О чем расскажем в статье:
- Как проверить красную икру — настоящая или подделка:
- Нагреть с помощью зажигалки
- Проверить икру кипятком
- Заморозить красную икру
- Обработать перекисью водорода
- Выложить горку из красной икры
- Метод с котом
- Проверить красную икру йодом
- Из чего делают имитированную красную икру
- Как правильно выбрать красную икру: ГОСТ, сорт, название, место и дата производства, цена, внешний вид, консистенция, вкусовые качества, тара, состав, производители
- Советы и рекомендации при выборе икры
- Проверенные производители
Как проверить красную икру: настоящая или подделка
Кажется, что красная икра была на наших столах всегда, и мы относимся к ней как к исконно русскому продукту. Это не совсем так. Путаницу внес фильм «Иван Васильевич меняет профессию», где на столе у царя целый тазик с красной икрой. А такого просто не могло быть. Ведь сегодняшняя красная икра дальневосточная. Что-то похожее на нее давала только кумжа — балтийский лосось, который водится в Карелии. Да и то до царского стола из тех мест она вряд ли добиралась. В центральную часть России икра с Дальнего Востока стала поставляться только с конца XIX века, с развитием железных дорог. А повсеместно на территории страны стала продаваться только во времена СССР, в виде консервов. Нужно заметить, что подделок в то время не было, так как технически это было сделать невозможно, а вот пересортица с дешевой икрой практиковалась.
Предположим, вы только собираетесь купить красную икру или уже купили, но есть сомнения. Если икру покупаете на развес, есть простые, но понятные способы проверить ее подлинность. Ведь на вид искусственная икра выглядит как настоящая!
Нагреть с помощью зажигалки
Икру, которую продают на развес, можно проверить сразу, не отходя от прилавка. В этом есть свои плюсы и минусы. Да, можно сразу оценить икру визуально, попробовать на вкус и проверить на подлинность. Минус — при такой открытой продаже гораздо больше вредоносных бактерий. Но выбор за вами, и, если вы решили купить икру на развес и понравились вкус, цвет, текстура, остается только проверить подлинность — настоящая ли это икра.
Возьмите с собой зажигалку, нагрейте край монетки и, когда продавец даст вам попробовать — опустите монетку в икру: достаточно чтобы несколько икринок соприкоснулись с горячей поверхностью. Белок тут же начнет сворачиваться, на икринках появятся белые разводы. Значит, икра не имитированная. Такой же эксперимент можно проделать дома, раскрыв баночку икры. Положите немного икры в чайную ложку и нагрейте зажигалкой донышко ложки.
Но это работает только с имитированной икрой, для определения структурированной красной икры нужно применять другие способы.
Как проверить икру кипятком
Этот метод похож на предыдущий, только в качестве нагревательного прибора не зажигалка, а горячая вода. В составе икры содержится более 30% белка, поэтому при горячем воздействии белок начинает сворачиваться и белеет. Что-то похожее происходит и при варке мяса или рыбы.
Положите в стакан немного красной икры и залейте кипятком. Спустя короткое время вода станет мутной и белесой — белок сворачивается. Значит, икра настоящая, покупка удалась: смело ешьте бутерброды и ставьте на стол.
При искусственно изготовленной икре вода останется прозрачной или слегка окрасится в желтый цвет, на поверхности могут появиться жирные пятна.
Заморозить красную икру
Настоящая красная икра даже после повторной заморозки не теряет своих внешних и вкусовых качеств. Почему повторной? Сейчас чаще всего везут икру соленую и замороженную — это позволяет довезти ее в наилучшем товарном виде. А затем продают на развес или в пластиковой упаковке. Можно также купить и замороженную икру. Если это не фальсификат, такой продукт можно заморозить повторно, и при разморозке икра не потеряет своих качеств. Множественные заморозки и разморозки, конечно, повлияют и на вкус, и на внешний вид. Так что злоупотреблять этим не нужно.
Для нас же важно, что искусственная икра потеряет свой товарный вид и качество уже после первой заморозки. Поэтому чтобы определить подлинность красной икры, поместите немного в морозильную камеру. Настоящая при разморозке будет как свежая, а подделка потеряет внешний вид — икринки сморщатся, потрескаются, потекут. Такую икру лучше выбросить.
