В приготовлении пищи и сервировке стола японцы стараются придерживаться простоты стиля, неброской красоты (ваби), ненавязчивой элегантности и внутренней углубленности (саби). Традиционная японская кухня кайсэки рёри развилась из потребности в небольшом обеде (наборе легких закусок) перед чайной церемонией. В наши дни кайсэки рёри – это полноценный торжественный ужин в первоклассных японских ресторанах.
Рис
Основы современного японского питания: рис; рыба и морепродукты; соя. Сырой рис называется в Японии о-комэ́, вареный – го-ха́н. Надо отметить, что префиксы вежливости «о-» и «го-» добавляются японцами только перед самыми важными для них словами. Не случайно, в ресторанах высшего разряда рис подается только в конце обеда.
Культивировать рис в Японии начали более 2000 лет тому назад. С VIII века до 1868 года рис в Японии выполнял функцию денег, налоги тоже платили рисом.
Традиционный японский застольный этикет предписывает съедать более одной пиалы риса, так как одна чашка риса ассоциируется с той, что ставят в доме умершего перед буддийским алтарем. Если тяжело съесть одну пиалу, можно обойти обычай, съев половину чашки. Для японца опрокинуть чашку с рисом дурная примета, а преднамеренно рассыпать за столом чужой рис – смертельное оскорбление.
Рис, присыпанный сверху кусочками жареного угря – уна́ги домбу́ри – считается деликатесом. К числу излюбленных японцами блюд относятся и карэ́ ра́йсу (рис карри).
Лапша
Японцы очень любят блюда из лапши – ра́мэн (китайская лапша, прототип лагмана), удо́н – (мягкая широкая пшеничная лапша) и со́ба (гречневая лапша). Эти блюда относятся к числу самых продаваемых, ими японцы перекусывают в течение дня.
Рыба
Токийский центральный оптовый рыбный рынок в квартале Цукидзи – возможно, самый большой рыбный рынок мира. Здесь представлено 320 видов рыбы и морских животных. На территории рынка можно полакомиться замечательными суси.
Еще один знаменитый японский рынок Нисики находится в Киото. Он известен как «кухня» древней столицы Японии и насчитывает более 140 магазинов, расположенных вдоль 400 метровой узкой улицы.
Из наиболее экзотичных блюд, которые дает японцам море, выделяется рыба фу́гу. Ядовитую рыбу иглобрюх, или фугу (шар), едят зимой. Печень и яичники рыбы содержат смертельный для человека яд. Поэтому, готовить фугу имеют права только повара со специальной лицензией. Одно из условий получения лицензии – кандидат должен проработать су-шефом в ресторане, где готовят фугу не менее пяти лет.
Продолжение следует…
Иллюстрации: shutterstock
Леонид Гелибтерман:
«Я родился практически в середине прошлого века. Во времена деликатесной докторской колбасы, заветной баночки рижских шпрот в новогоднем продуктовом наборе и яблочного вина типа «Слезы Мичурина». Я не понимал своего счастья, черпая в стройотряде черную икру алюминиевой ложкой из стеклянной трехлитровой банки, и не обращал внимания на залежи креветок и кальмаров в рыбных отделах. Я смотрел на мир глазами Юрия Сенкевича и мечтал о дальних странах и городах. Как все изменилось… И даже шутка Жванецкого «Мне в Париж по делу срочно!» уже вовсе и не шутка. И натуральной икры черной уже днем с огнем не сыскать, и в России появляются винные аппеласьоны. А я все иду по миру, смотрю, впитываю, пробую. И делюсь радостью знания с другими людьми».
Путешествия Леонида Гелибтермана:
Как пьют в Японии
Когда подаются напитки, поднимите ваш бокал или чашку, чтобы их наполнили, и сделайте глоток, прежде чем поставить на стол. См. далее…
Что пьют в Японии: сакэ, сётю и другие
Мы отправляемся в алкогольно-гастрономические путешествие по Стране восходящего солнца с Леонидом Гелибтерманом, дабы, когда судьба преподнесет нам подарок… См. далее…
Японские алкогольные напитки: уисуки, мирин и биру
Продолжаем дегустировать японские алкогольные напитки. Переходим к уисуки, мирин и биру, но не смешиваем! См. далее…
Путешествие по Ирландии: мясо, рыба, молоко
Леонид Гелибтерман побывал на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии. См. далее…
Путешествие по Ирландии: пиво и виски
Леонид Гелибтерман, оказавшийся на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии, продолжает познавать ирландские специалитеты… См. далее…
Путешествие по Ирландии: пабы и рестораны
Для всех заинтересованных лиц спешу сообщить, что в Ирландии надо говорить не паб, а пуб. Ирландцы люди очень общительные, но в гости ходят редко. См. далее…