Мало кто знает, что первая поваренная книга, опубликованная в 330 г. до н.э. была написана греческим поваром Архестратосом. И что высокие белые колпаки для шеф-поваров тоже впервые появились в Греции. В средние века монахи в местных православных монастырях, отвечавшие за питание братии, носили именно такие головные уборы. И как тут не вспомнить про родоначальника всех гульбищ и праздников – бога Дионисия. А нектар, амброзия… Как говорится «в Греции всё есть».
Основа греческой кухни, в чём она?
Корни греческой трапезы – домашняя кухня. Страна до середины XX века была аграрной, и гречанки благоразумно и творчески подходили к использованию сезонных продуктов. Фаршированные помидоры и баклажаны здесь не готовят зимой, хотя эти овощи доступны круглый год. Многие традиционные блюда по-прежнему привязаны к религиозным праздниками. Магирицу (magiritsa), вкуснейший суп с потрохами ягнёнка, зелёным луком и укропом едят только в Страстную субботу, а свинину чаще всего – на Рождество и Новый год.
Что любили и любят в Греции? Бобовые, злаки, овощи, пряные травы, оливковое масло, оливки, мёд, молочные продукты, особенно молодые сыры и йогурт. На многочисленных островах на душу населения лодок больше, чем автомобилей, поэтому рыба и морепродукты для греков – будничная и традиционная еда. Мясоедами греки никогда не слыли. Правда, с середины 60-х годов прошлого века мясо заняло более существенное место в повседневном питании жителей страны.
Что греки едят на завтрак, обед и ужин?
Обедают греки около двух часов дня, ужинают после 20:30, а часто в 22 часа или даже позже. При этом, на завтрак обычно – чашка кофе с булочкой или печеньем. И хотя домашняя кухня – это главное, греки очень любят ходить в рестораны (про запреты в период пандемии не будем сейчас говорить). Общительные и эмоциональные потомки строителей Парфенона обожают куда-нибудь пойти. Если была бы такая возможность, все свободное время они с parea (компанией) из друзей и членов семьи проводили бы вне дома. Таверны, кофейни, кафе, бары, кафетерии, рестораны – в Греции есть куда сходить.
Пару слов о греческом «кофе», который является вариацией на тему кофе по-турецки. Его заваривают в небольшом медном или латунном кофейнике с длинной ручкой. И такую посуду называют, конечно же, не турка, а «брики». Даже, если в доме есть электрическая плита, многие специально покупают газовую горелку, чтобы на ней готовить любимый напиток, объясняя стойкость и красоту пены именно особенностями такого приготовления.
В среднем ежедневно греки выпивают по 2-3 чашки кофе. Бывает три его степени сладости: «скето» – без сахара, «метрио» – до 1ч. л. сахара и «глико» – всё, что слаще метрио. Кофе в Греции почти всегда подают со стаканом холодной воды. А вот к кофе фраппе, придуманному именно в этой стране, холодную воду подавать не нужно – ведь он сам холодный. Для приготовления такого освежающего и бодрящего напитка воду, кофе и сахар взбивают до образования стойкой и пышной пены, переливают в высокий стакан и пьют через трубочку.
Кухня Греция, разбираем по частям
Кухня Ионических островов
Ионические острова, располагающиеся между материковой Грецией и Италией, в разное время были пристанищем венецианцев и французов. Поэтому местная кухня отчасти похожа на итальянскую и французскую. Здесь, особенно зимой, популярно, к примеру, стуфато – телятина, свинина или курица, долго томлённая при низкой температуре в соусе.
В Греции, как и во многих европейских странах, есть большая разница между «дворянской» кухней старых родовитых семей и блюдами простого сельского труженика. Богачи с севера страны с некоторым пренебрежением относятся к острому красному перцу, а крестьяне Корфу и Паксоса, маленького острова в нескольких километрах к югу от известного всем Корфу, боготворят перец и часто готовят с ним соте, приправляя чесноком и зеленью и подавая блюдо с полентой.
Крестьянская кухня не так проста, как кажется. На Китере, самом южном из всех ионических остовов, готовят сыр рикоталики (ricottalike), приготовленный с добавлением сока смоковницы (инжира) вместо сычужного фермента и оригинальную пасту – ksinohondros из пшеничной муки и молока. Обычно она имеет форму небольших зёрен и бывает сладкой или чуть кисловатой. Для последней используется уже скисшее коровье, козье или овечье молоко или йогурт.
Кухня Салоников, Македонии и Фракии
Македония и Фракия, северо-восточная часть материковой Греции (с Салониками во главе) являются домом для мусульман турецкого происхождения, греков и болгар. Жители бывшей Османской империи принесли с собой в эту часть страны свои неотразимые и роскошные сладости, в частности турецкую вариацию на тему панна котты – казандипи (kazandipi), небольшое пирожное в форме полумесяца из смеси сухофруктов, орехов и цедры цитрусовых, облитое шоколадом.
