Рыбка с историей
О барабуле пишут песни, ей посвящают картины (да-да — среди ее поклонников был даже французский живописец Клод Моне!), о ней слагают легенды. По одной из них, в незапамятные времена эту рыбку могли есть только султаны (отсюда и второе название — султанка), а вот простым людям даже мечтать о ней не приходилось.
В Российской Империи барабулю тоже любили. Говорят, что князь Потемкин, когда строил города на побережье Черного моря, регулярно отправлял Екатерине II свежую султанку, которая императрице очень пришлась по вкусу.
Барабулька совершенно не зря заслужила такие почет и славу. Эта рыбка отличается неповторимым, очень нежным и слегка сладковатым вкусом, она в меру жирная и при приготовлении получается сочной и ароматной.
Сезон — дело тонкое: где найти свежую барабульку и как выбрать замороженную
К счастью, сегодня барабуля доступна всем, причем в любой точке нашей страны. Конечно, вкуснее всего свежевыловленная рыба. Однако, султанка довольно капризна и ловится в достаточном количестве далеко не всегда. Для нее важна температура воды, поэтому в разных черноморских регионах России и других странах сезоны активной и наиболее продуктивной ловли отличаются. В Сочи, к примеру, самыми «урожайными» считаются май, а затем осенне-зимний период.
Впрочем, барабулька круглый год продается во многих магазинах в замороженном виде. При покупке такой рыбки обратите внимание, чтобы слой ледяной глазури не был толстым, а глаза — мутными. Очень важно правильно разморозить рыбу: достаньте ее из морозильной камеры за день до приготовления, положите в контейнер или на тарелку и оставьте на ночь в холодильнике. При более агрессивной разморозке барабулька потеряет свою текстуру и вкусо-ароматические качества.
Лайфхак от шефа: как обработать барабулю перед приготовлением
Чтобы ничто не испортило ваших гастровпечатлений, барабульку необходимо тщательно почистить. У нее, в отличие, скажем, от ставриды, есть чешуя, но она легко удаляется даже пальцами. Также обязательно нужно избавиться от внутренностей, иначе приготовленная рыба будет горчить. В наших ресторанах мы удаляем все лишнее с помощью пинцета через жабры, не разрезая брюшка и оставляя голову (многие едят жареную рыбку вместе с ней). В первый раз этот способ, наверное, покажется сложным, но если приноровиться, то все получится. Далее султанку нужно хорошо промыть и приступать к самому интересному — готовке.
Рецепты
Барабуля жареная в панировке
Это настоящая легенда и любовь абсолютного большинства. Самый простой и популярный на всем черноморском побережье рецепт. Чтобы приготовить идеальную рыбку — хрустящую снаружи, но сочную внутри — нужно знать несколько важных нюансов.
Перед жаркой нужно хорошо обсушить рыбу бумажными полотенцами.
Лучше всего панировать барабульку в миксе из муки мелкого и среднего помола.
Слишком большое количество панировки может дать горчинку и испортить колер, поэтому перед жаркой обязательно стряхните излишки муки.
После жарки сначала выложите рыбу на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
Ингредиенты: 1 кг барабульки, 100 г пшеничной муки, 60 г кукурузной муки, 100 г растительного масла, 70 г сливочного масла, соль — по вкусу, лимон — для подачи.
Для панировки смешайте пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль. Разогрейте сковороду на умеренном огне. Налейте на сковороду растительное масло ровным слоем, добавьте брусочек сливочного, хорошо прогрейте. Обваляйте очищенную барабульку в панировке и выложите на сковороду. Важно: рыбешки не должны касаться друг друга, тогда они получатся хрустящими. Обжарьте с каждой стороны до золотистого цвета. Подавайте с лимоном и ешьте сразу же.
Лично я люблю жареную барабулю с соусом из майонеза и абхазской аджики. Просто смешиваем эти два ингредиента в приятном вам соотношении и обмакиваем рыбку в получившийся микс. Очень вкусно!
Барабуля горячего копчения
Идеальная закуска к летним ледяным напиткам. Готовится блюдо так же просто, как и предыдущее. Процесс займет у вас всего полчаса, а результат удивит своим ярким вкусом и ароматом.
Ингредиенты: 1 кг барабульки, 50 г растительного масла, соль — по вкусу, плюс горсть ольховой или вишневой щепы.
Обсушите барабульку бумажным полотенцем. Замаринуйте в смеси растительного масла и соли (буквально 10 минут). В это время замочите щепу в воде. Разогрейте коптильню до умеренного жара, положите влажную щепу. Выложите рыбу на решетку и коптите 15–20 минут. Снимите с огня, оставьте «подышать» 10–15 минут и подавайте к столу.
Шкара из барабули
Кто выходил в Черное море на катере с местными рыбаками, тот наверняка знает это аутентичное блюдо. Готовят шкару из любой мелкой рыбки, но вкуснее всего она получается, конечно, из барабульки.
Ингредиенты: 1 кг барабульки, 1 кг репчатого лука, 50 г растительного масла, 2 шт. лаврового листа, соль и черный молотый перец — по вкусу, лимон — для подачи.
Нарежьте лук не слишком тонкими кольцами. Половину уложите на дно сковороды ровным слоем. На лук аккуратно по кругу выложите барабульку спинками вверх, так чтобы хвосты рыбки оказались в центре, посолите и поперчите. Равномерно покройте рыбу оставшимся луком, положите пару лавровых листочков, полейте растительным маслом, накройте тарелкой (она должна быть по размеру чуть меньше сковороды) и поставьте на огонь. Оставьте томиться на 15–20 минут. Подавайте к столу прямо в сковороде, украсьте дольками лимона. Блюдо можно дополнить хрустящими гренками, слегка натертыми чесноком.