О чем расскажем в статье:
Что такое аквафаба
С этим продуктом хорошо знаком каждый, кто хотя бы раз в жизни открывал баночку консервированного горошка или фасоли. Помните мутноватую жидкость, которую обычно за ненадобностью сливают в раковину? Так вот, это и есть аквафаба (aqua — «вода», faba — «бобы»).
И эту водичку люди бы так и продолжали бездушно пускать в расход, если бы примерно лет 10 назад музыкант и убежденный веган Жозеф Россель не совершил интересное открытие. Он обнаружил, что жидкость от консервированного нута или фасоли способна отлично взбиваться и образовывать столь же устойчивую пену, что и яичные белки. Так случилась революция в кулинарии!
Первыми обрадовались веганы и вегетарианцы, ведь теперь они могли готовить десерты и выпечку, заменяя аквафабой яйца. Кроме того, мутная водичка содержит ноль калорий. А значит, появилась возможность готовить на ней с меньшими угрызениями совести. Ну и, наконец, облегченно вздохнули все страдающие аллергией на яйца. В их мир вернулись муссы, мороженое, суфле и другие почти забытые десерты.
Итак, проще и быстрее всего добыть аквафабу из банок с консервированными бобовыми. Правда, в этом случае в ней могут оказаться сахар, соль или другие добавки. Чтобы получить «чистую» аквафабу, отварите предварительно замоченный на ночь нут или горох в течение 2 часов, дайте бобовым остыть в жидкости, а затем уберите в холодильник на 6 часов. После чего слейте и используйте.
На площадках крупных маркетплейсов можно купить сухую аквафабу, которая просто разводится водой.
Что можно готовить с аквафабой
Обольщаться насчет полной идентичности свойств яичного белка и аквафабы не стоит. Вторая более прихотлива и менее устойчива после взбивания. Стабилизировать такую пену можно за счет добавления ксантановой камеди или лимонного сока (кислоты).
Перед использованием аквафабу следует основательно охладить. То есть убрать в холодильник минимум на 4 часа. И еще очень важно полностью обезжирить миску и венчик, которым будете взбивать аквафабу. Сделать это можно, тщательно вымыв емкость и рабочие части прибора с пищевой содой или средством для посуды. Жир не позволит взбить аквафабу в пену, сколько бы вы над ней ни трудились.
Зато если все получится, с аквафабой можно приготовить безе, меренгу, бисквиты, зефир, заварной крем, суфле и муссы. То есть те лакомства, в состав которых по классике входят взбитые белки. А еще на аквафабе готовят фантастически вкусное мороженое, которое просто тает во рту!
Отличается ли вкус и текстура таких лакомств от традиционных? Если сильно придираться, то отличия обнаружить можно. Хотя некоторым, например, отсутствие некоторой вязкости в безе на аквафабе кажется совершенно очаровательным. Мы же призываем не вдумываться, а наслаждаться чудесными легкими десертами, радоваться жизни и… славить имя находчивого француза, конечно же!
Рецепты
Ванильное безе
Безе на аквафабе получается более сухим, чем на яйцах. Зато необыкновенно хрупким и легким! К тому же при выпекании такие безе отлично сохраняют форму, если вы, конечно, не будете часто и резко открывать дверцу духовки.
Для приготовления 5 порций нужно:
- аквафаба – 150 мл
- мелкий сахар – 130 г
- свежевыжатый лимонный сок – 1/2 ч. л.
- ванильный экстракт – 5 капель
1. Взбейте охлажденную аквафабу миксером в пену. Начинать надо со средней скорости и постепенно добавлять обороты до высокой. Когда образуется мягкая пена, добавьте лимонный сок и ванильный экстракт. Взбивайте до крепкой пены.
2. Постепенно, не прекращая взбивания, добавьте сахар (буквально по столовой ложке). Продолжайте работать миксером до тех пор, пока не образуется масса однородной консистенции.
3. Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
4. Подсушивайте безе 2–3 часа в духовке, нагретой до 100 °C, включив режим конвекции.
Кстати
Приготовленным безе следует дать полностью остыть при комнатной температуре и только тогда подавать на стол.
Хозяйке на заметку
Можно приготовить шоколадные безе, добавив в готовую массу 2–3 ст. л. порошка какао.
Шоколадный мусс
Потрясающий десерт, приготовленный из 3 основных ингредиентов, не считая лимонного сока. Есть его можно уже через 4 часа после «отдыха» в холодильнике, но еще вкуснее он будет, если проведет там всю ночь.
Для приготовления 4 порций нужно:
- аквафаба – 240 мл
- горький шоколад – 170 г
- сахар – 30 г
- лимонный сок – 1 ч. л.
1. Чашу миксера и венчика тщательно вымойте и обсушите. Шоколад (140 г) растопите. Оставшийся натрите на средней терке.
