О чем расскажем в статье:
Как выбрать банки и крышки для домашних заготовок
Выбираем банки
Стеклянные банки бывают разного объема – от 0, 5 до 3 литров. Выбирая банки для домашних заготовок, осмотрите внимательно горлышко на наличие сколов. Стекло должно быть чистое, без размытых пятен и налета, швы тонкие и практически невидимы. Кстати, на дне тары обычно указывают дату изготовления банки.
Выбираем крышки
На сегодняшний день в ассортименте представлены3 вида крышек на выбор – это стандартные жестяные, из алюминия, а также, так называемые «твист-офф».
Традиционно для домашних заготовок используются жестяные крышки со специальными резиновыми кольцами, которые обеспечивают более плотное закручивание. Большой плюс таких крышек – это низкая цена, а минус – использовать вы их сможете только один раз.
Алюминиевые крышки мало чем отличаются от жестяных, разве что плотностью и прочностью материала.
Крышки «твист-офф» быстро завоевали признание хозяек, делающих домашние заготовки на зиму. Благодаря винтовой резьбе их легко закручивать и использовать можно неоднократно.
Приобретая крышки, обратите внимание, чтобы на них не было следов ржавчины, повреждений, трещин или сколов. Также банки и крышки должны совпадать по размеру и подходить по винтовой резьбе для закручивания.
Чем и как обрабатывать банки
Банки следует промыть именно горячей водой, но не кипятком и только потом приступать к дальнейшим действиям.
Мыть банку следует не моющими средствами, а обычной пищевой содой или хозяйственным мылом. После этого нужно вытереть их насухо чистыми полотенцами.
Стерилизовать банки можно разными способами:
- В кастрюле с кипящей водой. Следите, чтобы стенки банок не соприкасались. Иначе во время кипения они будут дребезжать и треснут.
- В духовке. Прежде чем ставить банки в духовку, следует их подготовить к высокой температуре. Просто подержите несколько минут под струей горячей воды. При этом духовка должна быть холодной, температуру увеличиваем постепенно.
- Над чайником или кастрюлей. Это старый метод, который был популярен у наших мам и бабушек. Впрочем, и сейчас он в ходу. На кастрюлю устанавливается решетка, на нее ставится банка горлышком вниз. Стерилизация происходит паром. Но будьте очень осторожны, немало хозяек обожглось снимая горячую банку с решеткой. Обзаведитесь парой защитных кухонных рукавичек. Стерилизация над чайником больше подходит исключительно для маленьких баночек – 0,5-1 литр. Банка надевается на носик кипящего чайника и обдается паром.
- В микроволновой печи. В банку добавляется немного воды (количество зависит от объема тары) и отправляем ее в микроволновку на три минуты.
- Помимо пищевой соды, банки можно очистить и обработать медицинским спиртом. Наливаем 100 мл (также в зависимости от объема тары) в банку, взбалтываем ее и переливаем спирт в другую. Затем банки ополаскиваем водой. Таким образом одной порцией спирта можно простерилизовать примерно 10 банок.
Как понять, что банка закрылась и ее можно оставлять на хранение
Если вы предпочли делать заготовки, используя жестяные или алюминиевые крышки, вам понадобится закаточный ключ. Существует несколько видов закаточных ключей: обычный винтовой, который прокручивается вручную; «улитка», механизм которой защищает банку от давления; автоматический с пружинным рычагом. Лучше выбирать «улитку» или автоматический, они сами фиксируют крышку до максимального упора.
Крышки «твист-офф» закручиваются просто. Здесь важно правильно установить крышку, чтобы ее резьба совпадала с резьбой банки. Установили – и закручиваем плотно вручную.
Насколько плотно закручена, крышка покажет простой тест. Вам понадобится ее просто перевернуть. Если жидкость не проступает, значит, домашняя заготовка герметична.
Также проверить герметичность емкости можно при помощи надавливания в центр крышки. Если она не прогибается, не издает щелчок, не пружинит – крышка закручена плотно и за заготовки можно не переживать. Если же крышка отпружинила с характерным звуком, то, увы, в банку попал воздух.
Важное замечание. Обязательно протрите горлышко наполненной банки перед закручиванием крышки, иначе остатки сладкого сиропа или маринада препятствуют легкому открыванию банки в дальнейшем.
Как стерилизовать банки с заготовками
В кипящей воде. На дно широкой кастрюли положите полотенце, поставьте банки с заготовкой. По бортику кастрюли залейте теплую воду – она должна доходить до плечиков банки и включите небольшой огонь. Накройте банки простерилизованными крышками, но не закручивайте. Стерилизация зависит от объема банки: 0,5 литра – 10 минут, 1 литр – 15, 2-3 литровые – полчаса. Кстати, после закипания убавьте огонь, чтобы избежать бурления. Если в кастрюле не одна банка, то они могут дребезжать и стукаться бортами.
