Наваристый суп из капусты русский человек готовит почти тысячу лет. И любовь к этому ароматному первому блюду не угасла до сих пор! Иначе вряд ли кулинары «Едим Дома» придумали бы столько рецептов щей. Лучшие из них попали в эту подборку. А редакция дополнила ее советами и историями от бренд-шефа «Едимдома.ру» Сергея Рахманина.
Как варить щи: рекомендации шеф-повара
Считается, что основа любого супа — наваристый бульон. Со щами история немного другая. По словам Сергея Рахманина, настоящий глубокий вкус блюдо приобретает благодаря капустному приварку.
«Это уникальный продукт: хорошо проквашенная капуста помещается в горшок с небольшим количеством масла и томится сутки в печи. Таким образом заготовка совершенно преображается и становится прекрасно усваиваемым продуктом моментального приготовления и длительного хранения.
Капустный приварок мгновенно отдает бульону весь вкус. Его выдавали солдатам как паек, его возили с собой путешественники, он всегда был в запасе в трактирах. По законам Российской империи на каждой почтовой станции круглосуточно и бесплатно любой мог получить кипяток. Имея капустный приварок, немного крупы или хлеба и горсть сушеных грибов, каждый в кратчайшее время мог приготовить сытное и полезное горячее блюдо. Такие быстрые щи дали начало всему европейскому фастфуду», — рассказывает бренд-шеф-повар «Едимдома.ру».
Однако, если с необычной заготовкой возникают трудности, а сделать суп вкуснее все равно хочется, можно пойти другим путем.
«Можно потомить щи в духовке при 150°C или выставить кастрюлю на мороз. Оба метода расщепляют капусту и раскрывают ее. Плюс при настаивании вкусы овощных супов „женятся” и усиливаются», — продолжает Сергей Рахманин.
Шеф также ответил на популярные вопросы, которые могут возникнуть во время приготовления щей.
Что в первую очередь класть в щи: картошку или капусту?
«Сначала кладут картошку, особенно если щи из кислой капусты. Иначе кислота сделает кубики стеклянными».
Какая капуста дольше варится: квашеная или свежая?
«Дольше свежая. Квашеную капусту лучше отдельно потушить или сделать приварок, варится она молниеносно».
Нужно ли в щи добавлять муку?
«Раньше для густоты в суп добавляли каши. Теперь вместо круп по желанию используют муку. Какую — дело вкуса и уместности. Например, в мясные щи из кислой капусты можно добавить муку из белых грибов».
После теории предлагаем перейти к практике и сделать суп по одному из рецептов «Едим Дома».
Щи на утином бульоне в горшочке
Здесь как раз готовят быстрый капустный приварок. Квашеную заготовку раскладывают по глиняным горшочкам, дополняют сливочным маслом и томят 40 минут в духовке при 150°C. Затем выкладывают оставшиеся ингредиенты, закрывают горшочки «крышками» из ржаного теста и отправляют в духовку еще на 35 минут. Нагрев нужно увеличить до 190°C.
Подробный рецепт.
Щи ленивые «Грибоедовские»
А этому рецепту около сотни лет. Его опубликовали в сборнике начала ХХ века «Как обходиться без мяса». Секрет выживания оказался прост — нужно добавить сушеные грибы. Блюдо повторила подписчица «Едим Дома». Для удобства она перевела все старинные русские меры веса в привычные единицы.
Подробный рецепт.
Щи с фаршем
Когда нужно придумать быстрое первое блюдо, смело варите такие щи из свежей капусты. Ингредиенты готовятся параллельно. Пока в кастрюле томится картофель, вы успеете потушить фарш с овощами в сковороде. Остается смешать все вместе и дать настояться в течение 30 минут.
Подробный рецепт.
Щи «Суточные»
На самом деле суп варят всего 2 часа. Автор рецепта считает, что имя блюду подарил долгий процесс настаивания. Однако у бренд-шефа «Едимдома.ру» Сергея Рахманина немного другое объяснение.
«Суточные щи, вопреки распространенному заблуждению, не варят 24 часа. Сутки в печи готовился капустный приварок», — комментирует шеф.
Впрочем, если нет сил ждать, угоститься щами можно сразу. А на следующий день провести повторную дегустацию.
Подробный рецепт.
Щи с цветной капустой и тыквой
Квашеная капуста, картофель, репчатый лук и морковь — это базовый овощной набор для классических щей. Хоть он и проверен временем, иногда хочется чего-то нового. Например, можно добавить тыкву и цветную капусту. Слишком сильно вкус блюда они не изменят, но суп зазвучит гораздо интереснее.
