При выборе масла для жарки нужно учитывать несколько факторов.Неправильный выбор может повлиять на вкус и даже на здоровье. Рассмотрим, какие существуют виды масел и какое масло самое подходящее для жарки.
Рафинированные и дезодорированные масла
Нерафинированное масло очищено только от механических примесей и считается самым полезным. Его получают методом холодного отжима при температуре не больше 45°С. Оно имеет характерный запах и содержит много полезных веществ, но при этом его трудно хранить, перевозить и применять в еде помимо салатов.
Чаще всего масла подвергают многоступенчатой очистке — рафинации. Такое масло не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, его проще хранить и использовать в приготовлении блюд.
Дезодорированное масло проходит дополнительную обработку горячим сухим паром в вакууме. Такое масло не имеет никакого запаха и осадка, не пенится при жарке и долго хранится.
Что такое точка дымления
У каждого масла есть своя точка дымления — температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсичные вещества, в том числе канцерогены. Многие масла не выдерживают даже малейшего нагревания, ими можно только заправлять готовые блюда. Масел, на некоторых можно жарить, в том числе и на высоких температурах, совсем немного.
Когда вы жарите, а не тушите, температура поверхности превышает 100 градусов. В сковороде с антипригарным покрытием она составляет около 230–250 градусов, в чугунной — от 220 до 240. Эти цифры примерные, точная температура зависит от множества факторов, и ее невозможно контролировать.
Довольно легко пропустить момент, когда масло начнет дымиться и выделять канцерогены. Именно поэтому не рекомендуется жарить на маслах, точка дымления которых находится на нижней границе вышеупомянутых температурных пределов, иначе масло из полезного станет вредным.
Универсальный совет: всегда проверять температуру горения масла, на котором собираетесь готовить.
Как выбрать масло для жарки
При выборе оптимального масла для жарки нужно обратить внимание на два параметра: его точку дымления и соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6.
Омега-6 мы получаем из пищи более чем достаточно: этих насыщенных жиров много содержится в мясе, рыбе, яйцах и в маслах. Омега-3 — куда более ценные ненасыщенные жирные кислоты, которые важно употреблять в достаточном количестве и которые мы часто недополучаем. Именно они в большей степени отвечают за «хороший» холестерин и профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Сделать жареное более полезным можно за счет использования правильного масла с хорошим соотношением омега-3 и омега-6.
Многие выбирают для жарки рафинированное масло, и отчасти это правильно, ведь в процессе рафинации масло очищают от всех примесей. Оно с меньшей вероятностью задымится, поскольку температура дымления у рафинированного масла выше. Однако при рафинации масло лишается и многих полезных веществ. Выходом может стать выбор нерафинированного масла с высокой температурой дымления.
Какое масло выбрать для жарки
Оливковое
В этом масле больше ненасыщенных жиров и онополезно: соотношение омега-3 и омега-6 в нем составляет 1:10. Однако использовать его для жарки рискованно. Даже у рафинированного масла точка дымления варьируется от 200 до 240 градусов, а у нерафинированного она в районе 160 градусов.
Если вы любите жарить на оливковом масле, то выбирайте рафинированное и не перегревайте сковороду. Например, блины, которые пекутся на раскаленной сковороде, на оливковом печь нельзя, так как температура поверхности может превысить 240 градусов.
Горчичное
Соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6 в горчичном масле составляет 1:3. Показатели содержания полиненасыщенных жирных кислот в этом масле превосходят многие масла, в том числе подсолнечное. А еще такое масло долго хранится и может не окисляться до двух лет. Важно хранить его в темном месте вдали от любых источников тепла. Горчичное масло — в топе лучших для жарки, так как его температура горения 254 градуса.
Масло авокадо
Это масло можно назвать самым лучшим в рейтинге масел для жарки: даже в нерафинированном виде оно выдерживает температуру до 270 градусов, а, значит, идеально подходит для фритюра и других высокотемпературных видов готовки. При этом масло авокадо на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот и всего на 12% из насыщенных жиров. Его минус только в цене — это масло значительно дороже подсолнечного и даже рафинированного оливкового.
Подсолнечное
Температура дымления у рафинированного подсолнечного масла 227 градусов. Несмотря на то, что оно богато витаминами А, Р и Е, в этом масле слишком высокое содержание омега-6 — до 74%, а омега-3 практически отсутствует. Такое масло не самый лучший выбор по трем причинам: из-за рафинации, после которой в масле меньше пользы, из-за слишком большого содержания омега-6 и не самой высокой точки дымления.
Топленое масло (гхи)
Точка дымления этого масла 240 градусов, оно прекрасно подходит и для запекания, и для жарки. Масло гхи придает выпечке и жареному нежный ореховый аромат. Благодаря содержанию конъюгированной линолевой кислотыэто масло помогает повысить процент «хорошего» холестерина в организме. В нем гораздо меньше лактозы и казеина по сравнению со сливочным маслом, оно может подойти людям с непереносимостью молочных продуктов.
Кокосовое масло
Готовка на кокосовом масле в определенный период была популярна у последователей ЗОЖ, однако точка дымления даже его рафинированной версии всего 204 градуса. Соотношение омега-3 и омега-6 в нем составляет 1:0,009. Кокосовое масло богато лауриновой кислотой, которая улучшает соотношение вредных и полезных фракций липидов в крови. Лучше есть это масло в небольшом количестве, добавляя в кашу или выпечку, но не жарить на нем.
На каком масле нельзя жарить
Не рекомендуется использовать для жарки нерафинированные масла, поскольку при нагревании они выделяют канцерогены.
Также для жарки не подходят масла с низкой точкой дымления, например, соевое, кукурузное, арахисовое, кунжутное и тыквенное.
На сливочном масле можно жарить только продукты, не требующие высоких температур.
Как правильно жарить на масле
• Ставьте сковороду на небольшой огонь.
• Наливайте масло в ужеразогретую сковороду (но не раскаленную).
• Опасайтесь брызг, используете сухую сковороду.
• Не используйте одно и то же масло больше одного раза.
На каком масле лучше жарить мясо
Мясо принято жарить при высокой температуре, поэтому предпочтительнее выбрать растительное масло с высокой точкой дымления, например, оливковое. Также подойдет рафинированное или дезодорированное масло, поскольку оно практически лишено запаха, и у блюда не будет посторонних привкусов.
Если вы хотите придать мясу при жарке ореховый аромат и получить поджаристую корочку, используйте для жарки мяса сливочное масло.
Масло для жарки рыбы и овощей
При жарке овощных и рыбных блюд не требуются высокие температуры. Выбирайте растительное масло холодного отжима, так как оно сохраняет полезные свойства продуктов и не пригорает. Рафинированные масла также можно использовать для жарки овощей и рыбы.
Какое бы масло вы не использовали, важно следить за его температурой, не допускать перегрева и повторного использования — это снизит риск образования вредных веществ.