Понтийцы, обосновавшиеся именно в этом регионе, имеют свою кухню. Её знаковый продукт – понтийская моцарелла из буйволиного или коровьего молока – pontiako tyri и kapnisto (её изысканный копчёный вариант).
Поскольку Салоники – курортный морской город, местная трапеза невозможно без даров моря, в частности, мидий. Их запекают и подают с чесночным соусом скордалиа skordalia. Такое блюдо воспринимается и подается не как основное, а как закуска. Эта категория блюд вообще в Македонии и Фракии крайне популярна. Объединившись под одним общим названием – «мезе» – её аппетитные маленькие представители вышли не только за пределы региона, но и за границы Греции.
Кухня Пелопонесса
Полуостров Пелопонесс на южном конце материка славится оливковыми рощами и виноградниками, обилием овощей и фруктов. Капуста, морковь, баклажаны, артишоки, помидоры, лимоны, апельсины, дыни и абрикосы замечательно чувствуют себя на полуостровных плодородных землях. До пандемии каждые выходные в июле жители приморского городка Эпидавр проводили агротуристическую ярмарку, где покупать и пробовать все эти дары земли плюс джемы, варенья, мармелады, соленья и прочие заготовки, приготовленные умелыми руками местных жительниц. Именно в Пелопонессе можно встретить посетителей кафе и таверн, которые поданное им блюдо – салат, овощное рагу или даже суп – сдабривают оливковым маслом, собственноручно приготовленным на частной маслобойне. Настолько здесь его ценят и по-хорошему привередничают – имеют право!
Пихтовый местный мёд считается одним из лучших в мире. Он имеет защищённое географическое наименование. Наиболее ценным считается мёд, собранный в начале осени. Греки, в целом, используют этот продукт не как подсластитель чая, а любят подчёркивать глубину и колорит основных блюд, особенно приготовленных из бобовых, баранины и козлятины.
Кухня Эгейских островов
Недалеко от берегов Турции в Эгейском море расположились Эгейские острова; Лесбос и Хиос – крупнейшие из них.
В отличие от большинства мелких греческих островов, они самодостаточны и не зависят от туристического сезона. Здесь – царство узо, дистиллята из воды и аниса с частым добавлением корицы, мускатного ореха и гвоздики. Производителям с острова Лесбос удалось сделать его известным по всей стране и даже экспортировать за границу, при этом, труженики Хиоса выпускают напиток не хуже. Возможно всё дело в том, что жители первого острова более трудолюбивы и въедливы, в самом лучшем понимании этого слова. Ведь им даже удалось на каменистой и холмистой почве своей малой родины вырастить более 11 миллионов олив.
В компании с узо здесь принято подавать жаренные и запечённые овощи, салаты с бобовыми, фаршированные цветы цукини и, конечно, дары моря, начиная от морского чёрта и сардин и заканчивая экзотическими красными двустворчатыми моллюсками.
Кухня Крита
Сочетающий в себе традиции Востока и Запада, самый большой и южный из всех греческих островов – Крит – тоже самобытен и по-своему уникален.
Слово «вегетарианец» по-гречески – hortofagos, буквально «едок сорняков». Так вот, разнообразная дикая листовая зелень хорта (horta), собранная по холмам и полям готовится здесь разнообразно и затейливо. Дикий шпинат, одуванчики, крапива, портулак и прочие зелёные и дикие – обычно (во многих других странах) измельчают и используют как приправу к основным ингредиентам. На Крите хорту делают главной. Даже так – Заглавной. Зелень просто измельчают и заправляют смесью из оливкового масла и лимонного сока. Такое простое блюдо подаётся не только дома, но и в ресторанах. Если чуть усложнить, зелень тушат с луком, фенхелем, картофелем или готовят с ней омлеты или запеканки. И в каждом блюде её количество измеряется не листочками, а пучками. Женщины, торгующие на критских рынках таким ходовым товаром, собирают дикую зелень в пучки специально для салатов, пирогов или тушёных блюд. Вот такой «букет гарни» по-гречески.
Критскую чрезвычайно ароматную душицу иногда продают отдельно, лукаво улыбаясь при этом. Её считают афродизиаком, называя еронда (eronda) – «любовное зелье». Верить в это или нет – ваше право. Только точно известно, что отвар душицы лечит простуду и в целом хорош для поддержания бодрости и оптимизма.
