Традиционными в Хорватии считаются блюда из молотого мяса: небольшие брусочки из фарша, чаще всего говяжьего – чевабчичи (ćevapčići или Ćevapi) – явные наследники Оттоманской империи, и круглые лепешки из смешанного фарша – плескавицы (Pljeskavica). Иногда плескавица бывает начиненная (punjena), например, кабачком (tikvica) – это означает всего лишь, что в фарш добавлены тертые овощи.
Жарят и то, и другое на решетке над открытым огнем. А подают очень просто, я бы даже сказала, аскетично: либо с картофелем фри – туристам, либо внутри пышной хлебной лепешкой (lepinja), с тонко нарезанным луком – для тех, кто понимает.
Чевабчичи и плескавица включены в меню любого заведения, их жарят на улицах и площадях, в дни праздников и гуляний, полуфабрикаты продают в мясных лавках и в супермаркетах. В общем, их не миновать.
Гораздо реже встречается местное блюдо, на мой взгляд, совершенно выдающееся – «мясо под крышкой» Meso pod pekom или meso pod čripnje – если увидите такое словосочетание в меню, заказывайте не раздумывая!
Для приготовления этого блюда нужна специальная посуда – собственно пекА или чрипень. Это такая чугунная сковорода диаметра минимум 30 см, с вертикальными стенками высотой сантиметров пять. А закрывается она чугунным округлым куполом… Вес представляете? В конобах, специализирующихся на приготовлении этого блюда, для подъема крышки-купола установлены специальные блоки. В домашних вариантах в куполе есть специальное небольшое отверстие с крышечкой, чтобы можно было заглянуть внутрь в процессе приготовления.
Так вот, в сковороду укладываются куски мяса – говядины, телятины, баранины, с косточкой или без, но достаточно жирные, с хрящиками, соединительными пленками, которые от долгого томления становятся сочными и мягкими. К мясу добавляется много нарезанного лука, картофель (иногда и другие овощи), соль, перец, немного розмарина, майорана или душицы. Могут плеснуть вина или воды и масла, но не обязательно. Сковорода ставится на горячие угли и закрывается той самой неподъемной крышкой. На крышку тоже насыпаются угли, и начинается томительное ожидание: томится мясо два-три часа.
На самом деле, содержимое сковороды одновременно томится в собственном соку от жара снизу и запекается от жара сверху. Можно один раз, в середине приготовления, осторожно снять с купола маленькую крышечку и ложкой на длинной ручке перемешать. В результате получается совершенно необыкновенное, мягкое, нежное, спадающее с косточек мясо с ароматным гарниром.
Настоятельно рекомендую найти конобу, где готовят «под чрипнем», и обязательно там пообедать. Кстати, таким же способом в Хорватии готовят не только мясо, но и осьминога.
Продолжение следует…
АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять – химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».
Путешествуем с Аленой Спириной:
Морская кухня Хорватии
Мы попросили Алену Спирину выступить на тему хорватской еды, потому что ее Алена изучает «с погружением». Начинаем с морской кухни. См. далее…