Что такое кордиал
Кордиал с латыни переводится как «сердечный». Так в эпоху Возрождения в Европе называли алкогольные настойки на травах, кореньях, специях и др., сейчас мы бы скорее назвали их биттерами. Эти средства считались полезными для здоровья, особенно для сердца, а также использовались как общеукрепляющие и тонизирующие.
Второе рождение кордиалов произошло в XVIII–XIX веках в связи с развитием мореплавания. Английские моряки, болевшие цингой, пытались лечиться всеми возможными способами и стали использовать кордиалы как лекарство. В напиток стали добавлять большое количество цитрусовых, в первую очередь лайм и бергамот, которые стали доступны благодаря, опять же, мореплаванию и торговле. Как мы знаем, моряки всегда любили выпить, и конечно, они смешивали витаминные напитки с ромом. К тому же алкоголь продлевал срок хранения кордиала. Но в итоге это сказывалось на здоровье, поэтому в XIX веке именно в Великобритании был запатентован безалкогольный вариант кордиала. Чаще всего он состоял из небольшого набора цитрусовых, сахара и цветов бузины для аромата и вкуса.
Сейчас кордиалами в основном называют безалкогольную основу для коктейлей с кислой, сладкой и ароматической составляющей.
Какие есть виды кордиалов
Можно разделять кордиалы по составу. Моносоставные — с акцентом на одном ингредиенте. Допустим, кордиал гибискус: лимон, сахар — как основа и гибискус как вкусоароматическая составляющая. А есть кордиалы многосоставные: кисло-сладкая база и добавки, создающие более сложный вкусовой профиль. Например: миндаль, лаванда, ваниль, соль — 4 ингредиента внутри одного кордиала. Такой вариант подходит для более сложных коктейлей. Также для удобства работы в баре кордиалы можно разделить на ягодные, фруктовые и травяные. Но это лично моя интерпретация, потому что на самом деле виды кордиалов — понятие условное и разбивку на какие-то конкретные виды не так просто найти. Это по сути индивидуальная история в каждом баре.
Что входит в состав кордиалов
Итак, кордиал, как мы уже выяснили, — это кисло-сладкая, ароматная, безалкогольная база для коктейлей. В состав всегда входит сладкая составляющая. Это могут быть сахар, заменитель, мед или другой подсластитель, например, стевия. Второе — это кислая доля, то есть то, что балансирует сладость. Это могут быть кислые соки, кислые фрукты, такие как маракуйя. Еще в составе могут быть миксы из кислот, которые растворены согласно необходимым параметрам по уровню pH. Это могут быть и компоненты, содержащие уксус, как шрабы. Ну и третье — вкусоароматическая база. Здесь безграничное множество вариантов: лаванда, маракуйя, фейхоа, клубника и вообще абсолютно любой продукт, который имеет хоть какой-то аромат и вкус.
В чем отличие кордиала от сиропа
Сироп — это прежде всего сахар. Вкусоароматическая составляющая в нем тоже часто бывает, но все же он концентрированно сладкий. Для коктейля его нужно совсем немного, буквально 15–20 мл, и все. А кордиал более жидкий, менее концентрированный. И самое главное, в нем еще есть кислота. То есть он более сбалансированный. Он не просто сладкий, а всегда кисло-сладкий. И с ярким вкусом. 3 главных отличия — это баланс, то есть добавление кислоты, это меньшая концентрация, ну и это, наверное, большая сложность, просто потому, что сиропы чаще всего бывают моновкусовые, а кордиалы, наоборот, многовкусовые, более интересные.
Какие кордиалы и коктейли с ними сейчас самые модные
В целом все заведения пытаются быть индивидуальными, рестораны пытаются найти свой путь, концепцию, свою философию, которая и обуславливает, например, меню и коктейльную карту. Модным можно назвать само слово «кордиал», хотя оно уже плотно входит в барную культуру и становится скорее обыденным. А какие модные, тяжело сказать, просто потому что все используют абсолютно разные кордиалы, исходя из своих концепций.