Кухня Афин и Центральной Греции
Если будете в Афинах, побывайте на городской площади Афинская Агора, на северо-западе от Акрополя. Там есть музей с экспозицией кухонной утвари, посуды и столовых приборов. Он позволяет хотя бы отчасти оценить домашний уклад Древней Греции. Современная столичная жизнь, с одной стороны, противоречит музейным ценностям, а, с другой, всячески подчёркивает, что обычные человеческие желания – комфортно отдыхать и вкусно есть – были и остаются весьма актуальны. Почти там же, где шумел древний базар, располагаются современные торговые центры и магазины, а где древние греки наслаждались трапезой, их потомки иногда в спешке, а иногда просто из-за любви к уличной еде заказывают пироги со шпинатом спанокопита (spanakopita), кебабы из свинины или баранины сувлаки (souvlaki), греческую шаурму гирос (giros) или пирог хорьятки пита (horiatki pita), приготовленный из фило теста и начинённый шпинатом, зелёным луком и фетой. Рецепт приготовления сувлаки см. здесь, а гироса – здесь.
В столице можно попробовать и высокую греческую кухню. Её представляет шеф Лефтерис Лазару (Lefteris Lazarou) в ресторане Varoulko (1 звезда Мишлен). И как бы новомодно не выглядели его блюда, в большинстве из них шеф использует греческое оливковое масло, являясь его послом и одним из главных популяризаторов греческой кухни в мире. В арсенале Лефтериса есть и традиционные рецепты соусов, приготовленных на базе масла. Это авголемоно (avgolemono) со взбитыми желтками к мясу или овощам, уже вышеназванный соус скордалиа (skordalia), для которого чеснок растирают в ступке с маслом и хлебом и подают к рыбе и морепродуктам и лафолемоно (latholemono) – смесь масла и лимонного сока для заправки салатов из овощей и свежей зелени. Рецепт соуса авголемоно см. здесь.
Если выехать из Афин и двигаться вглубь материка, ваша дорога будет идти через Фессалию и Центральную Грецию. Существует мнение, что классика греческой кухни – молодой козлёнок на вертеле был впервые приготовлен в этих краях. Именно поэтому в этом регионе и, конечно, в Афинах так много специализированных мясных таверн hasapotavernes.
В трёх часах езды от столицы располагается гора Парнас, сейчас популярный горнолыжный курорт. Это ещё и пастушьи угодья со стадами овец и коз. Какой здесь сыр… Чуть-чуть острый, пастообразный свежий, приготовленный из смеси козьего и овечьего молока katiki и благородная классика – фета.
Что в Греции нужно попробовать
Перец флорина. Если вы увидите на фермерском рынке гору ароматнейших длинных красных перцев, знайте – это флорина из Фракии. Он сладкий и мясистый. Жаренный или запеченный – его едят как самостоятельное блюдо, используют для приготовления мезе, соусов, приправ или в сочетании с сырами. Такой консервированный перец в оливковом масле является одним из самых популярных экспортных товаров.
Паксимадиа. Сухарики, которые перед едой обычно замачиваю (размачивают) в воде. Самые известные готовятся на Крите из ячменя и пшеницы. В другие частях страны их готовят из ржаной или нутовой муки с добавлением пряных трав и специй.
Мастика. Mastiha, как его называют в Греции – это кусочки смолы (кристаллы), образовавшейся на коре мастичного дерева из рода фисташковых. Продукт производят по традиционной технологии в общинах и деревнях на острове Хиос в Эгейском море по меньшей мере 2400 лет, а возможно и дольше. Из мастики делают жвачку, добавляют в шоколадные крема и йогурты, предварительно размолов в ступке пестиком с небольшим количеством сахара или соли. Также на её основе делают одноименный крепкий ликёр, обладающий мягким вкусом с огуречными оттенками и хвойно-фруктовым ароматом.
Дакос. Еда пастухов. Салат, приготовленный из помидоров, феты, оливкового масла и сухариков паксимадиа, натёртых чесноком и замоченных в воде.
Мёд. Греция славится мёдом. Невероятно богатая флора страны обеспечивает пчёл огромным разнообразием диких цветущих растений. Греческий мёд – очень разный, зависит от сезона. Пчёлы «пасутся» на луговых цветах весной; обожают цветущий тимьян в начале лета; не забывают про сосну летом и в начале осени; уделяют внимание вереску после первых осенних дождей; чтят каштан осенью. Специалисты советую обратить внимание на тимьяновый мёд с Крита.
Оливковое масло. Страна занимает третье место по производству масла и первое по его потреблению. В среднем каждый грек потребляет более чем 20 л оливкового масла в год. Лучшее масло производится на Пелопоннесе, Крите и Лесбосе, хотя оливковые деревья растут в 50 из 54 греческих префектур.
Оливки. Самый известный сорт оливок конечно же греческие каламата – миндалевидные, коричнево-чёрные с плотной кожурой. Кроме них есть ещё десятки сортов столовых оливок, большинство регионального происхождения. Оливки здесь часто фаршируют или приправляют фенхелем, лимоном, чесноком. В последние годы некоторые греческие производители экспериментируют с приготовлением из оливок джемов.
