Если достали казан — быть большому застолью. Не зря у восточных народов колоритный котел считается символом достатка и радушия. У блюд, приготовленных в казане, свой неповторимый вкус. Все дело в необычной форме. Округлые стенки посуды лучше проводят тепло и обеспечивают равномерный нагрев ингредиентов.
Сочное мясо, наваристый суп или рассыпчатая каша — все это под силу чудесному котелку. Что приготовить в казане, рассказываем в этой статье. Попробуйте повторить рецепты и на костре, и на плите, если размер посуды позволяет.
Плов в казане
По большей части казан покупают именно для этого блюда. Плов готовят в два этапа: сначала делают зирвак, а потом добавляют рис. О всех тонкостях можно прочитать в отдельной статье.
Не спешите накрывать плов крышкой. Лучше дайте жидкости выкипеть хотя бы на треть. Затем соберите рис горкой, накройте тарелкой, подходящей по размеру казана, и только потом установите крышку. Тогда зерна пропарятся более равномерно. Рецепт рассчитан на казан объемом 5–8 литров.
Ингредиенты:
- говядина — 1 кг
- рис для плова — 1 кг
- репчатый лук — 3 шт.
- морковь — 2 шт.
- растительное масло — 200 мл
- чеснок — 2 головки
- соль — 2 ч. л.
- зира — 1 ч. л.
- барбарис — 1 ч. л.
- черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Рис замочите в холодной подсоленной воде (на 800 мл жидкости понадобится 1 ч. л. специи).
- Две луковицы нарежьте крупными кубиками, морковь — брусочками длиной 5 см и шириной 0,5 см.
- Одну головку чеснока разберите на зубчики, со второй удалите только жесткую шелуху.
- Говядину очистите от пленок и нарежьте на крупные кусочки размером 4 на 4 см.
- Разогрейте в казане 100 мл растительного масла и обжарьте на нем оставшуюся луковицу. Она должна практически почернеть. Так вы удалите старый нагар со стенок казана. В конце лук нужно достать и выбросить.
- Влейте еще 50 мл растительного масла и порциями обжарьте говядину до румянца.
- Сложите все мясо в казан и укройте его луком, добавьте пару щепоток соли и томите до прозрачности нарезки. На это уйдет около 5–6 минут. Не забывайте тщательно соскребать кусочки со стенок.
- Добавьте морковь и еще щепотку соли. Сдвиньте ингредиенты от стенок к центру. Должна получиться небольшая горка. Накройте крышкой и томите еще 8 минут. Нагрев высокий. Обращайте внимание на количество жидкости по бокам. Если ее не хватает, влейте еще 50 мл масла по стенке казана.
- Слейте воду с риса и переложите его к зажарке, добавьте зиру, барбарис, оставшуюся соль и черный молотый перец.
- Перемешайте заготовку и снова соберите в горку, заройте в центре головку чеснока, а зубчики распределите по всей площади.
- Влейте воду по стенке казана так, чтобы жидкость была на 1,5 см выше ингредиентов. Томите 5–7 минут без крышки.
- Снова сделайте из заготовки горку и по желанию накройте ее тарелкой. Установите сверху крышку и томите еще 5–10 минут. Огонь к этому моменту лучше убавить до среднего.
- Еще раз перемешайте плов, проверьте на приправы и подавайте.
Казан-кебаб, или Картошка с мясом в казане
Узбекская кухня подарила нам необычное угощение. Главные ингредиенты берут в равной пропорции и смешивают только с приправами. Конечно, по желанию можно дополнить блюдо другими овощами, но они помешают говядине и картофелю доходить до готовности в собственном соку. Мясо можно взять другое, главное — чтобы оно было на кости. Такие кусочки лучше переносят долгое тушение. Ингредиенты указаны для казана объемом 8–12 литров.
Ингредиенты:
- говядина — 1 кг
- картофель — 1 кг
- растительное масло — 200 мл
- соль — 2 ч. л.
- зира — 2 ч. л.
- кориандр — 1 ч. л.
- сушеный укроп — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Картофель очистите от кожуры, мясо разделите на одинаковые кусочки весом 100–130 г.
