Холодный фронт: 5 супов, которые спасут от жары — рецепты от шеф-повара

Как правильно готовить холодные супы

Прежде чем приступать к приготовлению холодных супов, важно учесть несколько нюансов.

  1. Ингредиенты лучше заранее охладить, тогда подать блюдо получится быстрее.
  2. Если сделать суп более насыщенным и концентрированным, чем нужно, то в каждую порцию уже при подаче можно добавлять лед и таким образом одновременно охлаждать суп и доводить до оптимального вкуса.
  3. Можно заранее заморозить толстостенную посуду, в которой вы будете подавать блюдо на стол.
  4. Для окрошки зелень лучше сначала мелко порубить ножом, а потом посолить и хорошенько помять руками — так она отдаст блюду больше вкуса и аромата.
  5. Чтобы получить идеальный вкус, соль лучше развести в отдельной емкости вместе с другими жидкими ингредиентами, например, горчицей и хреном. И уже затем постепенно добавлять в готовое блюдо — так удастся избежать кристаллов нерастворенной соли и добиться желаемого вкуса.
  6. Квасу чаще всего нужны «компаньоны»: сделать его более ярким помогут винный уксус или лимонная кислота, сметана и протертый желток добавят нежности, хрен и горчица — пикантности.

Рецепты холодных супов

Окрошка на кефире со свиным карбонадом

Окрошка на кефире (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Окрошка на кефире (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Начнем с классики: окрошка на кефире — это любимый многими (кроме сторонников окрошки на квасе) летний суп. Овощи, зелень, бодрящая кислинка кефира — идеальное сочетание, которое освежит и подарит чувство легкости. А чтобы сделать суп чуть более сытным — шеф предлагает добавить в него карбонад.

Для приготовления нужно:

  • свежие огурцы — 300 г
  • редис — 150 г
  • картофель — 200 г
  • яйца — 4 шт.
  • укроп — 50 г
  • зеленый лук — 50 г
  • свиной карбонад — 150 г

Для заправки:

  • кефир — 1 л
  • минеральная вода — 250 мл
  • соль — по вкусу
  • хрен — по вкусу
  • горчица — по вкусу
  1. Картофель сварите в мундире и остудите.
  2. Яйца сварите и остудите.
  3. Редис, белок яйца, огурец и карбонад нарежьте мелкими кубиками.
  4. Зелень нарубите и хорошо разомните руками.
  5. Смешайте кефир с минеральной водой, добавьте соль, хрен, горчицу и протертый через сито отварной желток.
  6. Заправьте нарезанные овощи с мясом получившейся жидкостью и остудите в холодильнике.
  7. Подавайте со сметаной.

Окрошка на квасе с копченой курицей

Окрошка на квасе (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Окрошка на квасе (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Как обойтись летом без окрошки на квасе? Колбаса или вареное мясо — споры не утихают. Но лучше попробовать что-нибудь новенькое и нарезать в окрошку копченую курицу, которая добавит супу аромата и сделает его идеальным блюдом для дачного обеда.

Для приготовления нужно:

  • свежие огурцы — 300 г
  • редис — 150 г
  • картофель — 200 г
  • яйца — 4 шт.
  • укроп — 50 г
  • зеленый лук — 50 г
  • копченая курица — 150 г

Для заправки:

  • квас — 1 л
  • сметана — 100 г
  • винный уксус — 15 мл
  • соль — по вкусу
  • хрен — по вкусу
  • горчица — по вкусу
  1. Картофель сварите в мундире и остудите.
  2. Яйца сварите и остудите.
  3. Редис, белок яйца, огурец и копченую курицу нарежьте мелкими кубиками.
  4. Зелень нарубите и хорошо разомните руками.
  5. В квас добавьте соль, хрен, горчицу, уксус и протертый через сито отварной желток.
  6. Заправьте нарезанные овощи с мясом получившейся жидкостью и остудите в холодильнике.
  7. Подавайте со сметаной.

Кукси

Кукси (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Кукси (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

А вот кукси знаком далеко не всем. Этот суп — в каком-то смысле корейский аналог окрошки и превосходно справляется со своей ролью. Он тоже подается холодным и отлично освежает, но весь секрет в ароматных специях и остром перце, которые будоражат рецепторы и очень бодрят.

