Держись своей колодки
В характере чеха есть спокойствие, рассудительность, сдержанность: чтобы встретить буйного чеха в Праге – это вам должно очень повезти. Чех уверен в том, что живет правильно, – и в своем завтрашнем дне тоже. Краеугольный камень национального мировоззрения – опора на традиции, существующая внутри чеха сама по себе, без натужной государственной пропаганды.
Чех по-настоящему любит свой пусть небольшой, но очень уютный маленький мир, в который входят не только его дом, но и ближайшие улицы – и непременно «пивница», пивная. Там он получит свои обязательные пол-литра пива (в Чехии предпочитают пол-литровые кружки, а не литровые, как в Баварии) и основательную порцию добротной еды.
Характерно, что жители Праги любят ходить в одну и ту же пивную. Такой постоянный посетитель именуется немецким словом «штамгаст». Он всех там хорошо знает, и его тоже все знают неплохо – и помнят, что он предпочитает есть и пить. Официанты могут подать ему жареную утку или вепрево колено, даже не спрашивая о том, что он будет заказывать. И нальют любимого пива.
В еде жители Чехии, как и во всем остальном, – добропорядочные бюргеры и консерваторы. Хорошо приготовленный гуляш или суп-зелначку с квашеной капустой они предпочтут любой экзотике.
Из большой кастрюли, которую обычно заказывают на компанию, я половником наливаю уже третью тарелку зелначки; а рядом сидит «автор» супа – Ярослав Долежал, шеф-повар двух заведений под названием «У Зайца» (в Праге и в маленьком городке Киншперк-над-Огржи), – и рассказывает мне о чешском гастрономическом консерватизме.
Старочешская зелначка
«Чехи живут в большом мире, в единой Европе, и, конечно, знают о кухне других стран. И все же абсолютную ценность для них имеют родные рецепты. Человек приходит в пивную (а чешские рестораны – большей частью пивные) и заказывает к пиву то, что любит с детства, то, что хорошо знает. Поэтому менять чешскую кухню, подделываясь под современные международные вкусы, нет смысла: люди спрашивают свое, родное, в том виде, в котором привыкли это видеть. Перед поваром стоит задача – соответствовать ожиданиям. Примерно 85% туристов тоже спрашивают местную еду. Да, кому-то она покажется слишком тяжелой, простой, старомодной. Но если вы уже приехали в Прагу, почему бы не попробовать найти среди наших блюд то, что будет по душе?»
Раз заговорили о туристах, естественный вопрос Ярославу: существует ли «новая чешская кухня», ориентированная на современные тренды? Что-нибудь вроде «новой скандинавской» – это когда повара из Дании и Швеции, основательно изучив современные «молекулярные» методы и принципы фьюжн, пытаются по-новому приготовить свежайшие местные продукты и благодаря этому их рестораны получают звезды «Мишлена»? Ярослав Долежал пожимает плечами, а саму идею модернизировать национальную кухню считает губительной для национальных кулинарных традиций. «Чешская кухня не выдерживает модернизации, – говорит он. – Главная ее ценность – не местные продукты (они-то как раз не уникальны), а старые рецепты. Поэтому любое влияние – хоть французское, хоть итальянское, хоть прививка молекулярной кухни – будет для нее губительно: чужое попросту вытеснит родное, исчезнет «чешскость», вот и все. Поэтому повара, которые серьезно занимаются чешской кухней, относятся к стилю фьюжн негативно. Есть такая поговорка у нас: «Сапожник, держись своей колодки». Очень точно сказано! В противном случае Чехия лишится своего лица – и в какой-то мере своей привлекательности».
Лучше больше да лучше
Чехи – народ практичный и работящий. И поесть любят всерьез. Традиционная кухня Чехии – кухня третьего сословия, еда горожан и крестьян. Аристократической ее никогда и не было (как и чешской аристократии). Отсюда – господство сытных, калорийных блюд, простых продуктов и способов приготовления.
Старочешская плацка с пивной свининой
В Чехии любят густые, наваристые супы (с картофелем, крупой), гуляш, всевозможные блюда с колбасками, мясо с густыми подливами и обязательно с кнедликами, которые стали практически символом чешской кухни. Соусы к мясу несложны – на основе мясного бульона, крупы, сметаны, томатной пасты или пива.
«Дегустационные порции и многократная подача – не чешский вариант, – рассказывает Ярослав Долежал. – Тарелка должна быть большая и хорошо заполненная. Сейчас стало модным подавать блюда на досках – на них ведь много помещается, и выглядит еда очень внушительно. К этому стоит добавить, что чехи традиционно не любят и не понимают живопись на тарелке – когда по-музейному красиво, но на один укус. В кухне не должно быть обмана; по внешнему виду блюда всегда можно понять, из чего оно приготовлено и каково на вкус».