- Разогрейте в казане растительное масло и обжарьте на нем картофель. Опускать клубни лучше порциями. Доставать нужно сразу после появления золотистой корочки. Внутри картофель останется сырым.
- Также порциями обжарьте в масле мясо. По желанию можно добавить несколько щепок в огонь, чтобы усилить жар.
- Достаньте мясо, лучше взять для него новую тарелку. Слейте половину масла.
- Посолите картошку и мясо. Мясо отдельно посыпьте зирой и кориандром, а картофель — сушеным укропом.
- Удалите все поленья или щепки из-под казана, на данном этапе нужны только угли.
- Выложите на дно казана мясо, затем — картошку и накройте плотно крышкой.
- Тушите до готовности продуктов не меньше 2 часов.
- Украсьте казан-кебаб свежей зеленью и подавайте.
Рецепт шурпы в казане
Наваристый бульон — отличительная черта блюда. Какое мясо кладут в шурпу? В классических рецептах используют баранину или говядину. Иногда для большей питательности даже добавляют небольшой кусок курдюка. Впрочем, из свинины или птицы получится не менее вкусный суп в казане на костре. Выбирайте основу на свое усмотрение. Указанных ингредиентов хватит на казан объемом 8–12 литров.
Ингредиенты:
- вода — 5 л
- мясо — 2,5 кг
- картофель — 5 шт.
- репчатый лук — 4 шт.
- помидоры — 4 шт.
- морковь — 2 шт.
- болгарский перец —2 шт.
- острый перец — 1 шт.
- сало — 50 г
- кинза — 0,5 пучка
- петрушка — 0,5 пучка
- соль — 1 ст. л.
- молотый черный перец — 1 ч. л.
- молотый кориандр — 1 ч. л.
- лавровый лист — 2 шт.
Способ приготовления:
- Поставьте казан на огонь, сполосните его горячей водой и дайте накалиться.
- Влейте 5 л холодной питьевой воды, добавьте сало и мясо. Доведите до кипения и варите 30–40 минут, постоянно удаляя пену.
- Нарежьте полукольцами лук и переложите в казан. Убавьте огонь, убрав несколько поленьев, накройте крышкой и томите 1,5 часа. Нагрев минимальный.
- Картофель нарежьте четвертинками, морковь — крупными брусочками. Смешайте с мясом и луком.
- Добавьте соль, лавровый лист и целый острый перец, снова накройте крышкой и варите 20 минут.
- Болгарский перец разделите на крупные брусочки. На помидорах сделайте крестообразный нагрев, ошпарьте и остудите плоды. Аккуратно снимите кожу и нарежьте мякоть крупными дольками.
- Переложите нарезку в казан, добавьте молотый перец и кориандр. Попробуйте бульон и досолите по вкусу.
- Томите еще 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой.
- Украсьте шурпу рубленой зеленью и подавайте.
Свинина в казане на костре
Кто откажется от сочных ребрышек, приготовленных на углях? Этот рецепт рассчитан на казан объемом 5–8 литров. Свинина прекрасно сочетается с яблоками. Здесь лучше выбирать кислые сорта, например «гренни смит» или «симиренко». Подавайте мясо вместе с картофелем, запеченным на углях, или легким салатом.
Ингредиенты:
- свиные ребра — 1,5 кг
- репчатый лук — 2 шт.
- яблоки —2 шт.
- соевый соус — 100 мл
- томатная паста — 3 ст. л.
- растительное масло — 50 мл
- чеснок — 4 зубчика
- мед — 2 ч. л.
- соль — 1 ч. л.
- молотый черный перец — 0,5 ч. л.
- молотая корица — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- С ребер удалите белую пленку. Разделите на кусочки так, чтобы в каждом оказалось по два ребра.
- В казане разогрейте растительное масло. Обжарьте на нем ребрышки до золотистого цвета. Лучше сделать это в несколько заходов.
- Лук нарежьте крупными кубиками, яблоки натрите на мелкой терке вместе с кожурой, чеснок пропустите через пресс. Смешайте все в глубокой миске.
- Добавьте к нарезке соевый соус, томатную пасту, мед, молотый черный перец и корицу.
- Удалите из казана масло, оставшееся после обжаривания ребрышек. Выложите мясо на дно одним слоем.
