Рестораны высшего разряда в Японии называются рётэ́й. Внешне они похожи на традиционный японский жилой дом. Кухня здесь всегда сезонная. В заведениях существует определенный обеденный этикет, так что в первый раз пойти в такое место лучше в сопровождении японца.
Ския́кия́. Прежде всего, здесь готовят блюдо ския́ки в чугунном горшке на газовой горелке на глазах у гостей. Представляет собой скияки сладковатые на вкус, тушеные в соевом соусе тонкие полоски мяса с овощами и яйцами, оформленные довольно изысканно. Гости, в общем, могут и сами принять участие в процессе приготовления.
Рестораны су́сия́. Здесь едят суси. Обычно это маленькие чистенькие кафе. В сусия высокого класса обычно нет меню с ценами. Посетитель садится перед поваром и для начала заказывает несколько своих любимых суси, а затем полностью полагается на опыт и вкус повара «итама́э». Такой повар высокого класса иногда даже с первого взгляда может определить, какая рыба более всего понравится посетителю. Мастерство итамаэ всегда достойно восхищения. Впрочем, надо быть готовым, к тому, что счет в таком ресторане будет сильно отличаться от обычных сусия, где заказ подается согласно выбранному в меню.
В последние годы получили развитие демократические по ценам суси-бары кайтэндзуси. В них, тарелочки с готовыми суси вращаются на конвейерной ленте.
Тэ́мпурая́. Само слово тэмпура, как и блюдо, имеет португальские корни (от слова tempero – специи, приправа), но, по сути, блюдо типично японское. Для его приготовления используют мясо краба, рыбку ки́су (рус. силлага) и различные овощи. Все это заворачивают в тесто, обжаривают в масле и сразу подают на стол. Обычно к тэмпуре предлагается соус тэн-цу́ю с размешанной тертой редькой. Одним из деликатесных видов этого блюда считается темпура из рыбки аю́, которая водится лишь в чистейшей воде. Повару, который готовит темпуру из аю, необходима быстрая реакция: ведь перед тем как начать готовить блюдо, он должен поймать быструю рыбку в аквариуме голыми руками. Такая темпура готовится на глазах гостя, и высшим мастерством считается придать готовому продукту изгиб плывущей рыбы.
Со́ба-я́. В этих местах едят национальные специалитеты: лапшу из гречневой муки соба или из пшеничной удон. В отличие от многих стран, где издавать звуки во время еды (чавкать, хлюпать и т. п) считается неприличным, в Японии поедать собу или удон принято с громким звуком, шумно втягивая лапшу в рот. Считается, что воздух, втянутый с лапшой помогает раскрыть более тонкие оттенки ее вкуса. Если вы будете при японцах есть лапшу беззвучно – они посчитают, что это блюдо вам просто отвратительно.
Тонка́цуя́ – так называемые «котлетные». Здесь можно отведать свиные шницели в панировке тонкацу, панированную рыбу, устриц и всевозможные овощи, в название которых входит слово фурай – жареный.
Якито́рия́. Это место куриных шашлычков-гриль с луком и острым соусом. Также здесь предлагается печенка, говядина, овощи и орехи гинкго. Все это режется на маленькие кусочки и готовится над горячими древесными углями. Обычно это маленькие заведения, отмеченные красными фонарикам над входом. В якитории по окончании рабочего дня ходят рабочие, служащие, продавцы, как мужчины, так и женщины.
Тю́ка рёри. Это заведения с китайской кухней. В ассортименте недорогие блюда типа весенних рулетиков харумаки, пельмени гёдза и тушеные мясные шарики в тесте сюма́й.
Сёкудо (столовая, место, где едят). В основном предлагается множество недорогих блюд из риса и курицы.
Ко́рёрия́ (маленький ресторан). Здесь к напиткам подают маленькие закуски с рыбой, овощами и т.п. На первом месте стоит еда, а потом напитки.
Номия (кабачок). По сути это бар, в котором вам помимо выпивки могут быть предложены легкие закуски.
