О чем расскажем в статье:
Замороженные креветки: варёные или свежие?
Креветки — продукт скоропортящийся, поэтому в продаже они встречаются только замороженными: или непосредственно после вылова, или после варки. Отличить их друг от друга просто: свежие будут сероватого или бутылочного оттенка, варёные — розового. Зачем креветок варят, прежде чем отправить в ледяную спячку? Во-первых, вылавливают их в больших количествах и хорошенько промыть каждую сложно, а варка предотвращает размножение бактерий. Конечно, свежая креветка в заморозке сохраняет больше питательных веществ, зато варёно-мороженая менее прихотлива к условиям хранения.
Определить качество и тех и других креветок даже в пакете не так сложно: если креветки не слипшиеся, а пакет гремит, как погремушка, — это хороший знак. А вот слишком мощная ледяная глазурь или смёрзшиеся в один ком тушки свидетельствуют о том, что при транспортировке или в магазине они, скорее всего, в нарушение стандартов, оттаивали и были заморожены вновь — такие лучше не брать. Обратите внимание на упаковку — лучше всего сохраняются креветки в бумажной коробочке, вощеной изнутри. Наконец ориентируйтесь на цвет: потрескавшаяся глазурь, белёсые пятна на панцире или подсушенная и будто бы ржавая поверхность креветок — повод насторожиться. А вот если голова у креветки коричневатая, можно не пугаться: просто это оплодотворённая особь и внутри креветки вы, скорее всего, найдёте бонус — вкусную икру.
Какие бывают креветки
Термин «королевская креветка» — это не обозначение её породы, а чисто маркетинговый термин, объединяющий самых крупных особей. Как правило, растят их в условиях аквакультуры, это своего рода подводные «бройлеры», достигающие в рекордные сроки веса 300–500 г. Поспорить с ними в весомости могут креветки тигровые из южных морей — их легко отличить по характерным тёмным полоскам на панцире.
Большинство тигровых креветок также выращивается на фермах и замораживается обычно в сыром виде — если их сварить, полоски исчезнут и тигровая масть пропадет. Дикие атлантические креветки из холодных вод не впечатляют размерами, зато, как все дикие морские деликатесы, особенно ценятся за насыщенный вкус, к тому же содержание полезных жиров и аминокислот в них заметно выше, чем у южных собратьев.
Как читать упаковку с креветками
Вид и цена креветки зависят прежде всего от ее «калибра». Отыщите на лицевой стороне простую дробь — например 120/150. Так обозначается количество креветок на 1 кг веса, то есть в килограммовом пакете их будет от 120 до 150 штук. Сразу понятно, что внутри креветочная мелочь. Королевские или тигровые креветки — гораздо более весомый товар, их калибр варьируется от 10/20 до 45/50. Самый мелкий калибр, который можно встретить, — 240/260: внутри скрывается криль, креветочная мелочь.
Маркировка с нечётным числом (31/40, 35/45) говорит о том, что внутри пакета креветка, у которой оставлен только хвост. А у полностью очищенных креветок без головы количество указывается не на килограмм, а на фунт (то есть на 454 г веса).
Как размораживать креветки
Креветки замораживают шоковым способом в ледяной глазури — это самый щадящий способ для их чувствительных тел. Поэтому много воды при их разморозке — это нормально. Если кинуть креветки в кипяток, не размораживая, от резкого перепада температур они могут стать сначала дряблыми, а потом суховатыми. Лучше всего высыпать креветки из пакета в дуршлаг, обдать холодной водой, положить в миску побольше и убрать в холодильник. За пару часов креветки оттают. Ускорить процесс можно, опустив пакет с креветками целиком в холодную воду. Но не в горячую — иначе белок свернётся и вкус будет испорчен.
Как варить креветки
Варёно-мороженые креветки — готовый к употреблению продукт. Обычно их заготавливают прямо на корабле, отваривая в морской воде, поэтому соли в них достаточно. Хотя можно слегка «достроить» их вкус, подержав буквально полминуты в кипятке с лимонным соком, укропом и чесноком.
Свежемороженые креветки лучше слегка не доварить, чем передержать — мелким рачкам хватит 1–2 минут, крупным — 3–4 минуты, в зависимости от калибра. Объём кастрюли должен быть в 2 раза больше, чем самих креветок: если они будут чувствовать себя вольготно, то и сварятся равномерно. Загружать морской деликатес нужно в кипящую воду, а время отсчитывать (это важно!) не с момента, когда вода снова закипит, а как только креветки в ней окажутся.