Затем вынимаем банки, закручиваем крышки, переворачиваем и накрываем одеялом или полотенцем.
В духовке. Банки выставляем на решетку, прикрываем простерилизованными крышками. Выставляем температуру в 50 градусов, а через 5-7 минут увеличиваем до 120. На стерилизацию полуторалитровых банок уйдет 10 минут, литровых 15 минут и полчаса на банки большего объема.
В микроволновой печи. Заполните банки заготовками на 2/3 – иначе содержимое выплеснется при нагревании. Поставьте на поддон СВЧ. Между тарой должно быть расстояние, чтобы они не соприкасались. Выбирайте максимальный температурный режим и таймер на 3 минуты. Не спешите сразу доставать банки – они должны постоять еще минут пять.
Включите прибор на полную мощность, а таймер установите на 3 минуты. После того как СВЧ-печь закончит работу, не открывайте дверцу еще примерно в течение пяти минут. Далее долейте в банки кипящий маринад или рассол и можно закрывать крышками. Однако такой способ подходит для уже готовых салатов и закусок, которые прошли термическую обработку. Сырые овощи в этом случае просто сварятся в микроволновой печи.
Как хранить домашние заготовки
Хранить соленья и варенья следует в темном прохладном месте, подальше от прямых солнечных лучей. Большую ошибку совершают те, кто отправляет банки на балкон. Во-первых, здесь не только содержимое придет в негодность, но из-за перепадов температур (если балкон плохо отапливается) стекло просто треснет.
Идеальное место для хранения – это кладовая или нижние ящики, так как там температура не превышает положенных 20 градусов.
Сколько можно хранить заготовки? У каждого продукта свой срок. Например, овощные салаты-ассорти типа лечо, аджики, охотничьего салата можно хранить до года. Соленые помидоры и огурцы – два года, варенье до трех лет, фруктовое желе не больше года.
Чем пастеризация отличается от стерилизации
Важно помнить, что пастеризация – это вовсе не стерилизация. И существенная разница в температуре, которая используется в обоих процессах. При стерилизации благодаря термической обработке уничтожаются абсолютно все микроорганизмы. Поэтому домашние заготовки так долго и сохраняются.
Пастеризация проводится при температуре 60-70 градусов, а при термической обработке ниже 100 градусов не все «живое» погибает. Остаются споры, которые начинают активно развиваться. Поэтому у пастеризованных продуктов довольно короткий срок хранения.
При процессе стерилизации в продуктах сохраняется минимум витаминов, в то время как пастеризованные продукты сохраняют полезные вещества. Однако эксперты рекомендуют, если вы собрались делать заготовки в домашних условиях, то ваш выбор – это стерилизация. Она точно убивает все микробы и болезнетворные бактерии. Пастеризованные заготовки нужно хранить только в холодильнике.
И пастеризацию нельзя применять при заготовке мясных и рыбных консервов. Такой способ не подходит для консервации, так как способствует развитию болезнетворных бактерий.
Компоты: как делать заготовки
Пока ягодный сезон не закончился, нужно спешить делать заготовки с вкусными компотами. По словам опытных хозяек, это самое простое в домашнем консервировании. Ведь, по сути, вам понадобятся только ягоды, вода да сахар.
Например, для трех литров вишневого компота нужны 3 литра воды, 500 г вишни, 300 г сахара. Промытая вишня раскладывается в стерилизованные банки и заливается кипящим сахарным сиропом. Далее закручиваем крышки, ставим банки горлышками вниз, накрываем одеялом и оставляем до полного остывания.
С малиновым компотом еще проще. На два литра компота нужно 300 г малины, 200 г сахара и 1,5 литра воды. Малина в банке засыпается сахаром и заливается кипятком. Даем настояться сиропу несколько минут. Затем сливаем получившуюся жидкость в кастрюлю, придерживая ягоды шумовкой, и доводим до кипения. Снова заливаем ягоды, ждем пять минут, опять сливаем и кипятим сироп. И, наконец, заливаем малину в банке кипящим сиропом и закатываем крышки. Переворачиваем банки, укутываем в одеяло и оставляем по полного остужения. По такому же принципу готовиться и клубничный компот – только добавьте ½ чайной ложки лимонной кислоты.
Варенье: как делать заготовки
Выбирайте для варенья свежие плотные ягоды. Промойте, удалите от чашелистиков, если нужно – от косточек. Варить ягоды следует в стальной или эмалированной посуде, но не алюминиевой. Под действием фруктовых кислот, содержащихся в ягоде, алюминий начнет окисляться и выделять вредные токсины.
Все виды варенья можно разделить на 2 категории. К первой относится варенье, приготовленное с пропорцией ягоды – сахар в отношении 1:1 и проваренное до полной готовности сиропа, то есть не менее 45 минут. Такое варенье прекрасно хранится при комнатной температуре. Обычно после варки такое варенье полностью остужают, а потом раскладывают по чистым банкам и закрывают крышками.
