В преддверии INNOFOOD, крупнейшего в России форума о еде будущего и инновациях в фудтехе, мы поговорили с Ольгой Евдокимовой — спикером прогноз-сессии INNOFOOD, врачом-гастроэнтерологом, диетологом, нутрициологом — о том, как тренды пищепрома могут повлиять на здоровье и пищевые привычки человечества.
Ольга, давайте разберем основные тенденции. Сейчас очень популярен переход на все растительное, отказ от животной пищи и молочных продуктов. На полках супермаркетов и в модных кофейнях много вариантов альтернативного молока. Растительное мясо предлагают даже в фастфуде. Действительно ли полезны все эти растительные продукты промышленного производства?
«Если мы говорим о фудтехе — он следует за трендами. Сейчас один из главных — переход на растительное питание. Другой важный тренд, который возник много лет назад, — поиск «врага» среди продуктов. Каждые 50 лет мы меняем такого глобального «врага». 100 лет назад боролись с белком, потом — с жирами, а сейчас мы начали бороться с углеводами и возвращать жиры. Засилье растительных продуктов — это такой же тренд, который, скорее всего, тоже пройдет.
Если говорить о пользе, я бы отметила, что мы не можем сравнивать молоко растительное и животного происхождения, потому что они несравнимы. У этих видов молока есть свои плюсы и минусы, но они не взаимозаменяемы. Молочный белок — самый легкий в усвоении: из молочных продуктов усваивается до 96% белка. Пожилым людям, у которых снижена ферментативная активность и уже появилась возрастная атрофия клеток в желудке, а также имеются проблемы с зубами (возможно, вставная челюсть), сложнее жевать, поэтому они могут набрать суточную норму белка только из молочных продуктов.
Нельзя забывать, что молоко — это источник кальция. В свою очередь растительное молоко, полученное из ореховой выжимки, а не из орехового напитка, как кокосовое молоко (у которого высокая калорийность), служит хорошим источником насыщенных жиров, а также каприловых кислот, обладающих противомикробным действием. Из-за короткого срока хранения не все виды молока растительного происхождения можно получить промышленным образом. Например, кокосовое молоко может долго храниться без консерванта, а миндальное, молоко из кешью или кедрового ореха имеет небольшой срок годности. При этом консерванты заметно портят вкус продукта. Как правило, хорошего молока растительного происхождения с длительным сроком хранения в магазинах нет. Однако в супермаркетах высокого сегмента, а также в кофейнях премиум-класса можно найти отличное растительное молоко.
Вернемся к растительному мясу. Бургеры с котлетами из такого мяса или другие веганские варианты не могут стать полноценной заменой мясу животного происхождения. Признаюсь, мне непонятно, почему люди вообще хотят найти замену мясу, особенно в таком формате. В моем понимании, если человек сознательно отказывается от употребления мяса животного происхождения, то он исключает любой вид этого продукта. Можно провести аналогию с обычным пивом и безалкогольным: в этом случае человек употребляет такой же продукт, только без определенных свойств, что, по моему мнению, просто самообман.
Не так давно была популярна безглютеновая диета, и одна компания начала делать пельмени на муке из зеленых бананов. Многие покупатели были в восторге, но, с моей точки зрения, эта продукция не передавала должного вкуса, так что выбор такого рода вариантов мне кажется странным. Думаю, если человек решил придерживаться какой-то диеты или образа жизни, то он должен следовать своим принципам, не употребляя никакой альтернативы».
Что скажете о технологиях 3D-печати еды на принтерах и о клеточном мясе? Изначально человек добывал дикую еду сам, потом место «добычи еды» переместилось в магазин, сейчас нам ее доставляют домой люди на велосипедах — даже вставать с дивана почти не надо. А скоро мы, видимо, и вовсе начнем печатать еду дома и выращивать в пробирках. Как все это может повлиять на здоровье и образ жизни людей?
«Я не могу сказать что-то про печать еды на принтерах, в целом для меня это новая информация. Есть вероятность, что в обычных квартирах такие принтеры появятся лет через 10, не раньше. Нужно учесть, что все технологии быстро внедряются в повседневную жизнь, поэтому я могу предположить, что понадобится около десяти или пятнадцати лет, чтобы такие принтеры появились в наших домах. Если мы затрагиваем тему того, как это повлияет на нашу повседневную жизнь, то я пока тоже не могу сказать, будет ли напечатанная еда обеспечивать организм питательными вещами, витаминами и минералами. Скорее всего, такие продукты будут состоять из белка, жиров и углеводов. Повторю: все равно нельзя забывать о таких компонентах пищи, как витамины и минералы.