Но даже если вы отсчитали положенное время и сразу выключили конфорку, температура воды не понижается мгновенно, поэтому лучший способ действия — выловить их шумовкой и переложить на лёд, чтобы креветки не продолжали готовить сами себя. В качестве ароматной отдушки в воду, кроме перца и соли, можно добавить несколько веточек укропа, сельдерея и раздавленный зубчик чеснока. Лавровый лист тоже неплохо подойдёт, но его лучше добавить в воду заранее, проварить минут 10, вынуть, а потом закидывать креветки, иначе терпкость лаврушки в креветках проявится слишком явно, до горечи.
Как пожарить креветки
Жарить имеет смысл только крупные креветки — мелочь просто высохнет на сковородке. Высокие температуры, раскалённый гриль или сковородка на максимальном огне нежным созданиям противопоказаны — морской белок быстро сгорает, и у креветочного мяса может появиться неприятный горький привкус, к тому же так сложнее контролировать степень готовности. Лучше всего подойдёт здесь глубокая чугунная сковородка, на которую креветки выкладывают в один слой, и, когда они отдадут воду и она выпарится, добавляют соль, перец и хороший кусок сливочного масла.
Сковороду нужно накрыть крышкой и время от времени встряхивать, чтобы креветки напитывались маслом и жарились со всех сторон. Через пару минут к креветкам можно добавить тонко нарезанный чеснок, тимьян и полить их лимонным соком. Ещё через минуту чеснок даст насыщенный аромат — это верный знак, чтобы немедленно снять сковороду с огня. А при подаче стоит посыпать креветки рубленой зеленью.
Готовить в панцире или без?
Как правило, креветки продаются нечищенными или очищенными наполовину, то есть без головы, но с хвостом. Исключение — креветочная мелочь в банках, избавленная от хитина и уже погружённая в рассол, которая проходит под грифом «креветки коктейльные». Но сейчас не о них. Итак, варить или жарить креветки достойного размера лучше в собственном панцире. Он защитит нежную мякоть, и все соки останутся внутри. А если вы переборщили с солью или специями, то возьмёт удар на себя. К тому же снять панцирь проще с уже вареной креветки.
Как чистить креветки
Сначала у креветки нужно оторвать голову и, взяв за хвост, перевернуть её ножками вверх. Затем, зажав хвост одной рукой, другой взяться за ножки и одним движением потянуть их в сторону. Ножки аккуратно снимутся с тела, а за ними и панцирь со спинки.
Обязательно нужно удалить тёмную нитку кишечника, которая проходит по спинке через всё креветочное тельце. Не только из-за её неприятного вида, но и потому что в ней может быть песок, который потом будет скрипеть на зубах. Опытные пользователи поддевают «нитку» у головы кончиком ножа и вытаскивают одним движением. Но этот способ требует опредёленной сноровки. Поэтому вполне допускается сделать вдоль спинки креветки неглубокий разрез — так до кишечной «магистрали» будет легче добраться.
Как поступить с хвостом?
Оставлять хвост или нет — дело удобства и вкуса. Если вы подаёте креветки как самостоятельное блюдо, на льду или просто в миске, хвост можно оставить как своеобразный декор. За хвост можно браться руками, макать креветку в соус и отправлять в рот — этикетом это не возбраняется.
У некоторых есть привычка, украшая салаты, цеплять креветки хвостиком за край стакана или миски — от такой подачи немного отдаёт советским общепитом, но дома такой натюрморт выглядит мило. Если же вы хотите положить креветки непосредственно в салат, ризотто или приготовить с ними какую-нибудь азиатскую лапшу, то от хвоста лучше избавиться: будет неприятно, если хитиновые пластинки окажутся на языке.
Что делать с водой из-под варёных креветок, а ещё с головами и панцирями
Когда креветки съедены, что остаётся? Во-первых, вода, в которой они варились. По сути, это уже бульон со специями и креветочным духом, его можно пустить на суп или приготовить соус, только контролируйте количество соли — оно может быть избыточным. А лишившиеся содержимого панцири и головы промойте, сложите в пакет и отправьте в морозилку (от повторной заморозки они не пострадают). Когда их наберётся побольше, сварите из них что-то вроде биска — основу для красивых соусов и азиатских супов.
Ничего сложного в этом нет: все хитиновые остатки надо хорошенько, до румяности, обжарить на сливочном масле, затем залить водой, добавить соль (с этим осторожно — вы могли добавлять соль на момент варки неочищенных креветок и панцирь её уже впитал), имбирь, перец, лук и варить минут 20. Остаётся дать бульону настояться пару часов, процедить и пускать в дело.