Обработать перекисью водорода
Так же как горячая вода, на белок красной икры действует и перекись водорода. Достаточно капнуть на икринки перекисью, как белок станет сворачиваться и побелеет. Правда, такой бурной реакции, как если бы вы капнули на ранку, не будет, но все же частички свернувшегося белка будут заметны. Конечно, это можно проверить только дома: с бутылочкой перекиси водорода за покупкой икры вы вряд ли пойдете.
Выложить горку из красной икры
Еще один примитивный способ проверки красной икры на подлинность. Икринки настоящей икры немного липкие. Выложенные горкой икринки будут держаться, не скатываться, а икряная горка из фальсификата развалится.
Метод с котом
Ох уж эти коты! Никогда не станут есть ненатуральные продукты! Обмануть кота невозможно — отвернется и отойдет от миски. Вот и проверьте — положите купленную икру в миску. Станет есть — икра натуральная, можно спокойно мазать на бутерброд. Отвернется — значит и вам такая икра не нужна, а коту скажите спасибо.
Как проверить красную икру йодом
Знаем со школьных уроков химии: если капнуть йодом на крахмал, моментально будет реакция и крахмал посинеет. По идее такое же должно происходить с фальсифицированной икрой, если там присутствует крахмал. Но увы. Не во всех подделках есть в составе загуститель крахмал, поэтому желаемой реакции может не быть. Натуральная икра также не посинеет. Делаем вывод — проверка йодом неэффективна.
Из чего делают искусственную красную икру
Есть два вида искусственной икры: имитированная и структурированная.
Имитированную икру чаще всего делают из альгината натрия — полисахарида, добываемого из бурых водорослей. Раствор подкрашивают, ароматизируют и капают в хлорид кальция или рыбный бульон. Результат — икринки, которые внешне не отличить от настоящей икры. При производстве имитированной икры может использоваться желатин или каррагинан — загуститель, добываемый из красных водорослей.
Структурированную икру производят из сока, который естественным образом вытекает из поврежденных икринок. Сок (джус) «упаковывают» в оболочку из желирующих веществ, в частности желатина. Красители и ароматизаторы также помогают создать видимость настоящих икринок.
Оба этих продукта не вредны для организма, но и пользы от них, в отличие от настоящей красной икры, никакой.
Как правильно выбрать красную икру: ГОСТ, сорт, название, место и дата производства, цена, внешний вид, консистенция, вкусовые качества, тара, состав, производители
Чтобы купить натуральную, качественную икру, недостаточно ориентироваться только на один признак. Это целый комплекс показателей, по которым можно безошибочно приобрести стоящий товар.
Если покупаете икру на развес, то вы уже можете оценить практически все ее качества. Продавец (надеемся, что честно) пишет, от какой рыбы икра, вы можете ее попробовать, оценить вкус, количество соли, запах, свежесть.
Но если вы покупаете икру в металлической банке, здесь нужно вспомнить все знания о том, как выбрать правильную икру.
ГОСТ до сих пор никто не отменял. И продукту, произведенному по государственным стандартам качества, все же можно доверять. Так что прежде всего почитайте, изготовлена ли икра по ГОСТу, — это уже хороший признак. Может стоять значок ТУ — технические условия, что тоже гарантирует качество. По стандартам консервы из икры — это икра, поваренная соль и консервант: сорбиновая кислота или бензоат натрия — об этом тоже должен писать производитель.
Казалось бы, сорт у красной икры должен быть один — 1-й, он же высший. Но ГОСТ определил у красной икры 2 сорта. 1-й, лучший сорт — это когда в банке содержится икра только от одного вида рыб. Написано «икра горбуши» — значит только икра от одноименной рыбы и ни икринки от какой-либо другой. Все икринки будут одинакового размера, цвета, в меру влажные, упругие и без повреждений. Количество соли в икре первого сорта — 4–6% от веса икры.
Если же сорт красной икры обозначен как 2-й, то как минимум в банке будет икра от двух рыб, а то и больше. А это значит, что в одной банке могут быть икринки разные по размеру и цвету. Могут присутствовать поврежденные икринки, пленка, жидкость на дне банки. Выделившийся сок из поврежденных зернышек придаст липкости. Кроме того, икра 2-го сорта обычно более соленая — допустимое количество соли до 7%.
Но несмотря на все эти отличия, красная икра обоих сортов должна приятно пахнуть свежим продуктом и немного морем.
