Русская кухня — новая Италия
В связи с закрытием границ в России бешеным темпом начал развиваться внутренний туризм. Люди поехали по городам и везде хотят местного, особенного. К счастью, все это есть, просто пылилось десятилетиями за ненадобностью. Сейчас же шефы сдули пыль с «Книги о вкусной и здоровой пищи» Микояна и «Подарка молодой хозяйке» Молоховец. А рестораторы заставляют дизайнеров вписывать в модные интерьеры русские печи с изразцами, наличники и фрески с билибинщиной всех мастей.
Белые березки вместо стен, кокошники на официантах, ромашки на столах и подача блюд в бересте и чугунках перестали быть китчем и превратились в повседневность настолько, что русские рестораны открываются в регионах каждый день и первыми их гостями становятся не туристы, а местные. Те же самые люди, которые лет пять назад роллы ели чаще, чем щи, сейчас предпочитают обедать тельным с расстегаями.
Причем, такие заведения появляются не только в городах — миллионниках. Рестораторы Павел Кашников и Алексей Новиков открывают проект «Закрома» в Ярославле, со ставнями, сундуками и славянской вышивкой. И рассчитывают не только на туристов, но и на местных жителей, которых в городе около 500 тысяч. Обещают ни на что не похожую кухню, основанную на специалитетах.
Кстати, большое заблуждение думать, что специалитетов в России нет и вся Волга или вся Сибирь испокон веков ела одни и те же продукты. Просто когда внутренний туризм был не очень развит, не было и запроса на местные изюминки. А они щедро рассыпаны по стране, которую в разные времена населяли разные народности и племена. И все они привносили что-то свое в гастрономию, поэтому разница в кухне порой бывает потрясающая между городами, находящимися в каких-то 50 км друг от друга. Это хорошо заметно на примере Сибири. В Новосибирске специалитеты: кулейки, кабачок в тулупе, карп в меду, капустный хлеб, хреновое варенье. В то время как в Красноярске: кедровое варенье, таежный мед, бобрятина и оленина, хариусная икра и маринованный папоротник.
Ока впадает в Волгу. Но гастрономической однородности здесь нет и в помине. На Нижней Волге едят стерлядок, на Верхней — судаков, а на Оке готовят анчоусы из рыбки уклейки.
Так что специалитетов хватит на всех! Были бы хорошие историки русской кухни. А их у нас много и большинство пишут статьи в Гастроном.ру. Русская локальная кухня с нами очень надолго, учитывая темпы развития фермерских хозяйств и сыроварен.
Спикизи умер, да здравствует тайный сад!
Бары в стиле эпохи сухого закона, куда можно попасть только по звонку и через знакомых, уходят в прошлое по всей стране. Причин тому несколько, от самых банальных «наигрались» до низкой рентабельности (спрятанный бар, и правда, найдут не все, а для финансового успеха нужен поток), неотличимости друг от друга (после третьего коктейля не всегда сразу вспомнишь, в Краснодаре ты или в Минске), претензии со стороны проверяющих органов. Может, гостям и сложно найти бар, зато для пожарной инспекции это не представляет проблемы.
Тайные бары выходят из подполья, уступая место тайным садам внутри вполне себе реальных ресторанов. Хороший пример — ресторан Yale в усадьбе 19 века в Нижнем Новгороде. Владелец Михаил Маркевич восстановил лепнину и роспись японского мастера в залах и принялся за восстановление аптекарского огорода и сада на территории усадьбы. Вместе с питерской командой El Capitas здесь открывается ботанический бар. И он, разумеется, не будет единственным в стране.
От веранд и террас тайные сады будут отличаться своей исторической достоверностью, смысловой нагрузкой и проработанным сторителлингом. Так что в будущем нас всех ждет скрупулезно воссозданное прекрасное прошлое.
В рестораны не пустят без собаки
Это поколение бабушек и дедушек считало, что ресторан — дивный рай, в котором человек оказывается в самые главные моменты жизни — юбилей, свадьба, годовщина совместной жизни — и желательно без маленьких детей, не то что каких-то там собак. Миллениалы уже не столь категоричны: если ребенок есть, возьмут его с собой даже в вечерний ресторан. А если вместо ребенка пока любимая корги или шпиц, обязательно возьмут и их.
