Что такое устойчивая гастрономия
Гастрономия — это намного больше, чем просто приготовление еды. Это понятие включает историю продуктов и блюд, культуру их потребления, науку о еде, кулинарию и даже социальный аспект: как еда объединяет людей, как она используется для общения и совместных ритуалов. Она помогает нам глубже понять не только то, что мы едим, но и почему мы это едим и какое значение это имеет для нас.
Устойчивость — это принцип, который подразумевает рациональное использование природных ресурсов. При устойчивом подходе к сельскому хозяйству, рыболовству или приготовлению пищи мы стремимся минимизировать негативное воздействие на окружающую среду и обеспечить возможность продолжения этих деятельностей в будущем без ущерба для природы и здоровья человека.
Таким образом, устойчивая гастрономия — это подход к производству продуктов, приготовлению и потреблению пищи учитывающий воздействие на окружающую среду, здоровье и социокультурные аспекты. Этот подход включает в себя использование местных и сезонных продуктов, уменьшение количества отходов, поддержку местных производителей, уважение к традиционным кулинарным методам, сохранение культурного наследия и биоразнообразия.
Мировые тренды устойчивой гастрономии
Приготовление «от носа до хвоста»
Кулинария «от носа до хвоста» — явление не совсем новое, но по мере того, как все больше профессиональных кухонь начинают рассматривать пищевые отходы как недопустимое явление, мы ожидаем увидеть в меню ресторанов все большее разнообразие видов мяса. В меню появляются блюда из не самых популярных раньше продуктов: говяжьей голени, свиной щеки, бараньей шеи или куриных сердечек. В эпоху, когда большинство предприятий стремятся сократить расходы, покупка целых туш может стать неплохим выходом из положения.
Замена животных белков на натуральные растительные
Животные белки пытаются заменить растительными уже очень давно. И часто на место мяса приходят ультрапереработанные продукты с длинным списком ингредиентов. Но сейчас все больше внимания уделяется блюдам из натуральных продуктов, таких как фасоль, бобовые, тофу и темпе, грибы, орехи и семена.
Регенерация
Регенеративные фермы — это фермы, которые выходят на новый уровень экологичности, стремясь устранить ущерб, нанесенный промышленным сельским хозяйством. Эти смешанные системы земледелия призваны питать почву за счет использования более щадящих, методов обработки почвы; предоставлять пространство для диких животных и опылителей; избегать использования пестицидов и удобрений; выращивать разнообразные растения и применять севооборот (выращивание разных культур в разные периоды на одной территории); а также пасти там же животных, делая их частью целостной симбиотической системы.
Все больше шеф-поваров будут стремиться получать ингредиенты с таких ферм, которые активно работают над пополнением и восстановлением природы. Регенеративные смешанные системы могут обеспечить разнообразную растительную пищу, а также мясо, дичь, и даже мед.
Внимание к биоразнообразию
В последние несколько месяцев все больше внимания уделяется защите биоразнообразия, и индустрия гостеприимства может сыграть в этом значительную роль. В меню можно будет увидеть древние сорта зерновых, такие как амарант, просо, сорго, фрике или фарро; менее распространенные виды морепродуктов, выловленные с использованием традиционных методов; инвазивные неместные виды, угрожающие экосистемам на суше и в океанах; больше мяса из различных пород сельскохозяйственных животных. В целом, ожидается, что в меню ресторанов появится большее разнообразие ингредиентов, которые вдохновят шеф-поваров на создание новых уникальных блюд.
Ферментированные продукты
Ферментация — еще один пищевой тренд, который существует уже несколько лет и постоянно развивается. Это не только способ использовать остатки овощей и фруктов, но и польза для пищеварения. Вспомните ферментированные соленья, кефир, комбучу, квашеную капусту, кимчи, острые соусы — эти продукты сейчас зачастую производят прямо в ресторане. Ищите эту тенденцию и в меню баров: от коктейлей с маринованными продуктами до комбучи.
Гиперлокальные поставщики
Как шеф-повара, так и потребители все больше интересуются местными продуктами. Ингредиенты, полученные из ближайших окрестностей, поддерживают малый бизнес и местную экономику, а также помогают покупателям установить более тесную связь с едой на их тарелках. Даже в городских условиях мы начнем видеть, как разумно перепрофилируются неиспользуемые помещения для выращивания продуктов питания, будь то вертикальные фермы или мини-огороды. И как все больше шеф-поваров возьмут дело в свои руки: рестораны будут выращивать продукты на открытых площадках, на крышах или прямо на своих кухнях.
Современное детское меню
Попрощайтесь с безвкусными бежевыми сосисками, гамбургерами или наггетсами и чипсами. По мере того как миллениалы становятся родителями, наблюдается рост спроса на более питательные детские блюда, приготовленные из высококачественных ингредиентов. Успешные семейные рестораны будут продолжать искать новые способы удовлетворить запросы родителей и детей, предлагая модные и полезные варианты, такие как бэнто-боксы, натуральные растительные белки и десерты на основе фруктов без добавления сахара.
Циркулярное меню
Это меню блюд, приготовление которых не создает отходов. Все больше шеф-поваров начнут разрабатывать свои меню так, чтобы использовать ингредиенты целиком, либо продумать разные части одного ингредиента в нескольких блюдах.
Этот подход также может включать компостирование тех пищевых отходов, которые действительно не могут быть использованы, а затем использование этого компоста для выращивания овощей, которые будут подаваться в ресторане. Причем этот принцип распространяется не только на продукты, но и на другие покупки для ресторанов, например, мебель и посуду. Времена одноразовых предметов подходят к концу.
Биоразлагаемые контейнеры для еды навынос
Одноразовая посуда попадает на свалки и не разлагается из-за того, что по большей части состоят из пластика или ламинированного пластиковой пленкой картона. Потребители, заботящиеся о сохранении планеты, хотят избегать таких видов упаковки для еды. Их интерес стимулирует развитие компостируемой упаковки.
Сбор неиспользованных продуктов и блюд в благотворительных целях
Ежегодно рестораны тонны продуктов, забывая ингредиенты в холодильниках и выбрасывая ошибочные заказы в мусорные баки. Средства, используемые для производства и доставки этих ингредиентов, пропадают впустую, бесцельно расходуя ресурсы планеты.
Нетронутые, съедобные продукты могут помочь нуждающимся. Некоторые рестораны в нашей стране уже жертвуют оставшиеся после рабочего дня продукты благотворительным организациям, а сами организации проводят специальные акции: например, по сбору для нуждающихся пасхальных куличей, которые зачастую просто черствеют на кухне, так их много покупают и дарят в этот праздник.