Особенности испанской кухни
В рассуждениях о национальной кухне Испании приходится помнить, что на севере, по Пиренейским горам, эта страна граничит с Францией, а на юге всего десяток километров отделяют ее от Африканского материка. Ландшафт и климат Испании разнообразен: относительно холодные северные регионы, жаркие и засушливые равнины центральной части страны, жаркое лето и мягкая зима на Западном побережье Средиземного моря, плодородные берега равнинного Восточного Средиземноморья. Такова же и традиционная испанская еда — легкая и яркая у моря, неожиданно сытная и плотная в центре и на севере.
Семь веков Испания находилась под властью мавров-мусульман, в наследство от которых в национальной испанской кухне остались апельсины и лимоны, рис и миндаль, шпинат и баклажаны, любовь к восточным специям, таким как кумин и корица. В год, когда завершилось правление мавров, Христофор Колумб высадился на Карибских островах. Помидоры и картофель, сладкий и острый стручковый перец, фасоль и кукуруза, паприка и шоколад — разве можно сегодня представить испанские блюда без этих даров Нового Света!
Как делают хамон
С окончанием мусульманского правления изменилось отношение к свинине, и появился продукт, который считается гастрономической гордостью Испании. Это хамон — сыровяленая ветчина из задней ноги свиньи. Посмотрите на целый окорок: если копыто белого цвета, перед вами хамон серрано, черного — хамон иберико. Разница между ними в породе свиней, в способе их выращивания, но главное — в рационе, который сказывается на вкусе готового продукта.
Запомните: хамон иберико вкуснее, чем серрано. И дороже, потому что черную свинью содержат на более или менее свободном выпасе и кормят не только фуражом, но и желудями. Они-то и придают ветчине особый вкус.
Изготовление хамона — долгий процесс, состоящий из нескольких этапов. Сначала окорок засыпают солью, которая вытягивает из мяса влагу и равномерно просаливает его. Затем подвешивают в сухом, прохладном и хорошо продуваемом месте — сушиться. Этот этап занимает до 36 месяцев, и его длительность влияет не только на вкус, но и на цену культового продукта испанской кухни. Следующие 9–12 месяцев хамон проведет в подвешенном состоянии в прохладном подвале. За это время под воздействием ферментов и микрофлоры подвала сформируются особый вкус и плотная текстура, за которую так ценят испанский хамон.
Кстати, хамон, нарезанный тончайшими ломтиками и поданный к вину, пиву или сидру — самый простой и популярный вид тапас.
Тапас — что это такое?
Нужно сказать, что тапас — это не категория блюд и не закуска в нашем понимании. Тапас — это традиция, ставшая важной частью гастрономической культуры Испании. Изначально тапас были простой и неприхотливой закуской, которую подавали к вину или в ожидании более существенной еды: несколько оливок или анчоусов, крокеты из сушеной трески, жаренные во фритюре морепродукты или кусок картофельной тортильи. Тапас, проткнутые шпажкой, называются пинчос. Подают их в барах и в других питейных заведениях, где они чаще всего оказываются единственной едой.
В современной испанской кухне тапас и пинчос превратились в изысканные блюда в миниатюре, сложные по вкусу и текстуре, изящные и выполненные с ювелирной точностью. Ежегодно в провинции Кастилья и Леон проходит международный конкурс тапас и пинчос ( Тапас как искусство — читать…), и это интересное событие позволяет составить представление о том, что едят в Испании сегодня.
Как готовят рыбу и морепродукты в Испании
Прибрежные регионы славятся рыбой и морепродуктами, и каждый регион — Галисия, Страна Басков, Каталония — вносит свои ингредиенты, технологию приготовления и соусы в морскую кухню Испании.
Так, в Галисии и Каталонии особой любовью пользуется треска. Ее отваривают или запекают, тушат с овощами, а также солят и сушат, чтобы получить еще один важный ингредиент испанской кухни — бакалао. Когда-то бакалао брали моряки в дальние походы, а сейчас из соленой трески готовят традиционные тапас — жаренные во фритюре крокеты, варят супы, делают салаты, которые больше похожи на пасту.
В Стране Басков предварительно вымоченную соленую треску тушат в насыщенном соусе из помидоров и сладкого красного перца. Это блюдо называется треска по-вискайнски.
Сибас и дораду — главные виды рыб в Средиземном море — готовят по всему побережью самыми простыми способами: поджаривают на гриле или запекают, часто целиком, не разделывая на филе.
Летом особенно ценятся свежайшие сардины, просто обжаренные на гриле или стальном листе — планче и поданные со свежим хлебом и ледяным белым вином.
Из обжаренных и разделанных на филе сардин, как и из запеченной макрели, готовят еще одно известное испанское блюдо — эскабече. Для его приготовления уже готовую рыбу заливают маринадом из винного уксуса, оливкового масла и специй. Подают эскабече как холодную закуску. Кстати, обжаренные на гриле овощи — баклажаны, цукини, перец — в таком же маринаде тоже называются эскабече.