Название икры — это название рыбы, из которой она производилась. Вся красная икра дальневосточных рыб лососевая. Но на банке должно быть четко указано: икра нерки, икра горбуши, икра кижуча, икра чавычи или икра форели. Вся она будет отличаться друг от друга размером икринок, вкусом, цветом и плотностью. Да и цена у икры будет разная. Поэтому, если вы видите надпись икра «лососевая», уточните, от какой конкретно рыбы. Если разъяснения нет, то в банке может оказаться икра от нескольких видов рыб.
Место и дата производства — обязательная маркировка на банке с консервами. Давайте по порядку. Икру у нас вылавливают в Охотском, Японском и Баренцевом море. Происходит это в определенное время года, тогда, когда лососевые виды рыб идут на нерест. Разные виды нерестятся в разное время, но в период с июня по сентябрь. В это время рыбу вылавливают и свежую икру солят и закатывают в банки. На этикетке должны быть написаны название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. На самой металлической банке должны быть маркировка даты изготовления продукта (не расфасовки), слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Посмотрите на дату изготовления: если она попадает в сроки нереста (с июня по сентябрь), значит, консервы были произведены из свежего продукта. Если дата производства в этот период не попадает, значит, консервы были произведены из замороженной икры, что непременно скажется на качестве.
Цена и качество икры в прямой зависимости. Икра всегда была дорогим продуктом, деликатесом. И если вам предлагают красную икру по сказочно низким ценам, это уже настораживает. Самой дешевой может быть икра на месте вылова, и это естественно. Чем дальше к центру России, тем стоимость икры выше. Практически вся красная икра будет стоить в диапазоне от 5500 до 6500 рублей, а в некоторых регионах и выше. Поэтому следуйте поговорке: лучше меньше, да лучше. Купите немного, но гарантированно хорошего качества, погонитесь за дешевизной — и это будут деньги на ветер.
Внешний вид икры расскажет вам о многом. Во-первых, при покупке продукта в стеклянной упаковке или на развес можно сразу оценить целостность икринок, однородный цвет, отсутствие фрагментов ястыка и вкраплений крови. Икринки должны лежать ровным слоем, не плавать в жидкости.
При открытии металлической консервной банки визуально также можно оценить качество икры по этим признакам.
Во-вторых, по цвету и размеру можно определить, от какого вида лососевой рыбы добыта икра.
Икра кеты ярко-оранжевого цвета с красноватым оттенком. Икринки большие, достигают 5–6 мм. Икра кеты — лучший выбор при покупке деликатеса.
У чавычи такие же большие икринки, как и у кеты, цвет ярко-красный.
Икра горбуши заметно меньше зерен кеты или чавычи, примерно 3–5 мм, цвет ярко-оранжевый.
Ярко-красные небольшие икринки у нерки, примерно 3–5 мм. Вкус и аромат тоже яркие, насыщенные.
Такая же по величине, как и икра нерки, икра кижуча — 3–5 мм. Цвет ярко-красный. По внешнему виду их легко спутать. Определить разницу можно только по вкусу — икра нерки немного горчит, а икра кижуча не обладает выразительным вкусом.
Совсем мелкая икра форели — достигает всего 2–3 мм. По цвету от желтого до ярко-оранжевого.
Зерна любой икры не должны быть тусклыми, белесыми. Должна насторожить идеально блестящая икра с вкраплениями икринок продолговатой формы. В натуральной икре могут быть икринки разного размера, но все идеально круглые, с обязательным глазком — зародышем в середине.
Консистенция
Качественная икра на ощупь упругая, слегка влажная, зернышки плотно лежат друг к другу, но хорошо отделяются. При нажатии с легкостью лопаются, выделяя жидкость — сок.
Вкусовые качества
Покупая икру на развес, вы сразу можете ее попробовать и оценить вкус, разницу между видами икры. Настоящая икра имеет вкус, и это не просто вкус соли, а индивидуальный для каждой икры.
Качественная икра слабосоленая, количество прописывается производителем — 4–5%. Сильно соленый вкус икры говорит о том, что за увеличением соли может скрываться некачественный продукт. Соль также кладут для увеличения веса, что сказывается на вкусовых качествах. Неприемлемы в икре металлический привкус и неприятное послевкусие.
Самой нежной, изысканной считается икра кеты. Обладает ярко выраженным вкусом — недаром ее называют «царской».
Не уступает по вкусу икра горбуши — самая распространенная икра. Вкус у нее насыщенный, с легкой горчинкой.
Икра нерки также будет с пикантной горчинкой, а вот у кижуча она без каких-либо выраженных вкусовых особенностей.
