Как правильно готовить холодные супы
Прежде чем приступать к приготовлению холодных супов, важно учесть несколько нюансов.
- Ингредиенты лучше заранее охладить, тогда подать блюдо получится быстрее.
- Если сделать суп более насыщенным и концентрированным, чем нужно, то в каждую порцию уже при подаче можно добавлять лед и таким образом одновременно охлаждать суп и доводить до оптимального вкуса.
- Можно заранее заморозить толстостенную посуду, в которой вы будете подавать блюдо на стол.
- Для окрошки зелень лучше сначала мелко порубить ножом, а потом посолить и хорошенько помять руками — так она отдаст блюду больше вкуса и аромата.
- Чтобы получить идеальный вкус, соль лучше развести в отдельной емкости вместе с другими жидкими ингредиентами, например, горчицей и хреном. И уже затем постепенно добавлять в готовое блюдо — так удастся избежать кристаллов нерастворенной соли и добиться желаемого вкуса.
- Квасу чаще всего нужны «компаньоны»: сделать его более ярким помогут винный уксус или лимонная кислота, сметана и протертый желток добавят нежности, хрен и горчица — пикантности.
Рецепты холодных супов
Окрошка на кефире со свиным карбонадом
Начнем с классики: окрошка на кефире — это любимый многими (кроме сторонников окрошки на квасе) летний суп. Овощи, зелень, бодрящая кислинка кефира — идеальное сочетание, которое освежит и подарит чувство легкости. А чтобы сделать суп чуть более сытным — шеф предлагает добавить в него карбонад.
Для приготовления нужно:
- свежие огурцы — 300 г
- редис — 150 г
- картофель — 200 г
- яйца — 4 шт.
- укроп — 50 г
- зеленый лук — 50 г
- свиной карбонад — 150 г
Для заправки:
- кефир — 1 л
- минеральная вода — 250 мл
- соль — по вкусу
- хрен — по вкусу
- горчица — по вкусу
- Картофель сварите в мундире и остудите.
- Яйца сварите и остудите.
- Редис, белок яйца, огурец и карбонад нарежьте мелкими кубиками.
- Зелень нарубите и хорошо разомните руками.
- Смешайте кефир с минеральной водой, добавьте соль, хрен, горчицу и протертый через сито отварной желток.
- Заправьте нарезанные овощи с мясом получившейся жидкостью и остудите в холодильнике.
- Подавайте со сметаной.
Окрошка на квасе с копченой курицей
Как обойтись летом без окрошки на квасе? Колбаса или вареное мясо — споры не утихают. Но лучше попробовать что-нибудь новенькое и нарезать в окрошку копченую курицу, которая добавит супу аромата и сделает его идеальным блюдом для дачного обеда.
Для приготовления нужно:
- свежие огурцы — 300 г
- редис — 150 г
- картофель — 200 г
- яйца — 4 шт.
- укроп — 50 г
- зеленый лук — 50 г
- копченая курица — 150 г
Для заправки:
- квас — 1 л
- сметана — 100 г
- винный уксус — 15 мл
- соль — по вкусу
- хрен — по вкусу
- горчица — по вкусу
- Картофель сварите в мундире и остудите.
- Яйца сварите и остудите.
- Редис, белок яйца, огурец и копченую курицу нарежьте мелкими кубиками.
- Зелень нарубите и хорошо разомните руками.
- В квас добавьте соль, хрен, горчицу, уксус и протертый через сито отварной желток.
- Заправьте нарезанные овощи с мясом получившейся жидкостью и остудите в холодильнике.
- Подавайте со сметаной.
Кукси
А вот кукси знаком далеко не всем. Этот суп — в каком-то смысле корейский аналог окрошки и превосходно справляется со своей ролью. Он тоже подается холодным и отлично освежает, но весь секрет в ароматных специях и остром перце, которые будоражат рецепторы и очень бодрят.
Для приготовления нужно:
- говядина — 400 г
- яйца — 2 шт.
- рисовая лапша — 500 г
- белокочанная капуста — 200 г
- свежие огурцы — 3 шт.
- помидоры — 3 шт.
- репчатый лук — 2 шт.
- кинза — 1 пучок
- сахар — 1 ст. л.
- масло растительное — 40 мл
- соус соевый — по вкусу
- молотый черный перец — по вкусу
- молотый красный перец — по вкусу
- уксус — 3 ст. л.
- молотый кориандр — по вкусу
- соль — по вкусу
- кунжут — 1 ч. л.
- Мясо нарежьте небольшими брусочками поперек волокон.
