Особенности сербской кухни
Сербия — самая большая страна, образовавшаяся в результате распада Югославии. Плодородные равнины, предгорья и горы, климат, в котором сменяют друг друга все четыре сезона, великая река Дунай, а также длительные политические и культурные отношения с двумя империями — Османской и Австро-Венгерской — все эти факторы повлияли на формирование самобытной и разнообразной кухни Сербии.
Например, от османов пришла традиция широкого использования пряностей и рубленого мяса, в том числе баранины, а наследием Австро-Венгерской империи можно считать любовь к изысканной выпечке и умение ее готовить.
Оказавшись в этой гостеприимной стране, важно не пропустить самые интересные национальные блюда Сербии, попробовать местную еду и знать, на какие сербские напитки обратить особое внимание.
Главные блюда и продукты сербской кухни
Айвар
Осенью в воздухе Сербии витает аромат печеного сладкого перца. Это время заготовки впрок айвара — закуски, которую можно справедливо назвать одной из визитных карточек сербской кухни.
Если отвечать коротко на вопрос «что такое айвар», можно сказать, что для сербов это такая же знаковая консервированная закуска, как для нас кабачковая икра. В сезон сбора урожая мясистого сладкого красного перца его запекают на чугунной решетке, установленной над открытым огнем, — роштиле. Очищенный перец измельчают, приправляют чесноком, солью, растительным маслом и уксусом, уваривают до состояния густой пасты и закатывают в стеклянные банки, чтобы наслаждаться им целый год — до нового урожая перца. Иногда кроме перца в айвар добавляют баклажаны и лук, но несмотря на это, основным остается вкус и аромат сладкого перца.
Айвар едят и как овощную икру, намазав на мягкий белый хлеб с тонкой корочкой, и подают как приправу к блюдам из рубленого мяса.
Что такое плескавица и чевапчичи
Кстати, именно из рубленого мяса готовят самые известные сербские мясные блюда — чевапчичи и плескавицу. Чевапчичи представляют собой небольшие кебабы из рубленого мяса (слышите созвучность названий?), которые, однако, не нанизывают на шампуры, а жарят либо на горячем стальном листе, либо на упомянутом выше сербском роштиле. В самом простом исполнении роштиль напоминает широкий мангал, на котором лежит чугунная решетка. Но чаще всего это более сложное сооружение, нечто вроде камина из кирпича или камня, установленного во дворе — большой мангал с решеткой под крышей. Иногда над роштилем устанавливают вертел, на котором запекают молодого поросенка или барашка. На сербском роштиле жарят мясо, запекают рыбу и овощи. Иногда решетку снимают, и в горячие угли устанавливают «пеку» — большой плоский чугунный горшок с плотно прилегающей крышкой. Пеку заполняют кусками мяса, картошкой, нарезанным луком и другими овощами, добавляют вино и пряные травы, закрывают крышкой, засыпают горячими углями и оставляют томиться на несколько часов. Это блюдо так и называется — мясо под пекой. Увидите в меню — обязательно закажите!
Но вернемся к чевапчичам. По традиции их делали из бараньего фарша, сегодня все чаще смешивают говядину и свинину.
Из такого же фарша, но часто с добавлением кабачка (тиквице на сербском) делают плескавицы — плоские котлеты диаметром около 10 см. Сырые плескавицы, аккуратно разделенные пищевой пленкой, продают в любой мясной лавке или в супермаркете. Остается только кинуть на роштиль, поджарить с двух сторон и съесть, запивая местным вином.
И чевапчичи, и плескавицы вы встретите повсюду: в деревенской таверне — кафане, в городском ресторане, на фуд-корте в супермаркете и на главной площади в выходной день. По традиции подают их очень просто: на сербской лепешке, которая называется «лепинья», с тонко нарезанным луком и иногда с ложкой айвара на тарелке.
Сербский бургер
Нет ничего удивительного в том, что те же чевапчичи или плескавицы, уложенные вместе с листом салата, ломтиками помидора и огурца в разрезанную сдобную булочку, получили название «сербский бургер». Такое вот современное прочтение национального блюда Сербии.
Сарма
Еще одно сербское блюдо из рубленого мяса называется сарма. Оно хорошо нам знакомо под названием «голубцы». В зимнее время, особенно в рождественские дни, мясной фарш заворачивают в листья квашеной капусты и томят в духовке несколько часов. Необыкновенно вкусная и ароматная сербская еда!