- Укройте кусочки пряной смесью, влейте 300 мл питьевой воды и тушите под крышкой 30–40 минут. Огонь нужно уменьшить до минимума.
- Посолите ребра и еще раз хорошо перемешайте. По желанию в соус можно добавить еще немного воды, если смесь получилась слишком густой.
- Тушите ребра еще 1 час под крышкой на маленьком огне.
- Переложите мясо на тарелку, по желанию украсьте зеленью и подавайте.
Рецепт паэльи в казане на костре
Паэлью можно назвать ближайшей родственницей плова. Обычно ее готовят в специальной сковороде, но казан не хуже справится с задачей.
Выбирать нужно круглозерный рис. Лучшей основой испанцы считают сорт «альбуфера», но также подойдет «карнароли», «арборио», «бахиа» и «бомба». Длиннозерные сорта, например жасмин или басмати, не подойдут, так как они не умеют впитывать влагу. Ингредиенты указаны для казана объемом 8–12 литров.
Ингредиенты:
- рис — 800 г
- мидии в створках — 300 г
- креветки — 300 г
- репчатый лук — 2 шт.
- болгарский перец — 1 шт.
- протертые томаты — 200 г
- белое сухое вино — 150 мл
- кальмары — 100 г
- лимоны — 0,5 шт.
- рафинированное оливковое масло — 40 мл
- сливочное масло — 30 г
- чеснок — 4 зубчика
- соль — 1 ч. л.
- зелень — по вкусу
- черный молотый перец — по вкусу
Способ приготовления:
- Крупно нарубите чеснок и болгарский перец, лук измельчите.
- Смешайте в казане оливковое и сливочное масло, дайте смеси нагреться.
- Обжарьте лук и чеснок до прозрачности.
- Добавьте перец и томите 2–3 минуты.
- Смешайте зажарку с протертыми томатами и тушите еще 2–3 минуты.
- Наполните казан морепродуктами и хорошо перемешайте. Нагревайте еще 3–4 минуты.
- Добавьте промытый рис и вино, снова перемешайте. Посолите и поперчите.
- Налейте воды. Жидкость должна оказаться на 1 см выше всех ингредиентов.
- Томите без крышки до полного выпаривания воды. На это уйдет 10–15 минут.
- Украсьте паэлью рубленой зеленью, дольками лимона и подавайте.
В чем смысл афганского казана
Афганский казан работает по принципу скороварки. Плотная крышка лишь частично выпускает пар, в итоге давление и температура в котле значительно вырастают. От привычной скороварки прибор отличается толщиной стенок. У афганского казана этот показатель нередко достигает 10 мм. Скороварка не может похвастаться такой же цифрой.
В обращении с прибором нужно придерживаться таких правил:
- После покупки казан лучше прокалить и смазать любым растительным маслом. Этот трюк поможет отказаться от масла в дальнейшем.
- Прежде чем поставить казан на огонь, всегда проверяйте работу клапанов. Они должны свободно подниматься.
- Афганский казан не заполняют доверху. Треть пространства должна остаться свободной для пара.
- Чтобы не допустить слишком большого скопления пара, котелок нужно периодически снимать с углей. Достаточно раз в 30–40 минут убрать его в сторону на 30 секунд.
- Открывать крышку сразу нельзя. Сначала нужно дождаться выхода всего пара. Процесс можно ускорить, если приоткрыть выходные клапаны. Но делать это нужно крайне осторожно, чтобы не обжечься.
Теперь, когда все тонкости разобраны, можно перейти к рецептам.
Басма, или Мясо с овощами в афганском казане
На очереди еще одно угощение из Узбекистана. В традиционных рецептах ингредиенты укладывают так, что они образуют небольшую горку. Но возвышается она недолго. Во время тушения овощи выделяют сок и увариваются. Однако в афганском казане нужно оставить место для пара. Рецепт рассчитан на котел объемом 5 литров.
Ингредиенты:
- баранина — 700 г
- картофель — 2 шт.
- репчатый лук — 2 шт.
- помидоры — 2 шт.
- баклажаны — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- болгарский перец — 1 шт.
- белокочанная капуста — 3–4 листа
- чеснок — головка
- укроп — 5 веточек
- соль — 3 ч. л.
