О чем расскажем в статье:
• Виды спаржи
• Правила выбора
• Как чистить спаржу
• Как хранить
Виды спаржи
Для удобства разновидности спаржи можно разделить на 3 большие группы:
• Зеленая — встречается чаще всего. Ее выращивают на открытых солнечных участках. По сравнению с другими видами у нее более яркий вкус и интенсивный аромат. Молодые побеги отличаются нежной текстурой, а вот старые — волокнистые и грубые.
• Фиолетовая — в отличие от зеленой, эту спаржу выращивают в темноте. Ростки изначально сажают глубоко в землю, и после того как они прорастут, их закрывают от доступа солнечного света, лишь иногда ненадолго приоткрывая. Этот прием и помогает добиться фиолетового или лилового оттенка, но внутри спаржа все равно зеленая.
• Белая — в Европе она считается более деликатесной, чем ее «сестры», а вот в России распространена меньше. Она растет вообще без доступа света — обычно ее накрывают специальным агроволокном. Вкус у нее более нежный: в нем чувствуются легкие ореховые нотки.
Правила выбора
Чтобы выбрать качественную спаржу, придерживайтесь следующих правил:
• Обратите внимание на головки. Они должны быть плотно закрытыми, без желтоватых или темных пятен. Сморщенные или явно подсохшие говорят о том, что спаржа старая: она будет жесткой и невкусной.
• Нижние кончики всегда пухлые, выглядят так, словно напитаны влагой. Если они сухие, расщеплённые — сразу проходите мимо.
• Попробуйте слегка согнуть стебель посередине. Переполненная соком спаржа сломается в руках. Если побег гнется, это говорит о том, что овощ был собран давно и уже начал терять свежесть. Впрочем, если остальные признаки не настораживают, такую спаржу можно покупать, только постарайтесь приготовить ее поскорее.
• Считается, что тонкие побеги сладковатые, их подвергают минимальной кулинарной обработке, а то и вовсе подают сырыми. Правда, все хорошо в меру, и излишне тонкие стебли говорят о незрелости — есть такую спаржу можно, но она будет довольно травянистой. Толстые — более мясистые, с выраженным вкусом, их хорошо отваривать или запекать, сервируя под голландским соусом или в качестве гарнира к мясу и рыбе.
• Попробуйте потереть один побег о другой: характерный скрип говорит о свежести.
• Стрелки с семенами означают, что спаржа перезрела, поэтому их быть не должно.
• Цвет стеблей всегда ровный, без пятен и точек.
• Не берите спаржу, которая хранилась в магазине в закрытой целлофановой упаковке и внутри скопился конденсат — есть вероятность, что продукт уже начал портиться.
Как чистить спаржу
Предварительно спаржу необходимо тщательно промыть от остатков песка. Далее нужно избавиться от нижней, самой жесткой, части стебля. Сделать это просто: возьмите спаржу и аккуратно гните ее ближе к нижней части до тех пор, пока жесткий кончик не отломится сам.
С помощью овощечистки аккуратно снимите слой толстой кожицы, ведя ножом сверху вниз. Головки трогать не надо: они нежные и считаются настоящим деликатесом. Достаточно почистить только толстую часть побега: обычно это 3–5 см.
Как хранить
Чем быстрее съедите, тем лучше, учитывая, что вряд ли вы купили продукт прямо с грядки. К сожалению, спаржа не относится к овощам, которые хорошо и долго хранятся. Часто она продается собранной резинкой в пучок. Не снимайте дома эту резинку: так стебли дольше останутся свежими.
Чтобы сохранить спаржу на пару дней, достаточно обернуть ее в чистую влажную ткань и убрать в холодильник. Если планируете хранить дольше, лучше подрезать побеги и поставить в подходящую по размерам банку, кончики должны погрузиться в воду на 4–5 см. На средней полке холодильника такой букет проживет до 10 дней. В течение этого времени периодически меняйте воду.
Если спаржу правильно заморозить, то после приготовления она не будет отличаться от свежей. Для этого очистите ее, сложите в пакет без доступа воздуха или в подходящий герметичный контейнер и уберите в морозилку. Кстати, отломанные жесткие кончики не выбрасывайте, а используйте при приготовлении овощного бульона для придания блюду дополнительного аромата.