Готовим по-ростовски и планируем душевные выходные в «городе со вкусом»

Лайфхаки от gastronom.ru

• Зарядитесь энергией Вольного Дона от степных просторов, древних городов, морского побережья, великой реки. Смотрите, слушайте, дышите, осязайте, пробуйте!
• Познакомьтесь с родиной русского винограда и попробуйте донские вина. Потрясающие донские автохтонные сорта – Красностоп Золотовский, Цимлянский черный, Плечистик, Пухляковский, Сибирьковый – происходят отсюда. Сорта донского винограда не имеют родства ни с одним другим сортом винограда в мире. Попробуйте лучшие донские вина и обязательно авторскую новинку – первое в России безалкогольное вино, которое можно продегустировать в фирменном магазине винодельни (переулок Крепостной, 131).
• Настоящие гурманы будут в восторге от локальных продуктов, которые предлагает город своим гостям. За ними нужно отправляться на Ростовский Центральный рынок, он же Старый базар. В рыбных рядах выбирают живую, вяленую рыбу и раков, в молочных рядах можно попробовать каймак, сюзьму, мягкие сыры. Любят гости увозить с собой мясные продукты – сало и буженину, фермерские копчёные и сыровяленые колбасы из всех видов мяса, птицы и дичи. Есть на базаре ещё одна забава для приезжих – это донские маринованные фрукты и ягоды. Многие не ожидают увидеть в ассортименте сладкие мочёные сливы и арбузы, маринованный крыжовник и кизил, черешню и виноград.
• Стоит посетить гастрономическую экскурсию «Три века ростовской еды», на которой можно не только познакомиться с историей города через рассказ о гастрономических традициях его жителей в разные времена, но и напробоваться тех самых вкусностей. Вот вам и еда, и развлечения одновременно.
• С наступлением вечера жизнь в городе не останавливается, а плавно перетекает в ночную барную историю. При большом количестве подобных заведений в Ростове-на-Дону, всё же есть место их концентрации – в переулке Газетном. «Барная миля» – небольшая экскурсия по старому городу и бар-хоппинг с посещением трёх знаковых баров, среди которых известный «Свой бар» с фирменным коктейлем «Кукарача» – маст-хэв для любого туриста в Ростове-на-Дону.

Что нужно знать о кухне Ростова-на-Дону

Плавно переходя от обеда к ужину, собирая вкусные впечатления, не спешите – вы не просто едите, а участвуете в освоении одной из самых ярких и самобытных кухонь России. В Ростове-на-Дону всегда царил культ еды, город всегда любил поесть-попить. Недаром Ростов-на-Дону называют «городом со вкусом»!

Что такое ростовская кухня?

То же, что и сам Ростов – многонациональный микс. Местные исторические кулинарные традиции органично переплетаются с современными гастрономическими трендами. Южное гастрономическое счастье здесь доступно для всех – независимо от уровня доходов и статуса. Разнообразие гастрономических традиций Ростова-на-Дону тесно связано с географией города и его историей.
В ранний период своей истории донцы питались рыбой, мясом диких животных и птиц, яблоками, грушами, орехами, тёрном, грибами, травами. Спустя столетия кухня стала разнообразной, богатой и даже изысканной, впитав в себя вкусы России, Украины, Турции, Крыма, Кавказа, Греции. К концу XVIII в. местная кухня приобрела неповторимый колорит, отличающий её от старорусской кулинарии. К концу XIX века, когда число ростовчан выросло до 120 тысяч человек, в городе насчитывалось более 300 заведений общепита: рестораны, кафе-шантаны, кафе-кондитерские, трактиры, кухмистерские.

В рестораны Старого Ростова приходили не просто поесть, а «культурно» провести вечер. Кстати, ничего казачьего в меню ростовских ресторанов раньше не было: Ростов – город купеческий, не казачий. Ресторанный Ростов «скрещивал французское с русским», ориентируясь на рецепты Игнатия Радецкого, успешного петербуржского шефа и автора поваренной книги «Альманах гастрономов». Со временем искусство приготовления птицы, рыбы и раков было доведено в Ростове-на-Дону до совершенства.