У чехов принято ограничиваться одним, зато очень сытным блюдом. И если в меню пивной написано, что вепрево колено (свиную ногу) можно заказать на двоих, то это не значит, что сами чехи так делают. Многие съедают колено целиком – и больше ничего не заказывают. Кроме пива.
Немецкая чешскость
В меню чешских ресторанов много названий, знакомых по немецкой, австрийской, венгерской кухне. Например, гуляш – перца в него чехи кладут меньше, чем венгры, и подают с кнедликами. Знают чехи и штрудель, который чаще всего готовят с яблоками, хотя и вишню-черешню не забывают. А еще делают его с рыбой, мясом, птицей, грибами, капустой, картошкой и подают с пряным соусом или сметаной, овощной нарезкой и… кружкой пива.
Кролик с брамборачками
Чешские колбаски очень хороши – либерецкие сардельки; спишские сосиски; шпикачки и буршты с жирком; похожие на них (но более крупного размера) моравские колбасы; длинные, тонкие, копченые «трампские сигары»; остравские колбаски – сильно закопченные, в черной кишке… Но и тут дежа вю: очень уж все это напоминает Германию, Австрию, Венгрию.
Появляется подозрение: а не обман ли вся эта хваленая «чешскость»? Может быть, чешским объявлено нечто усредненно-центрально-европейское, а чешской кухни и вовсе не существует? «Конечно, – неожиданно соглашается шеф, – ведь у наших народов общая история. Шницель, штрудель, гуляш, колбаски, свиная нога – все эти блюда готовили на больших территориях, которые принадлежали то Германии, то Австро-Венгрии. Это, конечно, историческая общность вкусов: судьбы чехов, немцев и австрийцев переплелись издавна и настолько тесно, что провести четкую границу между местными и соседними гастрономическими традициями нельзя».
Еще интереснее вопрос о местных продуктах. Чехи никогда не сходили с ума по специалитетам – более того, курицу, свинину, молочных поросят из Германии чешские шефы считают более качественными, чем родное мясо. Они неохотно работают с американской говядиной, зато с удовольствием – с немецкой, у которой знакомый вкус, почти чешский, только лучше. Именно благодаря немецким стандартам качества продуктов произошел заметный скачок в чешской кухне постсоветского времени. Немецкое – это своего рода подпорка «чешскости».
Продолжаю пытать шефа о местных специалитетах. «Кнедлики, – предсказуемо говорит он. – В магазинах очень просто найти замороженные, и чехи их с удовольствием покупают, но серьезные повара, конечно, всегда готовят кнедлики на кухне ресторана».
Еще у чехов есть свои оригинальные рецепты приготовления колбасок. Таков, например, буршт гуляш – шпикачки, томленные в пивном соусе. Те же шпикачки чехи могут и замариновать. Жил когда-то мельник пан Шаманек, владевший не только мельницей, но и пивной. Однажды ему в голову пришла замечательная мысль: хранить шпикачки в кислом маринаде. Со временем в маринад мельник стал добавлять лук и пряности. Закуска пользовалась невероятным успехом: еще бы – сытно, вкусно, остро, в самый раз под пиво! А потом пан Шаманек утонул, ремонтируя мельничное колесо, и с тех пор маринованные шпикачки мрачновато зовут «утопенцами». Во многих пивных емкость с утопенцами стоит прямо на барной стойке.
Острые утопенцы, маринованные шпикачки к пиву
И еще один пример оригинальной чешской закуски, когда чужой продукт используется совершенно по-своему. Возьмите сыр с белой плесневой корочкой – это может быть и французский камамбер, и его недорогой чешский аналог гермелин; нарежьте сыр большими кусками, уложите в банку, переложив перцем, репчатым луком, чесноком, паприкой, чили, зернами горчицы, лавровым листом, пряными травами, залейте все это растительным маслом (сейчас чаще всего используют оливковое) и поставьте в холодильник на две недели. Такого надругательства над камамбером французы не поймут, а чехи – готовят, подают к пиву и нахваливают.
Пивная кухня
Главный чешский специалитет – это, конечно, пиво. Самых разных сортов – лежак и пилс, светлое, полутемное и темное, пшеничное и ржаное, свекольное, медовое – и крапивное. Последние три варианта предполагают, что в ячменное пиво на этапе дозревания будет добавлен в очень небольшом количестве дополнительный ингредиент, который лишь чуть оттенит вкус пива и даст дополнительный оттенок его цвету. Крапивное пиво чехи, например, любят на Пасху.
