Для начала следует рассказать, что такое меласса. Другое ее название — черная патока. По сути, это всё, что содержится в соке сахарного тростника, кроме самой сахарозы. Если удалить её из сахара полностью, получится рафинад. Если оставить то или иное количество, получится один из десятков видов коричневого сахара.
Демерара
Например, возьмем сахар демерара, встречающийся на магазинных полках чаще, чем остальная сахарная экзотика. Он получил свое название по имени британской колонии в Южной Америке, ныне известной как Гайана. Именно оттуда Британия в течение многих лет получала тростниковый сахар — и хотя теперь львиная доля британского сахара производится на острове Маврикий, название осталось. Кристаллы сахара демерара – твердые, сравнительно крупные, золотисто-бурые (чаще бурые, чем золотистые).
Надо заметить, что именно с демерары началась история подделки сахара, причем подделка эта диктовалась самыми благими побуждениями. В XIX веке сахар-рафинад ценился существенно выше, чем коричневый, то есть неочищенный сахар. И причиной тому было несовершенство производства: сахар изготавливался настолько топорно, что без серьезной очистки есть его было затруднительно. Вот его и очищали от мелассы до полной белизны и беспримесной сладости, оставляя коричневый сахар для тех, кто победнее. Между тем, потребители уже тогда были в состоянии рассудить, что некоторый оттенок мелассы делает сахар вкуснее. Производители пошли им, как обычно, навстречу, и произошло это в середине позапрошлого столетия. Сахар продолжили рафинировать, однако полученные кусочки рафинада окрашивали мелассой — немного, только сверху. И продавали как демерару (продолжается это, кстати, и по сей день).
Производство такого сахара росло понемногу, но неумолимо, и в 1912 году сахарозаводчики той самой демерары обратились в Суд Лондона с иском. Они требовали, чтобы слово демерара было зарегистрировано в качестве торговой марки, и только для натурального тростникового сахара, произведенного вы понимаете где, причем строго выпариванием не до конца очищенного тростникового сока. Суд рассмотрел дело и заключил, что слово демерара является общественным достоянием и обозначает любой коричневый сахар в принципе. То есть в иске отказал.
Пожалуй, это было одно из самых либеральных судебных решений всех времен и народов, но с тех пор коммерсанты, производители и потребители вынуждены сами разбираться, кто прав, кто виноват. Многие торговые марки вовсе или частично отказываются от этого названия, продавая свой сахар как «сырой», «золотистый», «светло-коричневый» и так далее.
Мусковадо
Еще одно непонятное название — мусковадо. Традиционно так назывался самый грязный сахар. Его получали в Америке при первом уваривании сока сахарного тростника, а затем везли для дальнейшей очистки на сахарные заводы в Европу. Очень много сахара мусковадо производилось на острове Барбадос, и оттого его стали называть также «барбадосским сахаром». Сегодня мусковадо стал существенно чище — и вкуснее. Тем не менее, он до сих пор содержит огромное количество мелассы. Достаточно открыть герметичную упаковку такого сахара, чтобы убедиться в его подлинности — он мелкий, липкий и ощутимо влажный. В настоящий момент мусковадо производится двух видов, темный и светлый. И тот, и другой одуряюще пахнут мелассой, но темный — интенсивнее.
Турбинадо
Изредка можно встретить сахар с названием турбинадо. По вкусу, виду и химическому составу он очень близок сахару демерара, а вот производится совершенно иначе. Сахар-сырец обрабатывается водяным паром, то есть турбиной (отсюда и название). С поверхности сахарных кристаллов таким образом удаляется значительная часть мелассы, и поэтому кристаллы получаются сухими, крупными и сыпучими. Цвет турбинадо варьируется от светло-коричневого до слегка золотистого, в зависимости от того, сколько его крутили на турбине. Понятно, что для такого производства не требуются и не используются никакие химические реактивы, и поэтому он продвигается на рынке как экологически чистый, био и так далее. Больше всего турбинадо в мире производится в США, а именно на Гавайях, и поэтому второе его название – гавайский сахар.
Мелассовый сахар
Самая же большая редкость в мире сахар — это мягкий мелассовый сахар, или черный барбадос. Вероятность купить его в России стремится к нулю, но на всякий случай — он и в самом деле практически черный, и к тому же мокрый на ощупь. И то, и другое из-за сверхвысокого содержания мелассы. Очевидно, что в процессе производства этого вида сахара (и даже при выращивании тростника для него), нельзя использовать никакие химические вещества, даже предположительно вредные для человеческого организма — поэтому делают его мало, и стоит он дорого. Впрочем, вкус его понравится только очень особому любителю. Потому излишек чего угодно, даже такой прекрасной штуки, как меласса — это уже недостаток.