Без каких вкусов немыслим Ростов

Ростов-на-Дону сложно представить без ароматной солянки, донской ухи с тузлуком, курника, пахнущего дымом шашлыка, фаршированного сазана, сыров, колбас, солений и лучшего в мире сала с Центрального рынка, а ещё – раков, вяленой рыбы и донской селёдки.

Максим Любимов, шеф-повар и совладелец ресторана Leo Wine&Kitchen, лучший шеф-повар 2020 г. в номинации «Выбор СМИ» форума «Завтрак шефа»: «В Ростове особое отношение к сезонности, благодаря щедрой донской земле и нашему пытливому и уважительному вниманию к еде, мы можем позволить вводить новые сезонные блюда в ресторанное меню два раза в месяц.

Поговорим о мае. В этом месяце на рынке появляется много продуктов: молодой зелёный горошек и спаржа, молодые корнеплоды (морковь, пастернак, картофель), большое количество свежих и пряных трав, таких как цицмат (разновидность кресс-салата с приятным горьковатым вкусом и пряным ароматом) и тархун (он же эстрагон). Для приготовления блюд в ресторане много всего собираем сами: липовые почки и листья, кервель, чесночную горчицу, дикий лук и чеснок… Май – время цветения кустарников и деревьев, а значит время сбора сырья для ароматизации кремов, уксусов и соусов.

Утром поспешите на рынок – к стойке, где продается варенец, густой и бодрящий. Если хотите устроить себе обед в летнем стиле, купите сливочный сулугуни, пучок кинзы и кривянские помидоры (раннеспелые томаты с мясистой, сочной и чуть сладковатой мякотью). Обязательно купите кусок отменного сала, «упакованный» в смесь чеснока и зелени, а к нему – тонкий армянский лаваш и гастрономическое счастье вам обеспечено!

Советую в мае не пропустить молодую спаржу, степной сморчок и донскую сельдь. Немного о сморчках. Многие слышали про них, но дома не готовят, а напрасно! Оптимальный способ приготовления – пожарить весенние грибы в большом количестве сливочного масла. Сморчки хорошо сочетаются и со спаржей, и с зелёным горошком. При подаче посыпьте блюдо мелко нарезанным ароматным кервелем, который растёт у нас повсеместно.

Донскую сельдь, по традиции, предлагаю пожарить и подать тоже с продуктами, купленными на рынке в мае.

На 4 порции нужно: 1 маленький пучок тархуна, по 1 среднему пучку щавеля, кервеля и цицмата, 80 г сулугуни, 150 г оливкового масла «экстра вирджин» + для жарки, 400 г мелкого молодого картофеля, 200 г мелкого молодого лучка, который продают на рынке для посадки (лук-сеянец), 20 г красного винного уксуса, 4 донские сельди, соль и картофельный крахмал.

1. В чаше блендера смешайте эстрагон, щавель, натёртый сулугуни и большую часть оливкового масла. Измельчите, оставляя грубую текстуру массы. У вас получилась донская версия песто.
2. Запеките мелкий молодой картофель в кожуре. Смешайте с крупно нарезанным цицматом и заправьте подготовленным песто.
3. Молодой лучок бланшируйте, повторив ошпаривание кипятком и заливку ледяной водой 3 раза. Разрежьте пополам, заправьте уксусом, оставшимся маслом и посолите.
4. У каждой рыбки надрежьте брюшко, удалите косточки, в том числе хребтовую кость, распластайте, посолите и припудрите крахмалом. Обжарьте в раскалённом оливковом масле.
5. Для подачи разложите по тарелкам картофель с песто, сверху – сельдь и украсьте блюдо маринованным луком и кервелем».

