Подумайте об итальянском десерте панна котта или праздничном холодце, вспомните соус бешамель или кетчуп. Консистенция этих блюд и продуктов никогда не была бы такой без загустителей. Некоторые их них лишь слегка изменяют вязкость, другие превращают жидкости в гели. В классификации пищевых добавок они относятся к коду Е4хх – стабилизаторы и загустители, в науке их называют гидроколлоиды.
По своей сути гидроколлоиды – длинные цепочки молекул (полисахаридов или белков), которые создают гели, запирая водную основу в кристаллической трёхмерной решётке. Звучит страшно, но большинство из них вам знакомы.
Крахмал
Его добывают из клеток растений, где он находится в гранулах, образуя концентрические круги, которые похожи на луковые кольца. Рисовый, кукурузный, картофельный – разные виды крахмала отличаются размерами гранул. С помощью него легко загустить суп или соус. Достаточно развести его в холодной воде, а затем нагреть. Пускай это звучит нелогично, но именно тепло – главный катализатор, который заставляет крахмал клейстеризоваться, то есть вбирать в себя воду. Разбухнув, гранулы мешают молекулам воды свободно перемещаться. Так жидкость становится более вязкой.
Желатин
Это белковое вещество, производное от коллагена, содержащегося в больших количествах в соединительных тканях. Поэтому ваша бабушка варила холодец из свиных копыт, например. Также популярен рыбий клей (isinglass по-английски) или карлук. Его производили ещё в Российской империи из рыбьих пузырей ценных осетровых пород — белуги, осетра, севрюги. Полученные прозрачные пластины чистого коллагена отправляли на Запад, где его с удовольствием использовали при производстве всевозможных десертов.
Заливные, желе, торты, конфеты, йогурты и многие другие продукты превращаются в гель с помощью желатина. Работает он просто. При растворении в горячей воде тройные спирали желатина распускаются и спокойно плавают до остывания. Как только температура падает, белковые цепочки снова объединяются, формирую довольно жёсткую гелевую структуру. Точнее, вашу любимую «дрожалочку», как называла моя бабушка холодец. Или это было заливное?
Пектин
Полисахарид, который в промышленных масштабах получают из цитрусовых, яблочных выжимок, корзинок подсолнечника и даже взморника морского. В природе он содержится во всех фруктах. Где-то его больше, например, в кожуре цитрусовых, которую часто добавляют в пироги и джемы. В больших объёмах лучше использовать пектин в виде порошка. При производстве сладостей его часто смешивают с сахаром, чтобы получить конфитюр, повидло, мармелад. Пектины бывают высоко- и низкоэтерифицированные (или просто HM и LM). Не так важно, что это значит, главное, что первые лучше работают при высоком содержании сахара и кислоты, а последние – наоборот.
Каррагинан
Полисахарид, получаемый из красных морских водорослей. В качестве добавки экстракт «ирландского мха» (Chondrus crispus) использовался в одноимённом регионе уже с 15 века, хотя сегодня выращивается по всему миру. Это природный загуститель и заменитель желатина, хотя часто его можно встретить в замороженной пицце и шоколадном молоке. Вы можете купить каррагинан в магазине или просто выловить водоросли, сварить их с щепоткой соли и каплей алкоголя, пробить в блендере и использовать в приготовлении мороженого.
Агар-агар
Полисахарид, также получаемый из водорослей. Его молекулы очень длинные. Из-за этого гели из агара получаются плотные, студенистые. Прекрасный заменитель желатину. Немецкий микробиолог Вальтер Хессе был первым, кто использовал агар-агар для выращивания бактерий, а японский трактирщик Мино был первым, кто вылил суп из водорослей на улицу и заметил на следующий день, как он застыл. Из агар-агара, например, делают цветные шарики для холодных чаёв и птичье молоко.
Ксантановая камедь
Одно из лучших открытий со времён дрожжей. Её повсеместно используют в качестве стабилизатора и загустителя. Она отлично растворяется в холодной и горячей воде. По своей природе – это очередной полисахарид, полученный путём ферментации с помощью бактерии Xanthomonas campestris. Она ответственна за разложение капусты, брокколи и др., а еще за увядание листьев. И зовётся черная гниль. Ксантановая камедь же безвредна. Найти её можно в десятках продуктов: от салатной заправки до безглютеновой выпечки, где она используется, чтобы придать тесту вязкость.
Гуаровая камедь и камедь рожкового дерева
Полисахариды, которые получают из одноимённых растений: гуара – горохового дерева из Индии и Пакистана и семян рожкового дерева. Стручки последнего высушивают, перетирают и получают кэроб, который используется вместо какао. Обе добавки хорошо стабилизируют продукты при циклах замораживания и разморозки, замедляют возникновение кристаллов льда. Логично, что их часто можно найти в мороженом, соусах, йогуртах, десертах.