Как приготовить вкуснейшую курицу самыми разными способами, лайфхаки от шеф-повара Артура Гедгафова

Как хранить курицу

В магазине сейчас нет проблем с охлажденной курицей, можно купить как тушку целиком, так и отдельно грудки, бедра, крылышки. А вот замороженную я брать не рекомендую, неизвестно в каких условиях она хранилась и сколько раз замораживалась и размораживалась. Если вам по каким-то причинам нужно сохранить курицу надолго, рекомендую все равно купить охлажденную и заморозить ее самостоятельно.

В холодильнике охлажденное мясо птицы может хранится около 72 часов. Но я все равно советую его замариновать. Просто посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком (на 700 г мяса хватит половинки лимона) и обмажьте майонезом или йогуртом. Как правило, эти продукты есть у всех в холодильнике. Или используйте тот маринад, который указан у вас в рецепте. Куриному мясу это пойдет только на пользу и можно не волноваться, что оно «задохнется» или испортится.

В холодильнике курица может храниться до 72 часов.
В холодильнике курица может храниться до 72 часов.

Как варить курицу

На суп берите целую курицу, из нее бульон получается более наваристым, ведь в костях и хрящах содержится много коллагена. Тушку нужно залить холодной водой (на каждый килограмм курицы необходимо взять примерно 2 литра воды) и довести до кипения, не накрывая кастрюлю крышкой. Пока курица варится, на поверхности образуется пена, ее нужно снимать шумовкой. Когда бульон станет абсолютно прозрачным, убавьте огонь и положите коренья – лук, морковь, чеснок, сельдерей, а также пряности и специи – лавровый лист, майоран, душистый перец. Если хотите, чтобы бульон получился красивого золотистого цвета, можно добавить немного куркумы. И варите все вместе еще около 40 минут. А вот солить куриный бульон я рекомендую в самом конце, перед тем как снять его с огня. После этого бульон должен настояться – еще 40 минут–час. Потом на его основе можно сварить суп, приготовить соус или любое другое блюдо. Курица тоже получится вкусная. А вот коренья придется выкинуть, они уже ни на что не годятся. Если в ресторане мне нужен крепкий, насыщенный бульон, то его мы варим целые сутки. Просто томим на самом медленном огне. Попробуйте как-нибудь и вы сразу почувствуете разницу.

Как запекать курицу целиком

Самое простое блюдо из курицы – тушка, запеченная целиком в духовке. Но и тут важно знать некоторые хитрости. Чтобы мясо получилось сочным, а корочка хрустящей и золотистой, нужно в нескольких местах отделить кожу от мяса и массирующими движениями распределить под ней мягкое сливочное масло. При желании, в масло можно добавить чеснок, зелень и любимые специи. Запекать такую курицу лучше в разогретой до 200 градусов духовке около часа.

Как приготовить сочную куриную грудку

Самая диетическая часть курицы – грудка. Это белое постное мясо отлично подходит для салатов и его любят поклонники ЗОЖ. Но так как в грудке почти нет жира, то часто она получается сухой и безвкусной. Чтобы белое мясо осталось сочным, его можно потушить в соусе. Например, у нас в ресторане мы режем грудку на порционные куски, быстро обжариваем, заливаем бульоном и тушим 10 минут, после чего добавляем жирную сметану, чеснок, красный острый перец, соль, доводим до кипения и оставляем побулькать все вместе еще минут пять. Еще один способ сохранить максимум вкуса – готовить грудку при низкой температуре. В ресторане для этого используется сувид, а дома подойдет и мультиварка. Просто выставите температуру 65-70 градусов и готовьте мясо на пару 40-60 минут. Вы удивитесь, каким мягким и сочным оно получится.