Фестиваль донской селёдки

Важнее селёдки на Дону рыбы нет, и представить себе ростовское застолье без неё невозможно! На Дон селёдка приходит вместе с весной в конце апреля-начале мая, а точнее – начинается «ход» азово-черноморской сельди на нерест в верховья Дона. Донская селёдка – специалитет города, под обаяния которого попадают и горожане, и гости. Свежая, вкусная, донская!

В этом году с 1 по 14 мая в Ростове состоялся общегородской Фестиваль донской селёдки. Важный местный специалитет стал сезонным блюдом в меню множества городских заведений, а в лучших ресторанах города и области было специальное фестивальное меню.

Жарь-соли-люби!

Народным слоганом майского Фестиваля донской селёдки стали вдохновляющие слова «Жарь-соли-люби», ими мы и решили руководствоваться.

Донская селёдка предоставляет повару простор для фантазии. Её жарят, коптят на углях, вялят и солят. Говорят, собственный рецепт приготовления селёдки есть почти в каждой ростовской семье. В других городах и странах сельдь солят, варят рассол, добавляя лавровый лист, кориандр и другие специи, но для красавицы донской селёдки всего этого не нужно. Всё просто: растительное масло, мука, соль и селедка. Но как же вкусно! Потому что этот уникальный, очень тонкий, нежный вкус не нужно приукрашать, видоизменять.

Жареная селёдка – бесконечность времени под шкворчащую на сковородке рыбу, в окружении узнаваемого аромата. Донскую селёдку не съешь на ходу, она не терпит суетливости – это всегда неспешность и возможность посидеть за столом, посмаковать и поговорить о чём-то душевном, не минутном.

Готовим по-ростовски

Ради справедливости и во имя донской селёдки хотим поделиться местными секретами её приготовления.

Ростовчане солят сельдь двумя способами: «сухим», просто засыпав солью, и «мокрым» – в тузлуке, в растворе поваренной соли.

Сухой способ соления сельди по-ростовски

1. Для сухого способа сельдь обваляйте в поваренной нейодированной соли, набейте ею жабры. Уложите в подходящую посуду и уберите в холодильник. Для небольшого объёма солите сельдь 1-2 суток, для большего потребуется времени до 4-5 суток.
2. При сухом способе засолки сельдь приобретает неровную поверхность, но на вкус это не влияет. По истечению срока засолки селёдку промойте, и она готова. Такую селёдку отлично хранить в морозилке несколько месяцев, нужно только её упаковать в пищевые полиэтиленовые пакеты.
3. Конечно же лучше всего попробовать её сразу. Очистить селёдку, выпотрошить, нарезать удобными кусочками, посыпать нашинкованным луком, молодым укропом, полить сверху уксусом, домашним, ароматным подсолнечным маслом и подать с варёной картошечкой и чёрным хлебом. Селёдка получается малосольная, для многих ничего вкуснее нет!

Засолка в тузлуке по-ростовски

1. Для приготовления тузлука смешайте соль и воду: 100-120 г соли на 1 л холодной воды. Воду тщательно размешайте, до полного растворения соли. Кстати, рыбаки воду для тузлука обычно берут из Дона и приговаривают: «где взял, в том и посолил».
2. Сельдь уложите неплотно – рядами, в подходящую посуду. Залейте тузлуком, чтобы раствор покрывал полностью всю рыбу. Накройте ёмкость крышкой или дощечкой меньшего размера, поставьте лёгкий груз и уберите конструкцию в холодильник.
3. На посол селёдки в тузлуке потребуется 2 суток. За это время вода станет коричневая, желательно заменить рассол на такой же свежий и продолжать солить рыбу ещё 2-3 суток.
4. Селёдка «в тузлуке» получается малосольная, ровная и очень вкусная. Её тоже можно вынуть из раствора, протереть, разложить по пакетам и хранить в морозилке.

Вместо эпилога

Впереди длинное тёплое лето. Вы точно успеете побывать в Ростове-на-Дону, влюбиться в него и обязательно вернуться ещё раз! Да здравствует настоящий гастрономический туризм по-ростовски – длинные, вкусные и душевные выходные в «городе со вкусом»!