Кухня Греции
О том, почему греческая кухня считается одной из самых здоровых в Европе и что стоит попробовать, если вы оказались в Греции, рассказывает Александр Тарасов.
Греция поздно присоединилась к ЕС, долго была «деревенской» страной, и греки так и не привыкли доверять консервированным, замороженным, рафинированным и тому подобным «цивилизованным» продуктам. Здесь считают, что все должно быть свежим: если овощи — то с грядки, если плоды — то с дерева, рыба — только свежевыловленная, баранина — только свежезарезанная! Хотя страна небольшая и набор основных продуктов и блюд везде примерно одинаков: фета — везде фета, сувлаки (греческий шашлык) — везде сувлаки, все же есть разница между кухней среднегреческой (самой типичной, афинской), северогреческой, южногреческой (пелопоннесской) и кухней островов.
Северогреческая кухня ближе к турецкой и болгарской, и ее коньком считаются сладости, в частности, именно на севере делают лучшие лукумадос — греческие пончики. Здесь же стоит попробовать и греческий мед — очень своеобразный, в основном цветочный (из нектара цветов фруктовых деревьев) и цитрусовый. Бывает также мед тимьяновый и, как утверждают греки, сосновый, хотя эта разновидность лично у меня вызывает большие сомнения! На севере Греции прекрасно растут яблоки, которым на юге слишком жарко, а вот апельсины не дозревают до товарного вида (они маленькие и кисловатые) и потому идут на соки, мармелады, цукаты и прочие кондитерские изделия. Здесь делают и лучший цацики (тзадзыки) — густой жирный (десятипроцентный) йогурт из цельного молока без консервантов, но зато с огурцом и чесноком.
А южная (пелопоннесская) кухня в качестве сладкого десерта предпочитает йогурт — в компании с медом или без. Если вы попали на Пелопоннес, обязательно привезите оттуда бутылку-другую местного оливкового масла. Греческое (и кипрское) оливковое масло — лучшее в мире, но из-за того, что рельеф Греции не позволяет разбивать огромные оливковые плантации (как в Испании или в Италии), сбор греческих оливок — трудоемкое дело, масло дорогое и, по законам рынка, неконкурентоспособное. Однако в самой стране греки добавляют оливковое масло во все, во что могут, и лучшее оливковое масло в Греции — на Пелопоннесе. А самый лучший пелопоннесский сорт — каламата (из одноименной области).
Отдельный разговор — кухня греческих островов. Вряд ли где-либо еще вы найдете блюда из свежевыловленной рыбы и морепродуктов лучше, чем здесь, пробуйте осьминогов, устриц, мидий, любую рыбу — все безумно вкусно и безопасно (конечно, если у вас нет аллергии на рыбу)! На островах также сохранилось много блюд греческой малоазиатской кухни, которых после изгнания греков из Малоазиатской Турции в самой Турции вы уже не найдете. Здесь добывают и знаменитую греческую мастику — резиноподобную смолу деревьев семейства фисташковых, из которой в Греции делают все что угодно: рахат-лукум, конфеты, вкуснейшие ликеры, жвачку, а плюс к этому ароматические свечи, кремы, мыло и даже зубную пасту. Мастика очень быстро застывает, и даже в плотно закрытых сосудах ее довозят до материка с потерей качества, поэтому настоящую мастику можно попробовать только на островах.
Широко распространено мнение, что спиртные напитки в Греции — это в первую очередь виноградная водка раки (ракия) и анисовая водка узо. Не верьте! В Греции много прекраснейших вин, просто из-за небольших объемов производства они не слишком распространены на внешних рынках. Это асиртико, изысканное белое вино с архипелага Санторини, рецина, единственное в мире вино с запахом и привкусом смолы, изготовлявшееся еще в Древней Греции, и мускаты (особенно мускат с острова Самос, считающийся одним из самых тонких вин в мире).
А если вы попали в Грецию на праздники, у вас есть шанс попробовать особые блюда: на Рождество это молочный поросенок с картофелем, запеченный в духовке, а на Пасху — магрица (суп из овечьих потрохов с пряными травами).