2. Взбейте охлажденную аквафабу в пену. Начинайте со средней скорости, постепенно повышая ее до высокой. Когда образуется мягкая пена, добавьте лимонный сок. Взбивайте до крепкой пены.
3. Постепенно всыпьте сахар. Взбивайте до тех пор, пока не образуется масса однородной консистенции.
4. Добавьте остывший растопленный шоколад, осторожно перемешивая силиконовой лопаткой.
5. Разложите по 4 креманкам и посыпьте тертым шоколадом. Уберите в холодильник на 4 часа.
Кстати
Лимонный сок можно заменить сухой лимонной кислотой. В этом случае ее понадобится совсем немного — буквально на кончике ножа.
Хозяйке на заметку
Для приготовления мусса лучше использовать аквафабу от консервированного нута или фасоли: жидкость от гороха имеет более выраженный вкус.
Черносмородиновый мусс
Это нежнейшее лакомство с насыщенным ягодным вкусом обладает ярким сиреневым цветом и смотрится на столе привлекательно. А если украсить десерт взбитыми кокосовыми сливками, он даст фору торту.
Для приготовления на 2 порции нужно:
- черная смородина – 200 г
- мелкий белый сахар – 260 г
- аквафаба – 50 г
- агар-агар – 6 г
- лимонная кислота 1/4 ч. л.
1. Замороженную клубнику выложите в дуршлаг и слегка промойте, поливая теплой кипяченой водой из чайника. Оставьте на 10 минут.
2. Налейте аквафабу в глубокую миску. Взбейте ее миксером сначала на средней, затем на высокой скорости до крепкой пены. Влейте лимонный сок. Еще раз взбейте.
3. Продолжая взбивать миксером на высокой скорости, добавьте к аквафабе порциями сахарную пудру. В результате должна получиться пышная масса с мягкими пиками.
4. Переложите немного оттаявшие ягоды в чашу блендера. Добавьте нарезанный кружочками банан. Пробейте погружным блендером до получения пюре однородной консистенции.
5. Добавьте к ягодной массе взбитую аквафабу. Пробейте блендером, чтобы они полностью соединились. Выложите получившуюся массу в пластиковый контейнер, подходящий для заморозки.
6. Уберите контейнер с ягодной массой в морозильную камеру. Оставьте на ночь. Перемешивать массу не следует. Достаньте мороженое и дайте «отдохнуть» 5 минут.
7. Разложите мороженое по креманкам. Украсьте по желанию свежими ягодами, горьким шоколадом, измельченными орехами или листочками свежей мяты. Сразу подайте на стол.
Кстати
Черносмородиновую массу можно вылить на бисквитный или песочный корж, установленные в форму со съемным бортиком — получится торт.
Хозяйке на заметку
Похожий десерт можно приготовить с клубникой, черникой и даже с вишней. Подойдут и замороженные ягоды, но им предварительно следует дать немного оттаять.
Клубнично-банановое мороженое
Клубника и банан просто созданы друг для друга, между ними царит гармония. Рецепт приготовления десерта довольно простой и быстрый, если не учитывать времени, которое он должен провести в морозильной камере.
Для приготовления на 3 порции нужно:
- аквафаба – 250 мл
- сахарная пудра – 90 г
- замороженная клубника – 80 г
- очищенный банан – 50 г
- лимонный сок – 1 ч. л.
1. Замороженную клубнику выложите в дуршлаг и слегка промойте, поливая теплой кипяченой водой из чайника. Оставьте на 10 минут.
2. Налейте аквафабу в глубокую миску. Взбейте ее миксером сначала на средней, затем на высокой скорости до крепкой пены. Влейте лимонный сок. Еще раз взбейте.
3. Продолжая взбивать миксером на высокой скорости, добавьте к аквафабе порциями сахарную пудру. В результате должна получиться пышная масса с мягкими пиками.
4. Переложите немного оттаявшие ягоды в чашу блендера. Добавьте нарезанный кружочками банан. Пробейте погружным блендером до получения пюре однородной консистенции.
5. Добавьте к ягодной массе взбитую аквафабу. Пробейте блендером, чтобы они полностью соединились. Выложите получившуюся массу в пластиковый контейнер, подходящий для заморозки.
6. Уберите контейнер с ягодной массой в морозильную камеру. Оставьте на ночь. Перемешивать массу не следует. Затем достаньте мороженое и дайте «отдохнуть» 5 минут.
7. Разложите мороженое по креманкам. Украсьте по желанию свежими ягодами, горьким шоколадом, измельченными орехами или листочками свежей мяты. Сразу подайте на стол.
Кстати
Текстура мороженого на аквафабе более нежная и даже воздушная. Да и калорийность десерта значительно ниже любых классических вариантов.
Хозяйке на заметку
В такое веганское мороженое можно добавлять любые ягоды и мягкие фрукты (бананы, манго), а также тертый или растопленный горький шоколад или измельченные орехи.