Как приготовить куриные бедрышки, голени и крылья

Мясо курицы довольно нейтральное, поэтому ему подходят любые соусы и специи. Не случайно блюда из курицы есть практически во всех кухнях мира. Самые мясистые части лучше всего подходят для того, чтобы жарить на сковороде, мангале или запекать в духовке. Например, бедрышки можно замариновать в йогурте с зеленью, соевом соусе, сметане с чесноком, томатной сальсе. В любом случае получится отлично. Нужно только учитывать, что мясо без костей маринуется и готовится быстрее. Бедрышки без хребта достаточно подержать в маринаде 30-40 минут, а если взять мясо на кости, то понадобится уже не меньше двух часов. Голени и крылышки вкуснее всего получаются, если обжарить их во фритюре. Чтобы корочка была более хрустящей, обваляйте их в смеси муки и специй и ни в коем случае не накрывайте сотейник с кипящим маслом крышкой. Мясо можно считать готовым, если после прокола ножом появляется прозрачная жидкость.

Куриные голени вкуснее всего получаются, если обжарить их во фритюре
Куриные голени вкуснее всего получаются, если обжарить их во фритюре

Что делать с субпродуктами

Далеко не все используют куриные субпродукты, а зря! Печенка, сердечки, пупочки (желудочки) – это вкусно и полезно, так как содержит много витаминов и микроэлементов, в частности железа. Сердечки и желудки важно тщательно зачистить от жира, сосудов, пленок, кровяных сгустков, так как они могут испортить вкус блюда. После чего их следует сначала отварить, а потом обжарить с большим количеством лука. Солят субпродукты в самом конце, иначе они получатся жесткими. С куриной печенкой возни еще меньше. Ее нужно как следует промыть в холодной воде и можно готовить. Самый простой способ – обвалять кусочки печенки в муке с добавлением соли и перца и быстро (по 4-5 минут с каждой стороны) обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Можно также добавить сметану или сливки и потушить все вместе еще 8-10 минут. Так печенка получится еще нежнее и вкуснее.

Рецепты с курицей от Артура Гедгафова

Чкмерули

Чкмерули
Чкмерули

4 порции

  • 1200-1400 г курицы
  • 1,2 г сванской соли
  • 40 г топленого масла
  • 10 г листиков укропа
  • 50 г сливочного масла

Для чесночного соуса:

  • 200 г жирной сметаны
  • 140 г кефира
  • 4 г соли
  • 4 г черного перца
  • 200 г чеснока
  • небольшой пучок укропа
  1. Сметану и кефир смешайте, добавьте соль, перец, раздавленный чеснок, мелко нарезанный укроп и как следует перемешайте.
  2. Курицу промойте и обсушите с помощью бумажного полотенца. Натрите со всех сторон сванской солью и полейте топленым маслом. Помассируйте круговыми движениями мясо, чтобы масло впиталось.
  3. Запекайте курицу в духовке до готовности 40-50 минут при температуре 200 градусов.
  4. Разрежьте тушку на порционные куски, залейте чесночным соусом и снова отправьте в духовку на 10-15 минут.
  5. Подавайте, посыпав мелко рубленной зеленью.

Салат с куриной печенью

Салат с куриной печенью
Салат с куриной печенью

4 порции

  • 600 г куриной печени
  • 120 г лука шалот
  • 80 мл оливкового масла
  • 300-400 мл красного сухого вина
  • 300-400 мл сливок 33%
  • 120 г листьей молодой свеклы и шпината
  • 40-60 мл бальзамического уксуса
  • 40 г кедровых орешков
  • 400 г томатов
  1. Куриную печень хорошо промойте, зачистите от сосудов и сгустков крови. Лук шалот нарежьте мелкими кубиками.
  2. Куриную печень обжарьте на раскаленной сковороде на растительном масле 2-3 минуты, добавьте лук и жарьте еще 2-3 минуты.
  3. Влейте вино и подождите, пока оно выпарится до 1/3. После этого добавьте сливки и томите все вместе, пока соус не начнет густеть. Посолите, посыпьте свежемолотым черным перцем и снимите с огня.
  4. Листья салата полейте оливковым маслом, бальзамическим уксусом и аккуратно перемешайте, чтобы он не потерял пышность. Сверху посыпьте кедровыми орешками. Помидоры нарежьте кубиками.
  5. Выложите помидоры и салат на тарелку, рядом – куриную печень в вине и полейте оставшимся в сотейнике соусом.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Scroll to Top