Икра форели должна быть приятно соленой, особенностей вкуса нет.
Тара
Идеальной будет покупка икры в стекле. Красную икру можно оценить визуально: это большой плюс и такая икра всегда дороже, что говорит о ее качестве. Стекло — экологически чистая упаковка, в которой можно хранить продукт в холодильнике после открытия.
Покупать икру в жестяной банке — это лотерея. Только внимательное изучение маркировки может дать нам представление о том, какого качества продукт нам продают. Но банку можно потрясти — содержимое не должно переливаться, хлюпать. Если икра в жестяной банке хранилась неправильно, может начаться окисление, что скажется на качестве продукта. После открытия банки, если икра будет храниться в холодильнике, содержимое нужно обязательно переложить в стеклянную тару.
Пластиковые упаковки — довольно распространенная тара для расфасовки и продажи красной икры. Покупать ее в таком виде рекомендуется у проверенных продавцов. Но помните, что пластик — не самая лучшая пищевая тара для любых продуктов.
Состав
Икра лососевых рыб считается деликатесом. И это не только изысканный вкус, но и полезные качества. Химический состав икры включает следующие основные компоненты:
30–32% легкоусвояемого белка
14–17 % легкоусвояемого жира
Витамины A, D, E и группы B, фолиевая кислота, полиненасыщенные жирные кислоты.
Микроэлементы калий, кальций, цинк, железо, медь, кобальт, фосфор, никель, натрий.
По утвержденному ГОСТу на производство консервов содержание соли не должно превышать 4–6% для икры 1-го сорта и не выше 7% для икры 2-го сорта. Содержание консервантов не более 0,1%. В качестве консервантов допустимы сорбиновая кислота, бензоат натрия и консервант нового поколения ВАРЭКС, в основе которого та же сорбиновая кислота. Допускается содержание растительного масла.
Производители
Куда вы отправитесь за покупкой красной икры? К проверенному продавцу и купите икру на развес. В таком случае вы абсолютно ничего не знаете о производителе, но доверяете продавцу, который, в свою очередь, ценит вас как покупателя. И вас обоих это устраивает.
Другое дело, когда вы пошли в магазин и стоите перед выбором: перед вами на витрине несколько разных баночек с красной икрой. Начать нужно с тех производителей, которые с полной и открытой информацией рассказывают о своем продукте. Это стеклянная или жестяная тара с четкой маркировкой: дата изготовления, название продукта, номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Если производителю нечего скрывать, маркировка — это его визитная карточка. Кстати, на металлической таре маркировка должна быть выбита с внутренней стороны банки.
Советы и рекомендации при выборе икры
Итак, давайте подведем итоги, чтобы не растеряться при выборе качественной красной икры.
- Икру покупать только в местах, разрешенных для торговли (рынки, магазины), никаких покупок «с рук».
- Прежде чем купить, нужно внимательно прочитать этикетку, на которой должны быть указаны название рыбы, из которой добыта икра, дата изготовления и дата фасовки, номер завода-изготовителя.
- Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Это запрещенный к применению консервант. Разрешенные консерванты Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212 и ВАРЭКС.
- Жестяную тару внимательно осмотрите со всех сторон — не должно быть повреждений, вмятин, банка не должна быть вздутой. Икра не должна переливаться, бултыхаться, заполнять полностью банку.
- Икринки однородные по цвету и размеру, цельные, без пленок. Признак, что икру размораживали, — сморщенные, сдувшиеся зерна.
- В натуральных икринках, если присмотреться, обязательно увидите глазок — зародыш.
- Оболочка у настоящей икры нежная, лопается при нажатии. Имитированная или структурированная икра с более жесткой оболочкой.
- Если есть сомнения, проверьте икру на подлинность любым удобным способом.
Проверенные производители
Натуральную красную икру можно купить в специализированных магазинах и супермаркетах. По данным Росконтроля, на сегодня* в список лучших производителей попали «Русское море», «Меридиан», «Северо-Восточная компания», «Русский рыбный мир», «Путина». Больше везет покупателям, которые могут купить икру непосредственно в районах вылова.
Кстати. Если у вас возникли сомнения в качестве и безопасности красной икры, можно обратиться в лабораторию Роспотребнадзора.
Хозяйке на заметку. Красную икру можно купить и без консервантов. Это соленая икра шоковой заморозки. После правильной дефростации такая икра нисколько не отличается от свежей вкусом и полезными качествами.
*Данные на декабрь 2023 г.