Вполне можно утверждать, что прибрежная кухня на всем протяжении от Дубровника на юге до самого Умага на севере примерно одинакова. Есть, конечно, некоторые отличия, но не принципиальные. Основа морской кухни, конечно же, рыба. Зайдите на рынок, и глаза разбегутся от изобилия.
В ресторанах рыба поделена на категории, и это сразу заметно по цене. Самая лучшая и, соответственно, дорогая, относится к экстра-классу: шкарпена (scarpena) – рыба-черт, со страшным оскалом и невероятно вкусным белым мясом.
Зубан (zubatac, морской карась) – сочная, без мелких костей. Деликатесный солнечник – у него на плоских боках видно по одному довольно большому пятну: якобы это отпечатались следы пальцев святого Петра, достававшего рыбу из воды. Здесь, кстати, солнечника и называют рыбой Св. Петра, прошу не путать с тилапией.
К первоклассной рыбе относят бранцина (branzin, он же сибас) и дораду (orada), а также камбалу (romb), морской язык (list) и барабульку (barbun). Вся прочая рыба уже и не классифицируется, считаясь не то чтобы совсем недостойной внимания, но слишком уж простецкой. Разве что «голубая» рыба (plava) – скумбрия (skombra) и ставрида – выделяются среди прочей «неважной» рыбы.
И вот здесь придется добавить ложку дегтя: сибас и дораду выращивают на фермах, и она мало чем отличается от той, что вы съедите на родине. Разве что немного свежее. Так что, заказывая рыбу в ресторане, выбирайте или дорогую экстра-классную, или совсем дешевую, но очень вкусную и полезную «голубую» и будьте уверены, что едите самую что ни на есть свежайшую дикую морскую рыбу.
Сколько вешать в граммах
Готовят любую рыбу в Хорватии очень просто. Скорее всего, вам предложат решить самому, хотите ли вы рыбу жареную (pečenа) или на гриле (na zaru). Крупного зубана или камбалу могут запечь в духовке, как следует сдобрив оливковым маслом. Вам об этом просто сообщат, не оставив другого выбора. Обратите внимание, как указана цена в меню: за порцию или за вес.
Если, гуляя по городу, вы внезапно и остро почувствуете яркий аромат свежей жареной рыбы, откладывайте все намеченное и срочно идите на него: где-то жарят сардины! Это может быть передвижной киоск или ничем не примечательная забегаловка. Обязательно купите порцию и сразу же съешьте, забыв о хороших манерах. Запейте холодным белым вином, и можно без хлеба.
Ракушки
С морепродуктами в Хорватии дела тоже обстоят неплохо. Правда, не ищите здесь креветок – местных нет! Зато есть скампии (scampi), довольно крупные и очень вкусные. Морских ракушек тоже полно: и мидии (dagni, pedoci), и венерки (dondole), и благородный морской гребешок.
И устрицы есть, но за ними лучше всего проехать к местам сбора: на юге это городок Стон недалеко от Дубровника, на севере – Лимский канал (Limska Draga). Лимский канал – вообще уникальное место: море врезается в сушу длинной узкой лентой и встречается с небольшой рекой Мирной. В результате этого слияния соленость воды становится идеальной для разведения устриц, чем давно и успешно пользуются местные жители.
Как и в случае с рыбой, вы сами можете выбрать способ приготовления скампий и ракушек: на гриле или «на бузарУ» («na buzaru»). Приготовление на бузару очень традиционно: в паделе (padela) – большом сотейнике с двумя ручками и толстым дном – разогревают оливковое масло (да-да, первого холодного отжима, другого здесь не признают, но об этом отдельно), «ставят» (вместо «кладут») мелко нарезанный чеснок и петрушку, хлебные крошки и сухое белое вино. Как только вино закипело, закладывают скампии или ракушки, закрывают крышкой и готовят несколько минут. Иногда в блюдо добавляют помидоры, но больше для вида, чем для вкуса.
Подают в этой же паделе, и опять так и хочется забыть о хороших манерах и не брать в руки столовые приборы. Закажите холодное белое вино и побольше хлеба! Кстати, у хорватов есть прекрасная поговорка «Хорошего хлеба много не бывает».
Прочие каракатицы
Кальмаров, каракатицу, осьминога тоже предложат и в конобе, и в ресторане. Осьминог чаще всего предстанет в виде салата. И вот здесь заметна разница в подходе между севером и югом. В Далмации, вероятнее всего, в салате из осьминога (salata od hobotnica) будет картофель, лук и оливки, в Истрии – просто нарезанные щупальца, заправленные оливковым маслом и винным уксусом.
Конечно, кальмаров и прочим каракатиц подают в составе и пасты, и ризотто, и как основное блюдо. Кстати, ризотто (rizot) с морепродуктами хорватские повара готовят очень хорошо, особенно его «черную» версию. И вот тут есть не то, чтобы подвох, но нюанс. Для приготовления черного ризотто нужны чернила кальмара или каракатицы. Так вот, эти чернила – продукт сезонный: у кальмара они есть с января по март включительно, а у каракатицы – только в мае. Все остальное время в дело идут чернила замороженные.
Как и рыбу, кальмаров и каракатицу жарят в масле или на гриле, с чесноком и петрушкой, и получается это очень правильно. Между прочим, мелкие кальмары гораздо вкуснее крупных, у них нежное, почти сладкое мясо.
На гарнир и к рыбе, и к жареным морепродуктам скорее всего предложат картошку с мангольдом (krumpir blitva). Картошка здесь просто фантастически вкусная – то ли сорта такие, то ли почва, но скорее всего, и то, и другое. Кубики картофеля сначала слегка обжаривают в оливковом масле, потом подливают немного вина и доводят до готовности вместе с нарезанными бланшированными листьями мангольда, добавив немного чеснока. И это так вкусно, что начинаешь задумываться о выращивании мангольда у себя на подоконнике.
Продолжение следует…
АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять – химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».