Однако главная проблема современности — гиподинамия. Как считает ВОЗ, «сидение — это новое курение». Раньше курение было главным фактором риска развития большинства заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, онкологические, ожирение и другие. Теперь к таким рискам приравнивается гиподинамия, когда человек перестает двигаться и ведет, так сказать, сидячий образ жизни.
Действительно, благодаря прогрессу жизнь становится проще — нам не нужно делать даже половины того, что в свое время делали наши родители, дедушки и бабушки. Возможно, нашим детям, чтобы организовать свою повседневность, придется прикладывать намного меньше усилий, чем нам.
Важно понимать, что это негативно сказывается на организме. Эволюционно наше тело было предназначено для большого количества физической нагрузки. Человек должен был ползать, ходить, бегать, приседать и так далее. Сейчас все больше людей работают сидя за компьютером. Нельзя забывать, что человек нуждается в социализации и общении с другими людьми. Это можно заметить на примере карантина во время вспышки COVID-19. Люди тяжело перенесли период, когда они не могли выходить из дома. Во время карантина появилось много не только физических, но и психологических проблем.
Когда вдруг пропадает необходимость выходить в магазин, где можно даже не разговаривать, а просто находиться рядом с людьми, это тоже крайне негативно сказывается на психике. По моему мнению, если человек будет сидеть в своей квартире, печатать разную еду, работать за компьютером и не двигаться, это довольно грустный тренд. Но нужно помнить, что эволюцию и прогресс не остановить, поэтому мы не знаем, к какому исходу это приведет».
Как вы смотрите на активное использование насекомых в современном пищепроме? Действительно ли безопасна мука из сверчков и снеки из личинок? Насколько они питательно ценны?
«Вегетарианство и веганство — основной тренд в питании в последние несколько лет. И это тот случай, когда тренд был создан не самим обществом, а обстоятельствами. Приведу пример. В начале XXI века экономисты обратили внимание на то, что из-за увеличения населения и уменьшения количества пахотных земель появился риск возникновения дефицита продуктов животного происхождения. Из-за перераспределения финансовых возможностей спрос на продукты питания животного происхождения растет, и ожидается, что в период с 2020 по 2050 год он увеличится на 70–80%. Говядина — очень неэффективный белок: чтобы вырастить корову, надо использовать много ресурсов — это земля, вода, корма. Другое дело кузнечик. В Америке и Европе уже есть шоколадки, батончики и протеин с насекомыми, а учитывая нарастающий тренд, вскоре мы увидим продукты с белком насекомых и в наших супермаркетах.
Главное, что нужно знать: белок из сверчков, личинок и прочих насекомых принципиально ничем не отличается от белка, например, конопли или тыквы. Да, аминокислотный набор отличается от белка животного происхождения, но при правильной комбинации мы вполне сможем получать нужные незаменимые аминокислоты из насекомых, как в свое время индусы научились комбинировать растительные продукты. Единственный барьер на пути получения белка из насекомых — психологический, потому что для нас съесть сверчка звучит так же дико, как для индуса съесть говядину, а для любого жителя Европы — пойти в лес за грибами для супа.
У меня есть хобби: я люблю корейские телесериалы. И за их просмотром все никак не могла понять, почему герои с радостью постоянно собираются пойти все вместе есть говядину. Ну говядина — что такого? Но «что такого?» — это вопрос человека, который говядину ест всю жизнь и живет в стране, где говядина продается в любом магазине и в любом количестве. В азиатских странах возможность есть качественный животный белок появилась не так давно.
Если посмотреть на историю Японии, начало XVII века, эпоху Эдо или времена самураев, то можно заметить, что японцы не ели мясо и средний рост японского солдата во время Второй мировой войны в среднем составлял 150 см. Сегодня, когда у японцев появилось больше возможностей для употребления пищи животного происхождения, участники их олимпийской баскетбольной команды входят в число самых высоких игроков в мире.
Я хотела бы еще затронуть тему экологии. Сейчас животноводство использует около 70% всех сельскохозяйственных земель и отвечает примерно за 15% общих выбросов антропогенного парникового газа. Нужно отметить, что развитие сельского хозяйства — одна из основных причин, приводящих к глобальному потеплению.
Поэтому совсем недавно в Азии на государственном уровне обсуждался вопрос, как менять отношение населения к продуктам, которые оно употребляет. Во-первых, со стороны правительств разных стран появился запрос: как замедлить наступление ситуации, когда население будет нечем кормить. Во-вторых, в обществе развивается тренд на гуманное отношение ко всему живому. И спустя некоторое время эти два направления стали составляющими одной задачи, которую нам и предстоит решать».
Реклама. ООО «Бизнес Ивент».