Роба́тая́ки – ресторан, оформленный в крестьянском стиле с деревенской едой.
Киссатэ́н – кафе, часто их называют Ко́хи-шоппу (кофейни). Здесь можно перекусить. Всего в Японии порядка 120 000 кафе самого разного плана – от джазовых до кафе для домработниц (мэидо кафе). Традиционные японские кафе называются канми-кисса. В этих местах к зеленому чаю подают японские сладости. Обычно это излюбленное место встреч у женщин.
Сёдзин рёри – вегетарианская еда буддийских монахов, для тех, кто хочет пообедать в монастыре.
Ятай – японские ларьки на колесах в них можно купить японский вариант пиццы окономия́ки, кукурузные початки томорокоси, сладкий картофель исиякиимо, китайский суп с лапшой рамэн, обжаренную в полусладком соусе японскую лапшу якисоба, о-дэн – сваренные в специальном супе домашний сыр, яйца, картофель и редька. Это блюдо очень хорошо сочетается с холодным сакэ и сётю.
Стоячие забегаловки называются татигуи (есть стоя) или татиноми (пить стоя). Японский фаст-фуд предоставляет своим клиентам такие блюда как гюдон (рис с варёной говядиной и пассированным луком), тэндон (рис с темпура), собу или удон.
Японский аналог вездесущего «Макдональдс» именуется Моринага лав.
Во многих японских интернет-кафе чай и кофе подаются бесплатно. Здесь также можно принять душ, а в некоторых заведениях даже есть стиральные машины. Вам могут предложить покрывало, или, скажем, снять за дополнительную плату отдельную комнату без окон с татами или мягким матрасом на полу.
Леонид Гелибтерман:
«Я родился практически в середине прошлого века. Во времена деликатесной докторской колбасы, заветной баночки рижских шпрот в новогоднем продуктовом наборе и яблочного вина типа «Слезы Мичурина». Я не понимал своего счастья, черпая в стройотряде черную икру алюминиевой ложкой из стеклянной трехлитровой банки, и не обращал внимания на залежи креветок и кальмаров в рыбных отделах. Я смотрел на мир глазами Юрия Сенкевича и мечтал о дальних странах и городах. Как все изменилось… И даже шутка Жванецкого «Мне в Париж по делу срочно!» уже вовсе и не шутка. И натуральной икры черной уже днем с огнем не сыскать, и в России появляются винные аппеласьоны. А я все иду по миру, смотрю, впитываю, пробую. И делюсь радостью знания с другими людьми».
Путешествия с Леонидом Гелибтерманом:
Кухня Японии: рис, лапша, рыба
По мнению японского писателя и драматурга Дзюнитиро Танизаки, «японская кухня – это не то что едят, а то, на что смотрят»… См. далее…
Как пьют в Японии
Когда подаются напитки, поднимите ваш бокал или чашку, чтобы их наполнили, и сделайте глоток, прежде чем поставить на стол. См. далее…
Что пьют в Японии: сакэ, сётю и другие
Мы отправляемся в алкогольно-гастрономические путешествие по Стране восходящего солнца с Леонидом Гелибтерманом, дабы, когда судьба преподнесет нам подарок… См. далее…
Японские алкогольные напитки: уисуки, мирин и биру
Продолжаем дегустировать японские алкогольные напитки. Переходим к уисуки, мирин и биру, но не смешиваем! См. далее…
Путешествие по Ирландии: мясо, рыба, молоко
Леонид Гелибтерман побывал на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии. См. далее…
Путешествие по Ирландии: пиво и виски
Леонид Гелибтерман, оказавшийся на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии, продолжает познавать ирландские специалитеты… См. далее…
Путешествие по Ирландии: пабы и рестораны
Для всех заинтересованных лиц спешу сообщить, что в Ирландии надо говорить не паб, а пуб. Ирландцы люди очень общительные, но в гости ходят редко. См. далее…