Все остальные виды варенья, в том числе с меньшим количеством сахара, быстрой варки (так называемые «пятиминутки», и сырое варенье – прокрученные свежие ягоды с сахаром требуют либо горячего розлива с последующим укутыванием до полного остывания, либо стерилизации.
Маринады: как делать заготовки
Уксусная кислота – основной консервант, на котором готовится маринад.
Можно использовать для маринадов яблочный, винный или столовый уксус (9%) или уксусную эссенцию (70%). С эссенцией нужно быть особо осторожными, проверяйте пропорции и всегда смешивайте сначала эссенцию с водой, а только потом добавляйте овощи.
Обычно для маринада в кастрюле смешивают воду, соль, сахар и специи и доводят до кипения, а уксус добавляют в последнюю минуту и сразу заливают маринадом подготовленные овощи.
Также для приготовления маринадов можно использовать лимонный сок или раствор лимонной кислоты, яблочной, томатный сок, сок черной или красной смородины.
Так, к примеру для легкого кислого маринада нужны такие пропорции: на 1 литр воды 3 столовые ложки 9%-ного уксуса и 1 столовая ложка соли. Для кисло-сладкого на литр воды, 4 столовые ложки 9%-ного уксуса, четверть стакана соли и 2/3 стакана сахара. Хотите огненно-острый маринад, то смешайте 1 литр воды, 150 мл 9%-ного уксуса, 4 чайных ложек соли и 3 столовые ложки сахара и добавьте ½ чайной ложки молотого красного перца.
Соленья: как делать заготовки
Главное отличие солений от маринадов в том, что в первом случае уксусная кислота не входит в рецептуру. Кислота в солениях вырабатывается естественным образом путем выделения полезных бактерий при брожении. То есть при мариновании мы не дожидаемся процесса выделения кислоты, а добавляем ее сами. А при солении овощи выделяют органические кислоты, и на это требуется определенное время.
Для приготовления рассола следует использовать чистую отфильтрованную воду. Например, для того чтобы приготовить рассол для соленых огурцов, следует придерживаться следующей инструкции. Огурцы нужно вымыть и замочить на два часа в холодной воде. На дно стерилизованных банок укладываем хрен, укроп, листья смородины, немного чеснока. Наполняем банку огурцами. В кастрюлю наливаем воду, растворяем в ней соль и немного сахара, доводим до кипения. Заливаем полученным рассолом огурцы в банках и накрываем горлышки сложенной в несколько раз марлей. Спустя три дня рассол из банок процеживаем через марлю и кипятим. Если рассол очень мутный, лучше приготовить новый.
Готовым кипящим рассолом заливаем овощи, закручиваем банки, переворачиваем и убираем в темное сухое место остывать под одеялом.
Если в процессе хранения на дне банок с солениями образуется осадок, беспокоиться не нужно.
Кстати, хранить маринады и соленья следует при одинаковых условиях – в темном прохладном месте. Однако маринованные продукты хранятся дольше. Например, соленья до двух лет, а маринады – до пяти.
Ботулизм – что это такое и чем опасно
Зимой, когда особенно не хватает витаминов, домашние заготовки – настоящее спасение для ослабленного организма и иммунитета. Но если не соблюсти санитарную инструкция и допустить небрежности при стерилизации, есть риск встретиться с таким опасным заболеванием как ботулизм.
Ботулизм – это инфекционное заболевание, возникающее из-за заражения бактерией-ботулотоксином Clostridium botulinum. Несмотря на то, что случаи довольно редкие, но большая часть вызывает тяжелые поражения организма, вплоть до летального исхода.
Врачи подчеркивают, что при нарушении правил консервации продуктов, в банках с соленьями может «поселиться» смертельная бактерия. Страшнее всего то, что определить на глаз зараженный продукт практически невозможно. Но если хоть малейшая деталь вызывает у вас сомнения – чуть вздувшаяся банка, непонятный цвет, легкий налет – не рискуйте и избавляйтесь от такого продукта. Также эксперты настоятельно рекомендуют не покупать домашние заготовки на рынках, а готовить самим, соблюдая всю необходимую инструкцию.
Симптомы ботулизма проявляются специфически, это могут быть:
- расстройство ЖКТ;
- боли в животе;
- затрудненное глотание и дыхание;
- повышенная слабость и утомляемость;
- снижение остроты зрения – начинает двоиться в глазах;
- трудности с речью.
Ботулотоксин поражает нервную систему. И если вовремя не оказать профессиональную медицинскую помощь, то есть риск паралича.
Как появляется бактерия в консервах? Очень просто – она попадает из своей привычной среды, почвы. На плохо промытых и обработанных овощах в условиях герметичности бактерия начинает активно развиваться. По этой причине очень внимательно отнеситесь к подготовке продуктов к консервации.