Подробный рецепт.
Щи из молодой капусты с копчеными ребрышками
Совсем скоро на прилавках появятся первые сезонные овощи. И капуста — один из них. Молодые кочаны созревают уже к апрелю. Предлагаем отметить это событие щедрой порцией свежих щей! В пошаговом рецепте их варят на воде, потому что копченые ребрышки и так придают блюду насыщенный мясной вкус.
Подробный рецепт.
Щи с квашеной капустой и курицей
Здесь приготовление супа начинается с бульона. Некрепкий отвар на курице будет готов уже через 20 минут. Хотя, если позволяет время, советуем сварить классический бульон по рецепту из этой статьи. Заготовку лучше сделать с запасом и заморозить. Ведь она всегда пригодится.
Подробный рецепт.
Зеленые щи
Оказывается, раньше такой суп имел совсем другой внешний вид.
«Зеленые щи в дворянской кухне были супом-пюре. Зелень, чаще шпинат и щавель, готовили раздельно и протирали через сито. Часто в блюдо добавляли выпускные яйца, которые французы называют яйцом пашот», — рассказывает Сергей Рахманин.
В этом рецепте зелень просто уваривают. Однако пюрировать тоже нужно, только не щавель, а обжаренный лук. Необычная смесь придаст белоснежный оттенок бульону.
Подробный рецепт.
Щи с кабачками
Еще один вариант, как разнообразить щи с капустой. Заменить придется лишь один привычный ингредиент — картофель. Суп с кабачками получится более легким. Его спокойно можно предлагать детям. Щи для ребенка станут прекрасным блюдом, с которого можно начать знакомство с русской кухней.
Подробный рецепт.
Щи с фасолью
Заранее учитывайте, что большую часть времени отнимет замачивание и варка фасоли. Для ускорения процесса бобы лучше залить водой на ночь или заменить консервированными. Все остальные шаги ничем не отличаются. Сначала отправляют вариться картофель, а лук, морковь и капусту припускают вместе с томатной пастой на сковороде. Затем все ингредиенты объединяют и томят вместе. Немного зелени, и постные щи готовы.
Подробный рецепт.
Щи из крошева
Крошево — один из способов заготовки капусты. Для него отбирают темные нижние листы, хорошо их измельчают, укладывают в бочку и накрывают гнетом. Как только основа забродила, ее раскладывают по банкам и убирают в холод на хранение. По цвету такие щи очень похожи на зеленые, хотя щавеля в них нет.
Подробный рецепт.
Корхейлевеш (щи по-венгерски)
В этом рецепте сразу три ярких мясных ингредиента: копченая свинина, колбаски и бекон. С ними щи с квашеной капустой получатся еще вкуснее. Чтобы уменьшить кислотность ферментированной заготовки, ее можно промыть холодной водой и слегка отжать.
Подробный рецепт.
Щи с перловкой и сушеными грибами
Начать подготовку лучше с крупы. Ее желательно замочить на 2–3 часа или на всю ночь. После купания перловка гораздо быстрее варится и, как утверждают некоторые гурманы, приобретает более нежный вкус. Конечно, можно приготовить щи и с неподготовленным продуктом или заменить его. С рисом, пшеном или ячменем суп получится не менее наваристым.
Подробный рецепт.
Щи из свежей капусты с индейкой
Нередко в Сети спорят, на каком мясе делать щи. Единого ответа на этот вопрос нет, как и одного классического рецепта. Лучше попробовать разные комбинации и выбрать свою любимую. Например, эти щи понравятся тем, кто не любит слишком наваристую и жирную основу.
Подробный рецепт.
Летние щи на курином бульоне
На Руси щи готовили в любое время года. И каждый сезон вносил свои коррективы в рецепт.
«Самыми ранними щами были щи из сныти — дикого сельдерея. Сныть еще называли „снедь-трава” и в голодные годы говорили „дожить бы до сныти”», — добавляет бренд-шеф «Едимдома.ру» Сергей Рахманин.
Попробуйте этот рецепт в теплое время года. Его изюминка — большой набор овощей. Кроме капусты, понадобятся репчатый лук, сладкий перец, морковь, картофель, кабачок и помидоры.
Подробный рецепт.
Думаем, что прочтение подборки нужно завершать прямо на кухне, помешивая только что сваренные щи. А какой рецепт супа любите вы? Пишите в комментариях!