Зуммеры же в этом плане полная противоположность своих старших родственников, им в принципе сложно оказаться где-то без собак. Они их обожают и считают собственным продолжением. Это они заражены эко-повесткой, несмотря ни на что сортируют мусор и любят все живое, особенно если у этого живого есть хвост, холодный нос и лапы.
Без собак уже немыслимы бургерные, кофейни, паназия. Но повестка добралась и до взрослых зведений. В Москве полноценное собачье меню ввели Vasilchuki. Причем, не только меню, но и зонирование было изменено под гостей с собаками. Такое постепенно происходит и в регионах. Например, в Нижегородском премиальном ресторане Dodici Grill можно заказать для своего четвероногого телячьи щеки, в «Парк Bistro» собачье меню длиннее человеческого, а в Темпе всех хвостатых по умолчанию угощают говяжьими легкими.
Не исключено, что в ближайшие годы наравне с детскими комнатами рестораны начнут оборудовать собачьими площадками.
Инсайт нельзя присвоить — только получить
То, что время непродуманных концепций прошло даже в самых глухих регионах, это понятно. Но удивительно, насколько эти концепции стали продуманными! По словам директора Центра дизайн-мышления, основателя Лаборатории Wonderfull Марии Сташенко, сейчас рестораны с кухнями, залами, курилками и внутренними дворами не просто проектируют, а сразу и строят из ДВП в натуральную величину.
Рестораторы сами наряжаются в костюмы курьеров и крутят педали по дорожкам к собственным заведениям, а потом расхаживают в форме официантов и хостес от модных локальных брендов среди декораций, считая острые углы и узкие во всех смыслах места. Проходят путь гостя от и до и часто, потратив миллионы, отказываются от нерожденного ресторана. Потому что инсайт дорогого стоит и им нельзя поделиться — только пережить самому.
Как следствие нас ждет настоящая гонка капиталов. Рестораны год от года будут дорожать со всей своей хитрой и проработанной до миллиметра и грамма начинкой.
Правила будут диктовать Альфы
Альфы — это не маскулинные вожаки, а поколение рожденных в середине 2010-х. Да-да, они еще появляются на свет, (и продолжат до 2026 года), а уже диктуют ресторанному рынку правила. Многие из них, кому лет 10, например, уже обзавелись телефонами и даже собственными банковскими картами, привязанными, конечно, пока к родительским, но уже вполне платежеспособными.
Это их родителей миллениалов в рестораны выводили по большим праздникам, а то и вовсе не приглашали, пока те не устроились на работу и не смогли позволить себе заведение сами. Альфы в ресторанах и модных кофейнях живут с рождения. У них есть не только любимые кафе, но и любимые позиции в них, перемены в которых они воспринимают очень болезненно. Во многие проекты с пиццей, как у Черепашек-ниндзя, с раменом, как в «Наруто», нынешние тридцатилетние попадают только из-за детей. Так что хоть они и платят, а выбирают отпрыски.
По словам совладелицы Лаборатории CRM–маркетинга CIFRA Юлии Ельмаковой, маркетологам хватило десяти лет, чтобы изучить потребительские привычки Альф. Им очень важно, чтобы к ним прислушивались. Они отвечают даже на автоматически составленные письма и сообщения. Отправляют чат-ботам голосовые и эмодзи. И очень ловко вынуждают родителей платить за еду, которая отсылает к мемам.
Так что ближайшие пару лет мы волей — неволей будем бывать в ресторанах с едой из сериалов, дорам, мемов и комиксов. Будем тратить деньги на все корейское, цветное и в виде собачек и эмодзи.
Казалось бы, все это было и раньше, но не в таких масштабах. Прежде рестораны имели дело с гиками, многие из которых не отличались особенной платежеспособностью. Сегодня же гики — целое поколение. Готовое съесть все, что порекомендует любимый блогер или тиктокер, а имя им легион. Так что многие рестораторы будут зарабатывать на детях больше, чем на взрослых.