О чем расскажем в статье:
Что такое солонина, когда и зачем люди стали засаливать мясо
Солониной обычно называют соленую говядину. Установить, когда именно люди начали солить мясо, проблематично. В своей книге «О еде и кулинарии» американский исследователь еды Гарольд Макги отмечает, что ранние способы сохранения мяса практиковались человеком уже четыре тысячи лет назад, и засолка была одним из них, наряду с сушкой и копчением.
Хотя практика заготовки говядины существовала по всему миру в течение многих веков, промышленное производство солонины началось на Британских островах во время Британской сельскохозяйственной революции. Солонина из коров, выращенных в Ирландии, широко использовалась в Британской империи начиная с 17-го века. Этому способствовало обилие скота, взращиваемого на местных зеленых пастбищах, а также крайне низкий налог на ввоз качественной соли, которая прибывала из Португалии и Испании.
И хотя в самой Ирландии солонину ели не так часто, она стала важным экспортным товаром: в британских и французских колониях ею кормили как белых поселенцев, так и рабов. В крупных портовых городах — Дублине, Белфасте и Корке — возникли предприятия по производству соленой говядины, причем только Корк в 1668 году производил половину годового экспорта говядины в колонии. И в наши дни «корнбиф», как еще называют солонину, чаще всего считается именно ирландским деликатесом.
Солонина, наряду с соленой свининой и галетами, входила в стандартный рацион для военных подразделений с 17-го по начало 20-го века, включая Первую и Вторую мировые войны. Соленая говядина по-прежнему популярна во всем мире: это понятная еда, она питательна, хорошо хранится и подходит для множества разных блюд.
Для засолки мяса европейцы со средних веков использовали не только обычную соль, но и калиевую селитру — естественный минерал, нитрат калия, ценный природный ресурс, находивший применение во многих областях человеческой жизни, например, как удобрение в сельском хозяйстве или как важнейший компонент пороха. Позже, в 19-м веке, стал понятен механизм действия селитры: благодаря активности бактерий на мясе, с течением времени нитрат превращается в нитрит, который лучше консервирует, добавляет мясу особый привкус и сохраняет цвет привлекательно розовым после приготовления.
Современные рецепты солонины включают нитритную соль — смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия, который стал активно использоваться в пищевой индустрии после Первой мировой войны. Важнейшая причина, по которой нитрит используется для засолки мяса — он защищает нашу еду от болезнетворных бактерий, в частности, Clostridium botulinum, вызывающих смертельно опасный ботулизм, который долгое время ассоциировался с колбасой, отсюда название бактерии (от лат. botulus — «колбаса»).
Как производят солонину
Строго говоря, к солонине можно отнести и другие виды просоленного и приготовленного мяса, например, ветчину. Но классической солониной все же называют именно соленую говядину, сделанную из мясистых частей говяжьей туши: грудинки либо бедра. Это довольно жесткое мясо, но и недорогое, а будучи просоленным и разваренным до мягкости — превращается в деликатес.
Исторический способ посола — просыпание кусков говядины крупной солью — и дал английское название солонины «corned beef», где под «corn» (англ. зерно, зернышко) подразумеваются крупные кристаллы соли. Поскольку мясо должно было храниться без охлаждения долгое время — соли использовали довольно много. Вероятно, перед приготовлением мясо вымачивали в пресной воде, чтобы избавить от лишней соли, и только потом варили.
Современный индустриальный подход — выдерживание мяса в рассоле со специями в течение нескольких дней с предварительным инъектированием, что позволяет разительно ускорить время просолки и продлить срок хранения за счет использования упоминавшегося уже нитрита. Солонину продают как просто свежепосоленной, так и приготовленной — сваренной особым образом или приготовленной на пару.
Как приготовить солонину дома
Для начала нужно выбрать подходящее мясо — грудинку (брискет), зачищенную от жира, либо цельные прямоугольные куски мякоти толщиной не больше 4-5 см, отрезанные вдоль волокна — и оставить их в рассоле с нитритной солью и сахаром в холодильнике на 5-7 дней.
Холодной воды нужно взять столько, чтобы мясо было полностью покрыто ей (подберите подходящую пищевую емкость). Сахара, поваренной соли и нитритной — по 40 г на каждый литр воды (то есть 40 + 40 + 40), их нужно тщательно растворить, прежде чем опускать в рассол мясо. Сахар для пущей важности может быть тростниковым, соль можно брать самую обычную, а вот нитритная соль обязательно нужна с содержанием нитрита 0,6%. Также можно бросить в рассол горсть разных ароматических специй: черного перца, кориандра, душистого перца и, конечно, лавровый лист. Емкость нужно плотно закрыть и убрать в холодильник.
По прошествии 5-7 дней нужно ополоснуть мясо от рассола, переложить его в подходящую посуду, залить водой почти доверху, опустить туда горсть тех же специй (черный перец, кориандр, душистый перец и лавровый лист), довести до кипения и затем томить под крышкой до мягкости на несильном огне. Можно приготовить солонину под крышкой в разогретой до 130°C духовке — это займет 4-5 часов. После размягчения мяса в этом же бульоне можно быстро припустить овощи, с которыми обычно подают солонину: крупно нарезанные морковь, картошку, сегменты капусты.
Солонине после приготовления нужно дать остыть в горячем бульоне, и только после этого достать и нарезать толстыми ломтями поперек мясных волокон. Подавать по классике с припущенными овощами, а можно и с запеченными, если душа того желает.