Толма – не просто ответственно. Это отпущение грехов. Те хозяйки, которые умеют готовить вкусную толму, сразу попадают в рай. Когда окажетесь перед райскими вратами, посмотрите направо.Там, за левым крылом святого Петра, есть маленькая калитка. Скромная, совсем деревенская. С ржавой столетней щеколдой. Над калиткой висит крохотная табличка. Надпись на ней гласит: «Вход для тех, кто умел готовить толму. Вне очереди». Если приглядеться, внизу можно увидеть крохотную, нацарапанную гвоздем приписку: «И бесплатно»! Говорят, однажды святой Петр взял отгул. Буквально на час. И весь час его заменял святой Патрик. Ну и оторвался от души, пока никто не видел.
Самая вкусная толма получается из свежих виноградных листьев – они нежнее. Так как свежий лист – продукт сезонный, зимой приходится покупать маринованный. Если делаете толму из маринованного листа, кладите в фарш меньше соли. Тщательно промойте каждый лист проточной водой. Крупные обязательно залейте кипятком и оставьте на 15 минут. Дайте им шанс стать мягче и не опозо-риться в блюде.
И да, самая вкусная толма получается из листьев, которые вы срываете с лозы, увивающей веранду бабушкиного дома. Проснулись с утра, послушали последнюю ленивую перекличку петухов. В окне кусочек летнего неба и навязчивый крик деревенских ласточек. Тикают часы – старые-престарые, в шкафу, за тяжелой стеклянной створкой, выстроились в строгие ряды книги. Дед их читает,
аккуратно переворачивая страницы. Делает карандашом пометки на полях, иногда подчеркивает целые предложения. Качает головой, хмурится – со многим в этом мире он не согласен, многое ему непонятно. С людьми дед спорит громко, а с книгами – молча. Про себя. У соседей обиженно клокочет индюк – вздорное самодовольное создание, никому проходу не дает, каждому вслед выскажется.
На веранде пол дощатый, шершавый, скрипит под босыми ногами. Цепляете виноградный ус, отправляете его в рот —
он кисленький, напоминает вкусом незрелую алычу. Аккуратно срываете виноградные листья – небольшие, величиной с ладонь, штук пятьдесят-шестьдесят. Срываете вразнобой, с разных ветвей, чтобы неосмотрительно не сделать проплешину и не испортить вид веранды. Споласкиваете проточной водой, отрезаете хвостик – и все. Можно заворачивать фарш.
На фарш никакой свинины. Свинину оставьте для толмы с капустным листом. Покупаете полкило говядины, полкило баранины и кусочек курдюка. Граммов сто, не больше. Прокручиваете с двумя хорошими головками репчатого лука, кинзой, петрушкой и фиолетовым базиликом. Кинзу и петрушку кладете от души, а вот базилик – три-четыре веточки. Солите-перчите, добавляете стакан бульона (или воды) комнатной температуры, кофейную чашечку сырого круглозерного риса и вымешиваете фарш.
Толму нужно заворачивать умеючи. Фарш выкладываете на изнаночную сторону листа. Потому что с глянцевой стороны выглядит красивее. Заворачиваете как можно тоньше, выкладываете плотными рядами (дно кастрюли предварительно застелите виноградными листьями). Сверху прижимаете тарелкой. Заливаете холодной водой так, чтобы она прикрыла толму полностью. Ставите на средний огонь. Как только закипит – огонь убавляете. Затем варите до готовности риса.
Пока толма тихо булькает на плите, беретесь за схтор-мацун. На стакан мацуна (простокваши) три-четыре крупных зубчика чеснока и щепоть соли. Растираете в каменной ступке чеснок с солью, добавляете в мацун и оставляете подумать. К тому времени, когда толма сварится, мацун пропитается ароматом чеснока.
Выкладываете на тарелку толму, поливаете чесночным соусом. Едите с деревенским хлебом. Запиваете тутовкой. Или кизиловкой. И с каждым съеденным кусочком и выпитым глотком чувствуете, как продлевается ваша жизнь.
Если вы не умеете готовить правильную толму, то о вас так и будут говорить: «А, это та самая бедная Света, которая не умеет варить толму!» А соседский индюк, сварливая сволочь, провожающая каждого прохожего нудным кулдыканьем, будет скорбно молчать вам вслед. Потому что грех издеваться над несчастными.