Отношение к чаю в России
В течение довольно долгого времени чай фигурировал в России и вообще в мире в роли напитка, сопровождающего застолье. Самому чаю уделялось внимание, но, в общем-то, за богато накрытым столом вкус самого чая мог и потеряться, и это было нормально. Эта традиция масштабна и существует во всем мире. В странах, где чай стал каким-то значимым национальным напитком: в России, в Британии, Турции, в ближневосточной, и в североафриканской традициях, и, конечно, в Юго-Восточной Азии — везде есть свои представления о том, как чай вплести в трапезу.
В 20 веке чай начали выращивать на всех континентах. К сожалению, глобализация чайной торговли привела к существенной потере вкуса. То есть чай стал доступным, но что-то потерял, он перестал быть настоящим и выразительным, он перестал быть коллекционным, удивительным. И уже в конце 20 века, в 70-е, 80-е годы появился существенный запрос на восстановление важного компонента чаепития — легкой магии.
В целом, чаепитие Гунфу-ча в современной форме сложилось в 80-е годы на Тайване. И оттуда начало распространение в материковый Китай, Европу, Россию и другие страны. Первым делом это дало плоды, конечно, на материке. В Китае в течение всего 20-го века было не до изысканных чаепитий, а вот к концу века это стало постепенно налаживаться. Это было время, когда нужно было привлечь внимание к чаю, дать ему солирующую роль. Потому что к этому моменту весь мир пил чай вприкуску, запивая бутерброд. Сформировалось пренебрежительное отношение, которое нужно было переломить. И для этого нужно было чай поставить в особую позицию, что и было сделано первым поколением чайных мастеров в Москве и тех, кто основал и работал в «Клубе чайной культуры» в конце 90-х — начале нулевых.
Чем русское чаепитие отличается от китайской чайной церемонии
Мы говорим о чаепитии как о чем-то монолитном, но вообще чаепития бывают разные. Есть несколько основных подходов. Те чаи, с которыми мы работаем — это высокосортные китайские и тайваньские. Им больше всего подходит многократное заваривание короткими экспозициями, и каждая экспозиция заканчивается тем, что вы из заварочного сосуда переливаете чай в сосуд для хранения готового чая. То есть вы останавливаете заваривание, а не потом разбавляете избыточную заварку. Это подход Гунфу-ча, который как раз и называют китайской чайной церемонией. Главное его отличие — это то, что вы можете в рамках одного чаепития попробовать и приготовить один и тот же чай по-разному. Попробовали, заварили чай — получили настой, который вам кажется недостаточно насыщенным. Хорошо, у вас будет еще несколько попыток. Или если чай получился слишком крепким — можно следующую заварку сделать короче.
Есть другой подход: завариваете чай, пробуете на вкус, если избыточно, то просто разбавляете кипятком. Такой подход хорошо известен как русское чаепитие. И он по-своему удобен и хорош, потому что каждый может в своей чашке добиться нужного баланса, выразительности, яркости, терпкости.
Как научиться интересоваться чаем
Моим девизом долгое время была формула «Пить чай, видеть чай, знать чай». Чтобы разбираться в чае, надо его пить, без личной практики тут никак. Видеть чай — значит обращать внимание на то, как он проявляется на всех стадиях чаепития: его кондиция, его внешний вид и аромат, вкус и послевкусие. Познавателен и вид спитого чайного листа в финале чаепития.
Знать чай — это, конечно, интересоваться чаем. Но этот интерес должен быть практическим. Знать о чае любопытные факты — это хорошо, но гораздо лучше знать тот чай, который нам доступен, тот, который мы можем попробовать и проверить на практике.
Полезно на старте каждого из чаепитий уделить пару минут осмотру чая, знакомству с его ароматом. Не долго, буквально 2 минуты, чтобы отвлечься от всего происходящего вокруг и обратить внимание на аромат, вкус, цвет чайного листа, затем настоя. Полюбоваться раскрывающимися чайными почками и игрой чайной пены на поверхности, движением пара над чашкой. То, что взрослый человек позволяет себе любоваться игрой пара и взбитых завариванием пузырьков на поверхности чая — совсем не лишняя часть удовольствия от чаепития.
Бесконечное разнообразие чая формируется местами произрастания и сезонами сбора, селекцией культиваров, технологиями обработки и уникальными климатическими условиями каждого конкретного года, традицией и экспериментом, старинными рецептами и авангардом. И это бесконечное разнообразие познаваемо на практике, уникальные образцы чая ждут вас в коллекциях ряда чайных клубов — представленность лучших чаев в России сейчас небывалая. Как же не заинтересоваться чаем в таких обстоятельствах?
