Купив зелень, важно сохранить ее свежесть и сочность. Самый действенный способ – поставить пучок зелени в стакан с холодной (лучше даже с кусочками льда) водой и накрыть пластиковым пакетом, в котором проколоты дырочки. В таком виде вся эта конструкция ставится в холодильник. Зелень сохранит свое качество в течение 3–4 дней. Если вы в основном пользуетесь рубленой зеленью, то можно ее промыть, высушить, порубить и заморозить небольшими порциями – удобно использовать формочки для льда. При желании в каждую можно влить оливковое масло.
Шалфей
У нас шалфей воспринимается чаще как полоскание для больного горла, а совершенно напрасно. У шалфея приятный тонкий аромат и чуть горький вкус. В свежем виде его плотные листья кладут в салаты с птицей и твердыми сырами, сушеный добавляют в супы и овощные рагу из картофеля с баклажанами. В Италии в красном вине с шалфеем тушат телятину. В Америке шалфей кладут в фарш для рождественской индейки. Сочетается свежий шалфей и с рыбой, но класть надо 2–3 листочка, не больше, иначе он перебьет вкус рыбы.
Шалфей
Тимьян
Он же чабрец. Эту траву человечество использует уже много веков: достаточно сказать, что у египтян она входила в состав, которым бальзамировали мумию. Тимьян понемногу (чтоб не горчил) заваривают вместе с чаем, получая прекрасный бодрящий и даже лечебный напиток, который можно пить холодным. Тимьян хорошо подходит к творогу, картофелю и фасоли. Из сочетания тимьяна с чесноком, оливковым маслом и красным вином в разных пропорциях получаются отличные соусы к мясу и потрохам.
Чтобы аромат тимьяна полностью раскрылся, его нужно класть в начале приготовления, можно вместе с розмарином.
Тимьян
Лемонграсс
Он же лимонное сорго. Лемонграсс часто ошибочно называют лимонной травой. У нарезанного лемонграсса свежий цитрусово-травяной вкус. Это трава, растущая по всей Юго-Восточной Азии, определяет вкус многих тайских и вьетнамских блюд. Со свежего стебля (используют только 8–10 см нижней части) нужно снять верхний подсохший слой – устроены стебли так же, как лук-порей. Лемонграсс расплющивают сильным ударом, затем режут или растирают в ступке и кладут в супы, карри, блюда из птицы, морепродуктов и рыбы. Он отлично сочетается с кинзой и кокосовым молоком. Иногда его стебель «размочаливают» и этой своеобразной кисточкой смазывают мясо или птицу образующимся при запекании соком.
Лемонграсс
Кафрский лайм
Листья кафрского лайма – как и сам кафрский лайм – круглый плод размером с мячик для гольфа с толстой кожурой – широко применяются в тайской кухне. Чтобы плотные глянцевые листья отдали свой аромат блюду, нужно разорвать листочки пополам, вырвав центральную жилку. В измельченном виде листья лайма кладут в пасты карри, а в целом добавляют в супы
и блюда с соусом – за несколько минут до конца приготовления. Целые листья не едят – они, разумеется, съедобные, просто очень жесткие и пряные.
Кафрский лайм
Кинза
Островатая и пряная на вкус трава – один из основных компонентов в кухне народов Средней Азии и Кавказа. Кинзу едят просто так, заворачивая в хлеб или лаваш, начиняют ею лепешки. Добавляют в супы, мясные и овощные блюда. Фаршируют ею запеченную рыбу, протирают вместе с фруктами, ягодами и овощами в соусы. Семена кориандра – самая распространенная в мире специя. Кинза хорошо сочетается с эстрагоном и укропом. Ее можно вырастить в средней полосе, но семян она не даст.
Семена кинзы называются во всем мире кориандром – и это одна из самых распространенных специй на свете. По вкусу у листьев и семян нет ничего общего.