Важное место пиво занимает и в кухне. «Пиво и мясо для любого чешского повара – два кита, а третьего просто нет», –шутит Ярослав Долежал. Пиво – это пивные соусы и маринады. Это основа подливы для мяса. Это пивной мармелад и джем. Это тесто. Это плацки и брамборачки. В тесто для блинов-плацек идет и пиво, и «млато» – дробина из солода, уже использованного в процессе пивного производства. В брамборачки – аналог драников – тоже идет солодовая дробина, которая придает текстуре картофельных оладушек хрусткость. Попробуйте приготовить – увидите, насколько это не похоже на привычный нам белорусско-украинский вариант!
Специалитеты, которые нельзя пропустить
Сливовица и грушовица – местные аналоги сербской ракии и венгерской палинки. Похожа на них и пивовица – с тем лишь отличием, что этот дистиллят гонят из пива (этим пивовица напоминает виски, однако в отличие от последнего ее не выдерживают в бочках). Огромной популярностью в Чехии пользуются травяные настойки – «Фернет» и «Бехеровка». Кроме того, Чехия за последние годы стала одним из лидеров по производству абсента, который не уступает французским и испанским аналогам.
Карловарские вафли – круглые, тонкие, сладкие и с начинкой. Традиция выпечки этих вафель уходит в XVI век. Издавна их готовили с шоколадной и ореховой начинкой, сейчас видов начинки гораздо больше – от яблока до травяного ликера. Закон предписывает готовить эти вафли только с добавлением воды из карловарских минеральных источников.
Пардубицкие пряники. Город Пардубице – столица пряников («перников»), чешская Тула и Нюрнберг в одном лице. Пряники готовят из теста, в которое добавляют мед, сироп, сахарную глазурь и всевозможные специи – анис, кориандр, корицу, черный перец. Пардубицкие пряники делают в виде домиков, смешных человечков, замков и много чего еще. Можно, кстати, купить пряник в виде известного всем детям мультипликационного Крота, здесь его зовут «кртек».
Моравское вино. В гастрономическом отношении Чехия делится на две части – Южную Моравию и всю остальную Чехию – то есть Северную Моравию, Богемию, Чешскую Силезию. Дифференциация идёт по пивному принципу: во всех названных регионах, кроме Южной Моравии, пьют пиво и готовят с пивом, а в Южной Моравии знают и любят местное вино – красное и белое, ледяное (айсвайн) и соломенное (из заизюмленного на соломе винограда). Притом что отличия южноморавской кухни от западно-чешской минимальны, традиционные блюда здесь подстраиваются уже не под пиво, а под вино – и никаких пивных соусов и плацек с дробиной здесь уже не будет. Зато будут многочисленные варианты узенины – сушеного, вяленого, копченого мяса, которое жители Моравии любят подавать к вину.
Плесневые сыры Чехии,как правило, очень духовитые. Национальным специалитетом считается гермелин (hermelin) – впрочем, у местного сыра с белой плесенью есть и другие названия. Сыр Vltavin – с двумя видами плесени, белой снаружи и синей внутри.
Что привезти? Посуда из Чехии
Пивная кружка или бокал. Самая правильная емкость для пива – вовсе не с видом Праги (это всего лишь сувенир), а с логотипом какой-либо пивоварни. А вот стандартной формы у пивных емкостей нет: всё, из чего можно пить пиво, пользуется в Чехии неизменным уважением.
Богемское стекло, известное с XI века, – одна из визитных карточек Чехии. Стоит оно недешево. Обратите внимание: покупая богемское стекло в туристических лавках, вы рискуете нарваться на подделку, не имеющую ничего общего с богемской традицией. Покупать его нужно в фирменных салонах, желательно от самих заводов.
Цибулак (cibulák) – чешский аналог гжели и делфтского фарфора. Название отсылает к луку-цибуле: первоначально позаимствованный у китайцев орнамент обязательно включал плоды граната, но со временем гранат трансформировался в лук. Сейчас подлинным считается только «луковый» фарфор, произведенный в городе Дуби.
Кружки с носиком для минеральной воды. Воду в Карловых Варах принято пить из кружек с полой ручкой и носиком. Есть спорная теория, что соли минеральной воды могут повредить зубную эмаль, а носик уменьшает контакт с эмалью. Оригинальные плоские кружки могут быть самых причудливых форм – в виде зверушек, цветов, украшенные узорами.