- Лапшу сварите, как указано на упаковке.
- Разогрейте сковороду, на растительном масле обжарьте лук и мясо до золотистого цвета, приправьте кориандром и солью, затем добавьте немного воды, закройте крышкой и томите до готовности на медленном огне.
- Кунжут слегка обжарьте до появления насыщенного аромата и разотрите в ступке.
- Кинзу мелко нарубите.
- Слейте из сковороды с мясом в отдельную кастрюлю получившийся соус, добавьте к нему соль, сахар, уксус, соевый соус, черный и красный перец. Тщательно размешайте. Сюда же отправьте кинзу и кунжут. Поставьте в холодильник охлаждаться.
- Мелко нашинкуйте капусту, посолите и разомните руками до выделения сока.
- Огурцы нарежьте соломкой, помидоры — кубиками.
- Куриные яйца слегка взбейте, из получившейся массы небольшими порциями на капле растительного масла пожарьте на сковороде тонкие блинчики.
- Готовые блинчики нарежьте соломкой.
- Все ингредиенты отправьте в холодильник до полного охлаждения.
- В тарелки для подачи разложите мясо, рисовую лапшу, овощи и яичные блинчики.
- Залейте блюдо приготовленным ранее и охлажденным пикантным соусом.
Гаспачо
В рецепте гаспачо нет ни мяса, ни яиц, ни крахмалистых овощей. Поэтому его по праву можно считать самым легким летним супом. К тому же, он отлично подойдет для вегетарианского или веганского питания.
Для приготовления нужно:
- томаты — 4 шт.
- свежий огурец — 1 шт.
- сладкий болгарский перец — 1 шт.
- ялтинский лук или шалот — 1 маленькая головка
- чеснок — 1 зубчик
- оливковое масло — 1–2 ч. л.
- табаско и лимонный сок — по вкусу
- соль, черный перец — по вкусу
- На свежих помидорах (стоит выбирать сочные и сладкие овощи) сделайте неглубокие крестообразные надрезы, выложите в жаропрочную емкость и залейте кипятком. Когда кожица начнет отходить от мякоти, переложите томаты в ледяную воду и очистите.
- Очищенные томаты произвольно нарежьте, а затем измельчите в блендере до состояния однородного пюре.
- С огурцов с помощью овощечистки или обычного ножа удалите кожицу, иначе она может дать горечь и испортить нежную текстуру будущего супа.
- Удалите перегородки и семена из болгарского перца, крупно нарежьте его и отправьте в чашу блендера, туда же добавьте зубчик чеснока и луковицу, разрезанную на четвертинки.
- Смешайте все овощные пюре, приправьте солью, черным перцем, оливковым маслом, добавьте капельку табаско. Еще раз перебейте все погружным блендером до однородности.
- Уберите готовый суп в холодильник на несколько часов, чтобы он охладился и настоялся.
Суп из кабачков
Суп из кабачков явно отсылает нас к французской кухне: порей, чеснок, вино, сливки — звучит очень знакомо. Кроме вкуса и даже некоторой изысканности, в этом супе прекрасно то, что его очень легко приготовить.
Для приготовления нужно:
- кабачки — 600 г
- лук-порей — 100 г
- картофель — 100 г
- чеснок — 2 зубчика
- оливковое масло — 50 мл
- вино белое сухое кислотное — 100 мл
- куриный бульон (нежирный) — 500 мл
- соль — по вкусу
- сливки 10% — 40 мл
- гренки
- Картофель очистите и сварите в курином бульоне до готовности.
- Кабачки нарежьте тонкими ломтиками.
- Лук и чеснок нарежьте и томите на слабом огне в оливковом масле до прозрачности и насыщенного аромата.
- Добавьте в сковороду с луком и чесноком кабачки, влейте вино, приправьте солью и томите на слабом огне, пока кабачки не начнут размягчаться.
- Влейте к овощам бульон и измельчите все с помощью блендера до состояния нежного пюре.
- Хорошо остудите суп в холодильнике.
- Подавайте с несколькими каплями сливок и гренками.
Совет от шеф-повара
В холодных супах, как правило, содержится большое количество клетчатки, белков и немного жиров, а вот углеводов практически нет. Чтобы сбалансировать блюдо, я рекомендую подавать к нему гренки, брускетты с сырокопченым нежирным мясом, птицей или слабосоленой рыбой. Такие спутники хорошо разнообразят текстурную композицию и дадут яркие акценты вкусовым рецепторам, а также позволят получить весь спектр необходимых питательных веществ.