В каждом ресторане или баре свои кордиалы, и они могут бить рекорды по продажам, но об этом можно и не узнать, если вы не были в этом заведении или если не подписаны на соцсети. У нас самый популярный кордиал, который мы делаем из щавеля, и кордиал из саган-дайля и иван-чая — в нашем ресторане они всегда в тренде. Они созданы на основе растений нашего региона и модны именно у нас. Но в Красноярске есть много ресторанов, которые используют кордиалы с маракуйей или клубникой, и они тоже становятся популярными. Можно сказать, что такие кордиалы актуальны для конкретной аудитории именно этих заведений.
Где и какой кордиал купить (и как хранить)
Сейчас купить кордиал очень просто. Заходите на любой маркетплейс, вводите слово «кордиал» и получаете как минимум 3–4 бренда, которые популярны в России. Никого рекламировать не буду, потому что человек должен выбирать, руководствуясь собственным вкусом, поэтому можно взять одну-две бутылочки от разных производителей, попробовать. В целом ингредиенты, которые используются для приготовления кордиалов, у всех примерно идентичные, потому что бармены покупают все на одних и тех же площадках.
Хранить кордиалы лучше в холодильнике. Срок годности будет всегда прописан на упаковке. Срок жизни кордиала довольно-таки долгий, поэтому одной бутылки, даже если у вас не вечеринка, а вы берете его просто для домашнего употребления, вам хватит, и она не испортится.
Как приготовить кордиал в домашних условиях. Рецепт от бартендера
Кордиал — жидкий ингредиент, поэтому нужна хорошая фильтрованная вода. Мы с вами сейчас приготовим кордиал в популярном объеме 0,7 л. Такую емкость очень легко найти.
Итак, понадобится 600 мл чистой фильтрованной воды. Дальше нужна кислая часть. Можно купить лимонную кислоту в магазине: просто выбирайте хорошую марку. Берем 10 г на 0,6 л. Надо отмерить кислоту на точных весах. Даже если вы добавите 10,5 или 11 г, кордиал уйдет в кислую сторону, это будет не очень приятно. Добавляем 10 г лимонной кислоты в воду и можем добавить 1 г соли. Там, где есть кислота, соль тоже хорошо работает. Не зря же мы солим томаты, в которых много разных видов кислот, и они сразу становятся вкуснее. Так что грамм соли нам не повредит. Теперь нужен сахар. Берем обычный белый сахар, 150–160 г. Этого будет достаточно для того, чтобы получить тот самый баланс, про который мы говорим. И вот у нас есть кисло-сладкий кордиал. Но этого мало, нужно добавить к нему какой-то вкус. Самый простой вариант — взять несколько пакетиков вашего любимого чая. Благо их сейчас в магазине очень много. Можно взять ароматный чай с лепестками бузины или с листьями. Желательно брать не танинный черный чай, а ароматный зеленый. Немного нагреваем основу кордиала до 40–45 °C, опускаем в нее 3 пакетика чая и оставляем на 25–30 минут: чай отдаст свой аромат, и у вас получится травяной кордиал. Он уже будет напоминать небольшую какую-то предзаготовку для создания классного холодного чая. Наливаете 100 мл кордиала, сверху еще 100 мл обычной газированной воды, 2 дольки лайма и пучок мяты или какой-то другой свежей травы, того же самого базилика — и получается освежающий и сбалансированный по вкусу лимонад.
Готовим коктейль от шеф-бартендера на домашнем кордиале
Возьмите винный бокал, наполните его большим количеством льда. Дальше понадобится крепкий алкоголь, лучше всего ароматный. Сейчас продается много хороших водок с разными вкусами: манго, ваниль, груша, яблоко, персик, тропические фрукты. Берем, например, грушу или персик, наливаем 30 мл ароматной водки в бокал, туда же 50 мл кордиала, сверху 50 мл содовой и немножечко игристого, просто потому что я люблю такие сприцы, в которых есть винные ноты. И это то, что классно утоляет жажду. Еще можно сделать такой коктейль на компанию. В большой емкости замешиваете кордиал с большим количеством льда, а перед подачей вливаете бутылочку игристого. И потом черпаете его половником, как сангрию или пунш. Такие напитки летом пить очень приятно.