Не менее популярен хек (мерлуза) — нежирный, с деликатным ароматом. Особенно вкусно запеченное или припущенное филе хека со знаменитым испанским соусом ромеско.
В этом соусе сошлись главные ингредиенты испанской кухни: сладкие помидоры и высушенный умеренно-острый перец, апельсины, миндаль и оливковое масло. Ромеско и сальса верде — зеленый соус из петрушки, чеснока, каперсов, уксуса и оливкового масла — подаются практически к любой рыбе и морепродуктам. А еще ромеско подают к не самому известному, но очень испанскому блюду calçotada — зеленому луку особого сорта, запеченному на гриле.
Разнообразные морепродукты, панцирные — креветки разного размера и цвета, лангустины, створчатые — мидии, моллюски, гребешки, страшные на вид деликатесные персебес, кальмары, осьминоги — составляют славу морской испанской кухни.
Осьминога по-галисийски, с оливковым маслом, паприкой и часто с вареным картофелем, подают не только в Галисии и даже не только на побережье. Это блюдо давно стало одним их самых популярных блюд испанской кухни во всем мире.
В Каталонии варят густое рагу из морепродуктов в соусе из помидоров и вина — сарсуэлу (Zarzuela de Mariscos ). Другой вид каталонского полусупа-полурагу из рыбы и морепродуктов с картофелем, чесноком и шафраном называется Suquet de Peix.
Повсеместно обожают готовить креветки — гамбас: на гриле, тушат в соусе, обмакивают в кляр и жарят во фритюре. Но самое популярное испанское блюдо из креветок — креветки, томленные в оливковом масле с чесноком и острым перцем. Нежные, сочные и ароматные, гамбас аль ахийо считаются классическим тапас.
Кстати, другим популярным видом тапас остаются маринованные в масле анчоусы.
И конечно, говоря о морепродуктах, невозможно не упомянуть одно из главных национальных блюд Испании — паэлью.
Что такое паэлья и какие бывают виды
Изначально паэлья была региональным блюдом — из Валенсии. Причем по местному обычаю готовить его имели право только мужчины. Скорее всего, это связано с тем, что мужчинам легче управляться с огромными плоскими сковородами-паэльерами, установленными над открытым огнем. Но главная сложность этого блюда из риса и множества других продуктов заключается в умении определить количество жидкости, необходимое для получения нужной текстуры готового блюда.
При всем разнообразии видов паэльи помимо риса их объединяют несколько элементов. Вкусовую основу составляет софрито — лук, чеснок и помидоры, томленные в оливковом масле. Главная специя в паэлье — шафран. Он придает блюду золотистый цвет и характерный вкус. К концу приготовления на дне сковороды образуется корочка из риса. Ее очень ценят за карамельный вкус и особую текстуру.
Традиционная валенсийская паэлья с насыщенным вкусом готовится с ингредиентами, типичными для предгорной части региона. Помимо риса, в ней присутствуют зеленая стручковая и сухая белая фасоль, помидоры, шафран и розмарин, а из белковых продуктов — кролик, курица, а иногда утка и/или улитки.
В паэлью с морепродуктами (Paella de Mariscos), помимо риса, лука, чеснока, помидоров и шафрана, добавляют креветки, мидии, моллюски, кальмары и иногда рыбу с плотным мясом. Морепродукты часто готовятся вместе с рисом, чтобы зерна впитывали ароматы моря. Такая паэлья популярна в Каталонии и в прибрежной части Валенсии.
Но как в Валенсии соседствуют море и горы, так и в паэлье рядом с курицей и кроликом появляются морепродукты. Это отличный вариант для тех, кому сложно сделать выбор между мясом и морепродуктами. Смешанная паэлья (Paella Mixta) — это современная интерпретация национального блюда, часто встречающаяся в ресторанах, ориентированных на туристов. В меню ее часто называют «Море и горы».
Черная паэлья (Paella Negra) с чернилами каракатицы, которые придают ей глубокий, насыщенный, солоноватый «морской» вкус и впечатляющий внешний вид, как и паэлья с омаром, — особые виды паэльи, которые предлагают на побережье.
По всей Испании, а особенно внутри страны, где выращивают много овощей, готовят вегетарианскую овощную паэлью (Paella de Verduras). Овощи для нее подбирают в зависимости от сезона — спаржа и артишоки, сладкий перец и зеленая фасоль, горох и даже грибы. Яркие цвета, свежий вкус, дымность копченой паприки и сытный рис — идеальное блюдо для вегетарианцев.
Кстати, в Испании с большим пониманием относятся к лесным грибам и прекрасно умеют их готовить.
Испанские блюда из птицы
Самая популярная птица в испанской кухне — курица. Ее готовят множеством способов, и практически все эти традиционно испанские блюда прочно вошли в копилку мировых рецептов.