Чорба
В Сербии, как и у нас, любят супы. Сербские супы наваристые и густые, и едят их круглый год. Зачастую их варят на основе копченостей и колбасок, добавляют квашеную капусту, фасоль или чечевицу, заправляют каймаком. Они не отличаются изысканностью, напротив, простые, сытные и вкусные.
В ряду супов особняком стоит сербская чорба — густая похлебка на мясном бульоне с овощами. В пасхальные дни чорбу принято варить из ягнятины, но выбор мяса не принципиален. Из овощей в сербской чорбе могут оказаться коренья в холодное время года, сладкий перец и помидоры — летом и осенью. Загущают чорбу мукой и яичной болтушкой, а характерный кисловатый вкус придает сметана, добавленная в конце приготовления. Необычным вкусом чорба и многие другие блюда сербской кухни обязаны любистоку — пряной траве, аромат которой напоминает одновременно листовой сельдерей, тимьян и майоран. Любисток входит также в состав самой известной сербской приправы, хорошо известной и в нашей стране под названием «Вегета».
Пребранац
Как и повсюду на Балканах, в Сербии уважительно относятся к фасоли и другим бобовым культурам. Самым известным сербским блюдом из фасоли является пребранац. Для его приготовления крупную белую фасоль отваривают, а затем запекают вместе с жареным луком, чесноком, пряной зеленью и томатной заливкой. Прекрасное вегетарианское блюдо!
Вообще, в Сербии, с ее изобилием овощей и прекрасными молочными продуктами, легко обойтись без мяса.
Гибаница
Сербская брынза и другие молодые сыры из коровьего и овечьего молока занимают важное место в традиционной кулинарии. Их активно используют в выпечке: вспомнить хотя бы гибаницу — пирог из тончайших слоев вытяжного теста, прослоенных начинкой из сыра, иногда смешанного со шпинатом.
Проя
Менее известная сербская выпечка — блюдо под названием проя. По способу приготовления она больше напоминает запеканку из раскрошенного рассольного сыра, связанного яйцами и кукурузной мукой. Проя подается и к супу, и как самостоятельное блюдо с каймаком.
Кстати, сербский каймак заслуживает отдельного разговора. Его часто называют сыром, хотя по сути это слегка спрессованные подсоленные жирные сливки. Каймак вездесущ: его намазывают на хлеб, добавляют в суп, используют как сливочное масло для приготовления пресноводной рыбы и даже заворачивают как начинку в шницель из телятины, им часто заменяют сливки в десертах.
Урнебес
Из молодого сыра готовят закуску, которую почему-то часто называют салатом. Называется она урнебес и представляет собой пасту из сыра, приправленную чесноком и паприкой, которая придает ей красный цвет разной интенсивности. В зависимости от региона и личных предпочтений урнебес делают более или менее острым за счет паприки или чеснока.
Штрукли
А еще рассольный сыр используют как начинку в штрукли. Штрукли — это рулеты из пресного теста, которые нарезают на порционные кусочки, выкладывают в жаропрочную форму, заливают сливками и запекают. Встретите в меню — закажите, не пожалеете.
Пршут
Но разве можно отказаться от пршута? Так в Сербии называют сыровяленую ветчину, аналог итальянского прошутто. Тончайшие ломтики пршута подают на закуску, часто с ломтиками дыни или спелым свежим инжиром, к вину или другому аперитиву.
Бермет
Великого вина в Сербии не делают, а вот фруктовыми дистиллятами гордятся по праву. Сырье растет в изобилии: сливы и груши, абрикосы и айва. Дистилляты выдерживают в бочках, настаивают на пряных травах. Пьют крепкие напитки чаще всего после еды, как дижестив, залпом из ледяных рюмочек или потягивают, как бренди, из бокалов.
Единственное вино, которым славится Сербия, называется бермет. Это десертное вино темно-рубинового цвета, с ярким ароматом, в котором узнаются оттенки черной смородины, ежевики, черного перца, корицы и гвоздики, звучат тона чернослива. По сути, это вермут, то есть вино, настоянное на 20 ароматных травах и специях, состав которых хранится в строгом секрете.
Бермет — визитная карточка региона Фрушка-Гора, так как для производства используется автохтонный сорт винограда, выращенный в этом регионе.
Подают это насыщенное вино в качестве аперитива, дижестива, а также к десертам.