Кинза
Укроп
Наши предки ценили укроп не за вкусовые качества, а за внешний вид и аромат. Им либо награждали доблестных, либо украшали дома, либо делали из него настойку против москитов. В качестве пряной травы его стали использовать только в XVI веке. Созревший укроп годится только на то, чтобы быть положенным в соленья. Свежий укроп, мелко нарубленный для
извлечения аромата, хорош не только со свежими овощами и молодой картошкой. Он прекрасно дополняет морепродукты, особенно крабов. Ну и раков, само собой разумеется. На целых ветках укропа интересно настаивать водку.
Укроп
Розмарин
Розмарин прекрасно растет не только в Италии, но и на Черноморском побережье, в Крыму, на Кавказе… и у вас дома на солнечном подоконнике. У розмарина очень волокнистые, твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарным ароматом. Одна из непременных составляющих многих блюд итальянской кухни, розмарин замечательно сочетается с курицей и индейкой, его можно добавлять в небольших количествах в яичницу вместе с помидорами и чесноком. Из всех овощей он лучше всего
подходит баклажанам и блюдам из фасоли, в том числе зеленой стручковой. Высушенные листочки розмарина можно размолоть между пальцами и посыпать им зеленый салат с добавлением фруктов.
Розмарин
Тархун
Он же эстрагон, ближайший родственник полыни. В диком виде растет и в Европе, и в Азии, в частности у нас в Сибири, и на Востоке. Только вот значительно популярнее он почему-то в Закавказье. Очень распространенное там сочетание: молодые сыры или мацони и тархун. В Армении тархун подают к запеченной форели. Его стебли быстро делаются слишком жесткими, чтобы есть их сырыми, зато они используются в соленьях: огурцы, грибы или патиссоны с тархуном – настоящее лакомство.
Тархун
Плосколистная петрушка
Родом из Средиземноморья. Это, наверное, самая распространенная зелень на наших кухнях. Мало есть на свете блюд, которые петрушка может испортить. Есть одно «но»: чтобы получить максимальный аромат из этих плотных листочков, их нужно рубить очень мелко, буквально «в пыль». Крупно нарезаная петрушка не только даст мало вкуса, но и будет неприятно жесткой в готовом блюде.
Плосколистная петрушка
Кудрявая петрушка
Она более горькая на вкус, и листья у нее значительно жестче плосколистной, но аромат куда сильнее, особенно при тепловой обработке. Добавлять рубленую кудрявую петрушку нужно за минуту-полторы до готовности. Она подходит к мясу и особенно к рыбе; а самые простые жареные грибы (например, шампиньоны или польские белые), сдобренные мелко нарубленной петрушкой, припущенной в сливочном масле, превращаются в изысканное блюдо.
Кудрявая петрушка
Мята
Мы чаще всего используем перечную, курчавую или длиннолистную мяту. Перечная – самая «холодильная». В Англии из нее делают мятный соус-желе к баранине, в Америке добавляют в десерты. Длиннолистную в Грузии и Армении используют в приготовлении сыров, кладут в маринады для шашлыков, супы. Она прекрасно сочетается с розовой водой и подходит для фруктовых десертов. Курчавая имеет более нежный запах, чем две предыдущие, и не «холодит», хороша в маринадах и соленьях.
Мята
Фиолетовый базилик
Он же рейхан или рейган – кавказский родственник зеленого базилика, листья у него ярко-фиолетового цвета. У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы есть их сырыми. Рейхан замечательно сочетается с рассольными сырами, жареной бараниной и жирными блюдами вроде узбекского плова, способствуя правильнму пищеварению. Эта пряная трава хорошо работает в комбинации с чесноком и кинзой. Чтобы рубленый рейхан не был слишком черным в готовом блюде, добавляйте его в самый последний момент.
Фиолетовый базилик
Зеленый базилик
На Руси эту траву звали «душки» за приятный запах, который ни с чем не спутаешь, а с греческого «базиликос» переводится как «царственный». Базилик можно класть в салаты (он очень хорошо сочетается с помидорами), приправлять мясо (особенно баранину), добавлять в букет для солений (придает совершенно удивительный вкус огурцам). Из базилика
делают знаменитую приправу – лигурийский песто. Чтобы базилик при размалывании сохранял изумрудный цвет, окуните его на несколько секунд в кипяток, а потом в ледяную воду.
Зеленый базилик