Для приготовления нужно:

  • говядина — 400 г
  • яйца — 2 шт.
  • рисовая лапша — 500 г
  • белокочанная капуста — 200 г
  • свежие огурцы — 3 шт.
  • помидоры — 3 шт.
  • репчатый лук — 2 шт.
  • кинза — 1 пучок
  • сахар — 1 ст. л.
  • масло растительное — 40 мл
  • соус соевый — по вкусу
  • молотый черный перец — по вкусу
  • молотый красный перец — по вкусу
  • уксус — 3 ст. л.
  • молотый кориандр — по вкусу
  • соль — по вкусу
  • кунжут — 1 ч. л.
  1. Мясо нарежьте небольшими брусочками поперек волокон.
  2. Лапшу сварите, как указано на упаковке.
  3. Разогрейте сковороду, на растительном масле обжарьте лук и мясо до золотистого цвета, приправьте кориандром и солью, затем добавьте немного воды, закройте крышкой и томите до готовности на медленном огне.
  4. Кунжут слегка обжарьте до появления насыщенного аромата и разотрите в ступке.
  5. Кинзу мелко нарубите.
  6. Слейте из сковороды с мясом в отдельную кастрюлю получившийся соус, добавьте к нему соль, сахар, уксус, соевый соус, черный и красный перец. Тщательно размешайте. Сюда же отправьте кинзу и кунжут. Поставьте в холодильник охлаждаться.
  7. Мелко нашинкуйте капусту, посолите и разомните руками до выделения сока.
  8. Огурцы нарежьте соломкой, помидоры — кубиками.
  9. Куриные яйца слегка взбейте, из получившейся массы небольшими порциями на капле растительного масла пожарьте на сковороде тонкие блинчики.
  10. Готовые блинчики нарежьте соломкой.
  11. Все ингредиенты отправьте в холодильник до полного охлаждения.
  12. В тарелки для подачи разложите мясо, рисовую лапшу, овощи и яичные блинчики.
  13. Залейте блюдо приготовленным ранее и охлажденным пикантным соусом.

Гаспачо

Гаспачо (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Гаспачо (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

В рецепте гаспачо нет ни мяса, ни яиц, ни крахмалистых овощей. Поэтому его по праву можно считать самым легким летним супом. К тому же, он отлично подойдет для вегетарианского или веганского питания. 

Для приготовления нужно:

  • томаты — 4 шт.
  • свежий огурец — 1 шт.
  • сладкий болгарский перец — 1 шт.
  • ялтинский лук или шалот — 1 маленькая головка
  • чеснок — 1 зубчик
  • оливковое масло — 1–2 ч. л.
  • табаско и лимонный сок — по вкусу
  • соль, черный перец — по вкусу
  1. На свежих помидорах (стоит выбирать сочные и сладкие овощи) сделайте неглубокие крестообразные надрезы, выложите в жаропрочную емкость и залейте кипятком. Когда кожица начнет отходить от мякоти, переложите томаты в ледяную воду и очистите.
  2. Очищенные томаты произвольно нарежьте, а затем измельчите в блендере до состояния однородного пюре.
  3. С огурцов с помощью овощечистки или обычного ножа удалите кожицу, иначе она может дать горечь и испортить нежную текстуру будущего супа.
  4. Удалите перегородки и семена из болгарского перца, крупно нарежьте его и отправьте в чашу блендера, туда же добавьте зубчик чеснока и луковицу, разрезанную на четвертинки.
  5. Смешайте все овощные пюре, приправьте солью, черным перцем, оливковым маслом, добавьте капельку табаско. Еще раз перебейте все погружным блендером до однородности.
  6. Уберите готовый суп в холодильник на несколько часов, чтобы он охладился и настоялся.

Суп из кабачков

Суп из кабачков (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Суп из кабачков (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Суп из кабачков явно отсылает нас к французской кухне: порей, чеснок, вино, сливки — звучит очень знакомо. Кроме вкуса и даже некоторой изысканности, в этом супе прекрасно то, что его очень легко приготовить.

Для приготовления нужно:

  • кабачки — 600 г
  • лук-порей — 100 г
  • картофель — 100 г
  • чеснок — 2 зубчика
  • оливковое масло — 50 мл
  • вино белое сухое кислотное — 100 мл
  • куриный бульон (нежирный) — 500 мл
  • соль — по вкусу
  • сливки 10% — 40 мл
  • гренки
  1. Картофель очистите и сварите в курином бульоне до готовности.
  2. Кабачки нарежьте тонкими ломтиками.
  3. Лук и чеснок нарежьте и томите на слабом огне в оливковом масле до прозрачности и насыщенного аромата.
  4. Добавьте в сковороду с луком и чесноком кабачки, влейте вино, приправьте солью и томите на слабом огне, пока кабачки не начнут размягчаться.
  5. Влейте к овощам бульон и измельчите все с помощью блендера до состояния нежного пюре.
  6. Хорошо остудите суп в холодильнике.
  7. Подавайте с несколькими каплями сливок и гренками.

Совет от шеф-повара

В холодных супах, как правило, содержится большое количество клетчатки, белков и немного жиров, а вот углеводов практически нет. Чтобы сбалансировать блюдо, я рекомендую подавать к нему гренки, брускетты с сырокопченым нежирным мясом, птицей или слабосоленой рыбой. Такие спутники хорошо разнообразят текстурную композицию и дадут яркие акценты вкусовым рецепторам, а также позволят получить весь спектр необходимых питательных веществ.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Scroll to Top