Например, рецепт курицы с чесноком (Pollo al Ajillo) встречается во многих кулинарных книгах. Простое, но невероятно ароматное блюдо: целый или разделенный на части цыпленок, действительно много целых зубчиков чеснока, оливковое масло, белое вино, немного перца чили и долгое томление в закрытой жаровне.
Блюдо «Рис с курицей» очень похоже на паэлью, в которой только один белковый продукт — курица — считается традиционным для Валенсии и Андалусии.
Для приготовления курицы по-каталонски кусочки птицы тушат в томатном соусе с изюмом и пиниевыми орехами, приправленном корицей. Необычное сочетание ингредиентов формирует сладко-пряный вкус блюда.
Другой каталонский соус для приготовления курицы состоит из яичных желтков, белого вина, шафрана и миндаля. Густой и кремообразный, он напоминает старинные испанские блюда.
В рождественские праздники запекают утку с апельсинами, приправляя ее бренди или вином.
В сельских районах по старинке готовят перепелок: маринуют, а затем тушат в уксусном соусе с чесноком, лавровым листом и специями.
Жареные и печеные голуби, каплуны, фаршированные трюфелями и фуа гра, — блюда деликатесные, не на каждый день, но вполне распространенные в регионе Кастилия и Леон.
Что такое олья подрида
Название испанского блюда олья подрида переводится как то ли «испорченный», то ли «сильный» горшок. Выбор посуды подсказывает способ приготовления этого старинного и очень «приземленного» блюда — томление.
В горшок складываются одновременно все ингредиенты: горох нут (очень популярный в испанской кухне благодаря маврам) или фасоль (спасибо Новому Свету), все виды мяса, которые есть под рукой: свинина (сырая или солонина), говядина, бекон, курица и голуби, ветчина и колбаски, а также овощи: лук обычный и порей, морковь, капуста. Все это томится в закрытом глиняном горшке несколько часов, пока не приготовятся все ингредиенты. Подается олья подрида как основное и часто единственное блюдо. Если в процессе приготовления все ингредиенты не превратились в единую массу, их разделяют и подают отдельно бобы, мясные продукты и овощи. Не самое красочное, но очень сытное и ароматное блюдо, более чем уместное в холодное время года.
Гаспачо и сальморехо
Гаспачо — холодный суп из помидоров и других овощей — прямая противоположность тяжелому олья подрида**. Легкий, красочный, освежающий гаспачо — пожалуй, самое известное в мире блюдо испанской кухни. Его часто называют салатом из свежих овощей, залитых томатным соком. Это не совсем так: благодаря изрядному количеству оливкового масла первого холодного отжима (которое, безусловно, является одним из важнейших ингредиентов испанской кулинарии) томатный сок образует эмульсию, которая придает супу плотность и насыщенность, а также питательную ценность. «Салат» для гаспачо включает в себя, как правило, огурцы, черешковый сельдерей, сладкий перец.
Гаспачо, как и большинство испанских блюд, имеет свои региональные особенности.
Например, в Кордобе подают сальморехо, главное отличие которого от гаспачо в однородности, а также в густоте, которая появляется благодаря добавленному черствому хлебу. Подают сальморехо с тонкими ломтиками хамона и сваренным вкрутую яйцом.
В Гранаде, Малаге и Севилье готовят так называемый «белый гаспачо» — ахобланко. В его составе хлеб, молотый бланшированный миндаль, чеснок, вода и много оливкового масла. Благодаря тщательному измельчению ингредиентов (в наше время при помощи блендера, а раньше в ступке) образуется гладкая, в меру густая эмульсия. Ахобланко часто украшают виноградом или ломтиками дыни или яблока, а в некоторых областях Гранады подают к печеному картофелю.
Как готовят крема каталана
Крема каталана, или каталонский крем — традиционный десерт региональной испанской кухни, близкий родственник французского крем-брюле.
Состав его прост: молоко (реже сливки), сахар, яичные желтки и кукурузный крахмал. Главное, что отличает крема каталана от других подобных десертов, — это ароматизаторы. Среди них нет ванили, вместо нее цедра лимона и апельсина, а также палочка корицы. Сначала горячее молоко настаивают на этих ароматных добавках, затем процеживают и варят на нем густой заварной крем.
Готовый крем разливают по мелким керамическим формочкам и дают полностью остыть. Во время остывания крем густеет, и все, что остается сделать, — посыпать поверхность крема мелким сахаром и поджечь его, чтобы при таянии сахара образовалась хрупкая карамельная корочка. Раньше для прижигания сахара использовался специальный инструмент — саламандра. Он похож на кочергу с чугунным диском на конце. Диск разогревали над огнем и опускали на форму с кремом, посыпанным сахаром. Сейчас для этого используют газовые горелки или верхний нагревательный элемент духовки.
Если крема каталана известен как традиционное испанское блюдо, то «обожженный» баскский чизкейк снискал мировую славу.
Но он, как и современная испанская кулинария и гастрономия, заслуживает отдельного разговора.