- молотая паприка — 1 ч. л.
- молотый кориандр — 0,5 ч. л.
- молотый черный перец — 0,5 ч. л.
- зира — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Мясо нарежьте на крупные кусочки, картофель — четвертинками, репчатый лук — широкими полукольцами, баклажан — полукругом толщиной 1 см, помидоры — кружочками толщиной 1 см, морковь и болгарский перец — широкими брусочками. Головку чеснока разделите пополам.
- На дно афганского казана выложите мясо так, чтобы самые жирные кусочки оказались ниже всех и лежали жиром вниз. Приправьте 1 ч. л. соли, молотым кориандром, черным перцем и зирой.
- Укройте мясо слоем из лука, затем выложите томаты, сверху — морковь и посыпьте 1 ч. л. соли. Последовательность ингредиентов лучше не нарушать.
- На морковь уложите баклажаны и картофель. Проверьте, чтобы помидоры и картофель не соприкасались друг с другом. Добавьте оставшуюся 1 ч. л. соли и молотую паприку.
- Сверху положите две чесночные половинки и болгарский перец. Казан должен быть заполнен на ⅔ от общего объема.
- Накройте слои листьями капусты, на них положите стебли укропа.
- Плотно закройте казан и внимательно проверьте клапаны на крышке.
- Установите афганский казан на угли. Как только из клапанов покажется пар, засеките 1 час.
- Снимите казан с углей и сбросьте давление внутри посуды. Для этого нужно открыть клапаны на крышке. Будьте аккуратны, так как выходящий пар может обжечь.
- Когда весь пар вышел, снимите крышку и подавайте басму.
Курица в афганском казане
Во время томления под давлением блюдо приобретает особый привкус. И чем дольше оно готовится, тем ярче ощущаются необычные нотки во вкусе. Но в случае с курицей, особенно если это филе, лучше не забывать о времени. Такое мясо очень нежное, оно легко становится безвкусным, если его передержать. Все ингредиенты поместятся в казан объемом 5–8 литров.
Ингредиенты:
- куриные бедра — 700 г
- шампиньоны — 8 шт.
- морковь — 1 шт.
- болгарский перец — 1 шт.
- репчатый лук — 1 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- укроп — 3 веточки
- соль — 2 ч. л.
- черный молотый перец — 0,5 ч. л.
- молотый мускатный орех — 2 щепотки
Способ приготовления:
- Лук нарежьте полукольцами, морковь — толстыми кружочками, перец — широкими кольцами. Шампиньоны и картофель разделите на четвертинки. Чеснок нарубите крупными пластинами.
- На дно казана выложите лук и куриные бедра, добавьте 1 ч. л. соли, черный молотый перец и мускатный орех.
- Укройте мясо картошкой и морковью, добавьте чеснок и грибы. Снова посолите.
- Выложите нарезку из болгарского перца, затем — веточки укропа.
- Влейте в казан 150 мл холодной воды, установите крышку и проверьте состояние клапанов.
- Томите птицу на углях в течение 30 минут. Затем снимите казан с огня, аккуратно стравите давление и откройте крышку.
- Сервируйте блюдо и приглашайте всех к столу.
Рулька в афганском казане
Бульон после приготовления лучше не выливать, а заморозить порциями. Смело добавляйте его в овощные зажарки для аромата. По желанию готовые рульки можно подрумянить на углях или в духовке. Выложите их на решетку или в противень и нагревайте до появления аппетитного румянца. Рецепт рассчитан на афганский казан объемом 5–8 л.
Ингредиенты:
- свиные рульки — 1,5 кг
- светлое пиво — 2 л
- репчатый лук — 2 шт.
- морковь — 1 шт.
- сельдерей — 3 черешка
- чеснок — 4 зубчика
- соль — 2 ч. л.
- черный молотый перец — 0,5 ч. л.
- молотый кориандр — 0,5 ч. л.
- молотая паприка — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Рульки положите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение 10 минут после закипания. Пену, появившуюся во время томления, нужно убрать.
- Слейте воду, слегка остудите мясо и промойте его.
