите соус через мелкое сито.
- Перелейте соус в кастрюлю и проварите его около 10 минут, чтобы убрать уксусные нотки. Перелейте в емкость для хранения и поставьте в холодильник. Соус может храниться до 6 месяцев.
Схуг, Йемен
Соус схуг иногда еще называют йеменской аджикой. Он бывает красным и зеленым. Красный схуг готовят из сушеных острых перцев чили. Зеленый схуг делают из свежих стручков с зеленью. Есть еще коричневый схуг, который представляет собой смесь зеленого схуга с тертыми помидорами.
Соус широко распространен в кухне ближневосточных стран. Особенной популярностью пользуется в Израиле, где его очень любят добавлять в питу, шаурму и подавать к хумусу. В Йемене схуг едят в качестве закуски с традиционными изделиями из слоеного теста.
Мы расскажем, как приготовить зеленый схуг. Он идеально подходит не только для лепешек, но и для жареного мяса или рыбы на гриле.
Ингредиенты:
- перец халапеньо — 2 шт.
- чеснок — 1 головка
- кинза — 1 пучок
- кумин — 0,5 ч. л.
- кардамон — 0,5 ч. л.
- черный молотый перец — 0,5 ч. л.
- гвоздика сушеная — 1 щепотка
- соль — по вкусу
- оливковое масло — 50 мл
- лимонный сок — 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Чеснок почистите. Кинзу промойте и обсушите. Иногда вместо кинзы в схуг добавляют пучок мяты.
- Перец разрежьте пополам, удалите семена и хвостики.
- В чашу блендера выложите перец, чеснок, кинзу и специи. Влейте оливковое масло и лимонный сок. Пробейте блендером.
- Посолите и еще раз пробейте блендером. Соус готов. Плотность его текстуры вы можете регулировать с помощью оливкового масла. Если хотите более жидкий соус, добавьте побольше масла.
Мухаммара, Сирия
Классический соус мухаммара имеет умеренно острый вкус, который получается благодаря определенному сорту перцев — алеппо. Они названы так в честь сирийского города, где их выращивают. Считается, что мухаммару тоже впервые приготовили именно там. Сейчас этот соус стал важной частью не только сирийской кулинарии, но и прочно вошел в кухни Израиля, Ливана и Турции.
В состав обязательно входят свежие или сушеные перцы, грецкие орехи, сухари, гранатовый или лимонный сок. Так как у мухаммары довольно мягкий вкус, соус часто подают как самостоятельную закуску и используют как намазку на хлеб.
В наших магазинах, к сожалению, не найти перец алеппо, но его можно заменить смесью чили и болгарского перца.
Ингредиенты:
- перец чили — 2 шт.
- болгарский перец — 3 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- лук репчатый — 1 шт.
- грецкие орехи — 50 г
- лимонный сок — 2 ст. л.
- паприка — 1 ст. л.
- кумин — 1 ч. л.
- растительное масло — 2 ст. л.
- сахар — 1 ч. л.
- соль — по вкусу
Способ приготовления:
- Болгарский перец и чили запекайте в духовке при 180°C до того момента, пока кожица не почернеет.
- Готовые перцы положите в целлофановый пакет и оставьте на 15 минут.
- Затем снимите с перцев кожицу, удалите семена и перегородки. Крупно нарежьте.
- Грецкие орехи подсушите на сковороде.
- Лук и чеснок почистите и мелко порубите.
- На сковороду влейте 1 ст. л. растительного масла и пассеруйте лук до золотистого цвета. Затем добавьте чеснок и еще немного пожарьте.
- Выложите в блендер перцы, лук, чеснок, орехи, лимонный сок, сахар, кумин, паприку и 1 ст. л. растительного масла. Измельчите блендером до однородного состояния. Попробуйте и посолите по вкусу. Еще раз перемешайте блендером.
- Поставьте соус на несколько часов в холодильник.
Мухаммару можно использовать не только в качестве намазки, но и подавать к мясу или рыбе.
Харисса, Северная Африка
Харисса — пастообразный соус из острого перца, чеснока, кориандра, кумина и оливкового масла. Он распространен в Алжире, Марокко и Израиле. Но самой большой популярностью пользуется именно в Тунисе. Хариссу часто называют главной тунисской приправой, и неудивительно, ведь именно в этой стране соус добавляют почти во все блюда и производят в промышленных масштабах на экспорт.
В марокканской кухне этот соус часто используют в качестве приправы в основные блюда, приготовленные в тажине. В Алжире хариссу часто добавляют в супы и рагу, а в Израиле — в шаурму.
Чаще всего соус готовят из сушеного или вяленого перца, а иногда свежий перец запекают в духовке. В некоторых вариациях соуса в него добавляют помидоры, мяту или оливки. Есть даже рецепт с лепестками роз. Мы расскажем, как приготовить хариссу из сушеных перцев.
Ингредиенты:
- перец чили сушеный — 1 стакан
- чеснок — 3 зубчика
- соль — 1 ч. л.
- кумин — 1 ч. л.
- кориандр — 2 ч. л.
- оливковое масло — 80 мл
Способ приготовления:
- Сушеный перец чили залейте кипятком и оставьте на час.
- На сухой сковороде подсушите кумин и кориандр.
- Слейте воду с перцев.
- Выложите в чашу блендера перцы, специи, очищенный чеснок и оливковое масло. Измельчите до однородного состояния. Соус готов!
С помощью оливкового масла можно регулировать густоту хариссы. Если хотите сделать ее более жидкой, добавьте еще оливкового масла.
Пири-пири, Южная Африка и Португалия
Еще один соус в нашей подборке родом из Африки. Пири-пири иногда называют пери-пери или пили-пили. Это все наименования очень острого сорта перца, из которого делают соус. Буквально «пири-пири» значит «перец-перец», то есть очень острый перец.
Соус популярен в Анголе, Намибии, Мозамбике и ЮАР. В Европе появился впервые во времена великих географических открытий, когда португальские мореплаватели добрались до берегов Африки и познакомились с местной кухней. Соус из острого перца их впечатлил настолько, что теперь цыпленок под соусом пири-пири — традиционное португальское блюдо.
Основные ингредиенты — острый перец, чеснок и растительное масло. Часто в соус добавляют цитрусовую цедру, лавровый лист, базилик и орегано. Лучше всего пири-пири подходит для маринования курицы или приготовления блюд из птицы.
Ингредиенты:
- перец чили — 4 шт.
- сладкий перец — 3 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- лимон — 1 шт.
- орегано — 1 ст. л.
- паприка — 1 ст. л.
- красный винный уксус — 50 мл
- перец черный молотый — 0,5 ч. л.
- соль — по вкусу
- оливковое масло — 50 мл.
Способ приготовления:
- Натрите цедру лимона и выдавите сок.
- Оба вида перца очистите, удалив семена и перегородки.
- Чеснок почистите и нарежьте.
- В чашу блендера выложите перцы, чеснок, цедру лимона, лимонный сок. Добавьте орегано, паприку, черный перец, влейте красный винный уксус и оливковое масло.
- Пробейте блендером до однородного состояния и посолите.
- Поставьте соус на пару часов в холодильник, и можно есть!
Мы рассказали вам о самых интересных, на наш взгляд, соусах. Пробовали ли вы какие-нибудь из них?