Вишневое мороженое без сахара
Рецепт такого лакомства пригодится диабетикам и тем, кто добровольно отказался от сахара. Что особенно приятно, текстура десерта остается достаточно мягкой даже сразу после морозильника.
Для приготовления 2 порций нужно:
- аквафаба – 150 мл
- вишня без косточек – 150 г
- ксантановая камедь – 1 г
- подсластитель – 15 г
- ванильный экстракт – 3 капли
1. Приготовьте пюре из вишни. Переложите ее в блендер. Добавьте ксантановую камедь и подсластитель. Пробейте до получения пюре.
2. Налейте аквафабу в миску. Взбейте миксером сначала на средней скорости, затем на высокой. Должна получиться крепкая пена.
3. Добавьте вишневое пюре. Снова взбейте. Выложите в контейнер и уберите в морозильную камеру на 2 часа. Разложите по креманкам и подайте на стол.
Кстати
Ксантановую камедь можно купить в специализированных кондитерских магазинах или заказать в крупных интернет-магазинах.
Хозяйке на заметку
Перед подачей на стол вишневое мороженое можно украсить свежими ягодами или посыпать рублеными орехами.
Суфле с мармеладом
Это порционные легкие пирожные с секретом внутри. Под нежнейшим белым суфле скрываются кусочки разноцветного мармелада.
Для приготовления 6 порций нужно:
- аквафаба – 140 мл
- мелкий белый сахар – 140 г
- лимонная кислота – на кончике ножа
- миндальное молоко – 180 мл
- агар-агар – 10 г
- разноцветный желейный мармелад – 6 шт.
1. Налейте аквафабу в миску. Взбейте миксером (лучше стационарным, чтобы параллельно вы могли готовить желейную массу) сначала на средней скорости, затем на высокой. Должна получиться крепкая пена.
2. Постепенно, не прекращая взбивания, добавьте весь сахар. В результате должна получиться густая масса однородной консистенции.
3. Параллельно приготовим желейную массу. Налейте в массу миндальное молоко. Добавьте агар-агар. Доведите до кипения. Варите 3 минуты.
4. Не прекращая взбивания пены из аквафабы, тонкой струйкой влейте желейную. Должна получиться густая масса однородной консистенции.
5. Разложите ее по формочкам для маффинов (12 штук). В каждую воткните кусочек (половинку) желейного мармелада так, чтобы он утонул.
6. Оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре. Перед подачей можно охладить.
Кстати
Не бойтесь вводить во взбитую аквафабу горячую желейную массу: если делать это медленно и тонкой струйкой при постоянном взбивании, пена не осядет.
Хозяйке на заметку
Вместо миндального молока можно взять кокосовое, овсяное, рисовое или даже коровье, если это не противоречит вашим принципам.
Яблочный зефир
Зефир — десерт на все времена, поэтому многие домашние кондитеры активно готовят его во всевозможных вариациях для себя и на продажу. И даже если яичные белки заменить аквафабой, результат не разочарует.
Для приготовления зефира нужно:
- зеленые яблоки – 500 г
- аквафаба – 200 мл
- сахар – 100 г
- лимонная кислота – на кончике ножа
Для сиропа:
- сахар – 200 г
- агар-агар – 9 г
- глюкозный сироп – 50 г
1. Яблоки вымойте и запеките до полной готовности при температуре 200 °C (20–30 минут). Дайте остыть и извлеките из плодов мякоть. Пробейте блендером. Должно получиться около 150 г пюре.
2. Аквафабу налейте в ковшик и поставьте на средний огонь. Уварите до уменьшения объема до 70–75 мл. Дайте остыть.
3. Для сиропа насыпьте в ковшик сахар. Добавьте агар-агар и 100 мл воды. Поставьте на огонь. Влейте глюкозный сироп. Доведите до кипения и варите 7 минут на среднем огне (до температуры 110 °C).
4. Взбейте охлажденную аквафабу, начиная со средней скорости, постепенно повышая ее до высокой. Когда образуется мягкая пена, добавьте лимонную кислоту. Взбивайте до крепкой пены.
5. Постепенно всыпьте сахар. Взбивайте массу до однородной консистенции.
6. Добавьте яблочное пюре. Перемешайте. Снова начните взбивать на высокой скорости и по стеночке осторожно влейте горячий сироп. Взбивайте 10 минут.
7. Переложите зефирную массу в кондитерский мешок и отсадите на доску, выстеленную бумагой для выпечки. Оставьте на 12 часов при комнатной температуре. Перед подачей на стол соедините половинки зефира.
Кстати
Изделия с агар-агаром, в отличие от желатиновых, отлично застывают при комнатной температуре. Убирать их в холодильник можно лишь для получения более приятной температуры подачи.
Хозяйке на заметку
Вместо яблочного пюре можно использовать манговое, малиновое или черносмородиновое. Таким образом, вы получите зефир другого цвета и вкуса. Процесс приготовления от этого не изменится.