- Лук нарежьте полукольцами, морковь — кружочками толщиной 0,5 см, каждую палочку сельдерея разделите на три части. Зубчики чеснока раздавите широкой стороной лезвия ножа.
- На дно афганского казана выложите лук, затем — отваренные рульки. Добавьте сельдерей, морковь, чеснок и приправы: соль, молотый черный перец, кориандр и паприку.
- Залейте рульки пивом так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Обязательно проверьте, что в казане осталось место для пара.
- Закройте казан и поставьте на угли, готовьте в течение 1 часа после появления пара из клапанов.
- Снимите посуду с огня, аккуратно понизьте давление и откройте казан.
- Выложите рульки на сервировочное блюдо, по желанию полейте бульоном и подавайте.
Холодец в афганском казане
Обычно на варку холодца уходит около 3 часов. Но афганский казан гораздо быстрее справится с задачей. Разливать заготовку по формам можно уже через 1 час. Правда, скорость застывания увеличить не получится. Количество ингредиентов здесь рассчитано на казан объемом 12–15 литров.
Ингредиенты:
- говяжьи голяшки — 2 шт.
- свиные копыта — 2 шт.
- морковь — 2 шт.
- репчатый лук — 2 шт.
- чеснок — головка
- соль — 1 ст. л.
- лавровый лист — 3 шт.
- черный перец горошком — 3 шт.
- черный душистый перец — 3 шт.
Способ приготовления:
- Сложите в афганский казан все ингредиенты: говяжьи голяшки, свиные копыта, целые овощи, соль, лавровый лист и два вида перца.
- Налейте чистой воды. Жидкость должна полностью покрыть все ингредиенты.
- Закройте казан, проверьте работу клапанов и поставьте посуду на огонь.
- Варите холодец в течение 1 часа после того, как из клапанов покажется пар.
- Снимите казан с углей, стравите давление и откройте.
- С помощью шумовки достаньте все ингредиенты. Мясо отложите в сторону, все остальные компоненты нам больше не понадобятся.
- Разберите мясо на волокна и разложите по формам для холодца.
- Процедите остывший бульон и разлейте по формам.
- Уберите формы в холод на 8–12 часов.
- Готовый холодец подавайте с хреном или горчицей.
Утка, томленная в афганском казане
Птицу можно не разделывать, а заложить целиком. Главное — чтобы она без труда помещалась в казан. Если вы все же готовите мясные кусочки, то самые жирные лучше выложить ближе ко дну. Тогда они быстрее дадут сок. Рецепт рассчитан на казан объемом 5–8 литров.
Ингредиенты:
- утка — 2 кг
- картофель — 6 шт.
- репчатый лук — 2 шт.
- болгарский перец — 1 шт.
- помидоры — 1 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- петрушка — 0,5 пучка
- соль — 1,5 ст. л.
- черный молотый перец — 0,5 ч. л.
- молотый кориандр — 0,5 ч. л.
- хмели-сунели — 0,5 ч. л.
- молотый перец чили — щепотка
Способ приготовления:
- Тушку натрите солью, вам понадобится 0,5 ст. л., и оставьте на 20–30 минут.
- Лук нарежьте толстыми полукольцами и выложите на дно афганского казана.
- Разделайте утку. Отрежьте ножки и крылья, снимите филе с кости, удалять кожу с мяса не нужно. Каркас разделите на три части.
- На лук выложите утиный каркас, затем — ножки, крылья и филе грудки. Посыпьте специями: молотым кориандром и двумя видами перца, а также хмели-сунели. Добавьте 0,5 ст. л. соли.
- Помидор нарежьте кружочками, перец — широкими дольками. Переложите в казан.
- Сверху положите картофель прямо в кожуре. Добавьте оставшуюся соль, рубленый чеснок и петрушку.
- Влейте 1 л воды так, чтобы жидкость покрыла мясо, но не дошла до картофеля.
- Закройте казан, поставьте его на угли и томите 30–40 минут после закипания.
- Снимите афганский казан с углей и аккуратно откройте клапаны, чтобы выпустить пар.
- Переложите утку с овощами на сервировочное блюдо и подавайте.
Остается только выбраться на природу и попробовать все эти рецепты в деле. Пишите, какое блюдо в казане понравилось вам больше всего.