Как правильно выбирать чай
Если вас заинтересовал незнакомый образец чая, по возможности, приобретите небольшую порцию и попробуйте его в деле, в заваривании. Идеально, если это можно сделать в том же заведении, если магазин и чайная объединены. Если чай на первый взгляд, на первую пробу понравился — можно приобрести уже порцию побольше.
Чай должен выглядеть живо. Конечно, есть сорта, выглядящие довольно непривычно — следы выдержки, крупное листовое сырьё, прессованные чаи могут быть не похожи на уже знакомую вам часть чайного многообразия. Доверяйте своим ощущениям — и проверяйте завариванием, задавайте вопросы — и проясняйте возникающие сомнения. Если слышите не особо вразумительные ответы, не приобретайте много. Пробуйте разное, запоминайте или ведите журнал дегустационных впечатлений. Большинство заведений, работающих с ценными сортами чая, дают возможность приобретения небольших порций на несколько чаепитий.
Чай должен быть выразительным, вкусным и ароматным, фактурным, интересным. Заварив один сорт чая 10 раз и в каждом чаепитии обратив внимание на «четыре драгоценности» (цвет и форма, вкус, аромат, послевкусие и самочувствие в результате), вы уже не растеряете полученную таким образом экспертизу, это ваш неотъемлемый опыт, открывающий двери новых сортов и впечатлений.
Кондиция чая это то, на что нужно обратить внимание. А что с этим делать дальше, уже вам решать. Если чай цельнолистовой — безупречная сохранность, это прекрасно. Однако чай в хранении так или иначе может ломаться: при транспортировке, хранении, даже пока насыпаете его в чайник. Это все нужно просто иметь в виду. Если вы будете один и тот же чай заваривать 10 раз, вы все будете знать о том, что с ним происходит. Какой-то чай и поломанный даст мягкий вкус, а какой-то и целый потребует специальной проработки с сокращением горечи.
Важность сезонности
Важным показателем для выбора хорошего чая будет сезонность, причем для каждого сорта — свой сезон. Возьмем классический зеленый чай Лунцзин. Выше всего ценится цинминский Лунцзин, то есть тот, что собирают после китайского праздника Цинмин, с 4 апреля по 20 апреля. Еще выше ценят предцинминский — собранный накануне и за несколько дней до Цинмин. А вот все, что продается под названием Лунцзин в феврале и в раннем марте (до Равноденствия), обычно не оправдывает ожиданий. Хотя первый чай весны обычно очень дорог, полноту вкуса он набирает в свой срок. И в это время в некоторых регионах собирают чай. Естественно, на первый весенний чай огромный спрос. Первый чай с названием «Лунцзин» появляется в середине февраля. Иногда его даже в это время уже привозят в Москву. Мы воздерживаемся от этого чая, потому что это новый свежий чай, но это еще не чай, сделанный хорошо. Чаще всего это чай, сделанный для того, чтобы просто дорого продать раннее сырье.
Каждому чаю свое время. Есть, например, чаи Луань Гуапянь и Тайпин Хоукуй, оба эти сорта из провинции Аньхой. Знаменитые сорта, не очень высокотиражные, высшее качество собирают во второй половине апреля. Что-то появляется в конце марта — уже великолепное качество, но мизерный тираж. Что-то собирается до середины мая. Позже уже нет — летний сбор для высокосортного зеленого чая не годится. Он уже горький, не очень сбалансированный.
Или, допустим, улуны. Тегуаньинь, знаменитый сорт из уезда Аньси в провинции Фуцзянь. Его сбор начинают в конце апреля, и примерно до середины мая идет лучшее весеннее качество. На высокогорье, может быть, и позже, примерно до середины июня. Потом берут паузу в изготовлении высокосортного чая, но массовый продолжают делать. А еще более высокий сорт делают в октябре — начале ноября.
Нечто похожее с чаем Дахунпао и всеми сортами группы уишаньских улунов: конец апреля, май и самое начало июня, а затем уже осенний сбор с сентября по ноябрь. Есть сорта, ценимые больше в осеннем качестве. В отношении улунов многие отдают предпочтение осеннему сбору, обладающему более зрелой ароматикой.
Как хранить чай
Важно правильно хранить чай. Обязательно в плотно закрытой таре. В емкость с чаем не должны поступать посторонние запахи, ведь он все впитывает. Так что чай не стоит хранить на кухне вообще. Ни на кухне, ни рядом с аптечкой, ни рядом со специями. И точно не в домашнем холодильнике. Если дома есть винный холодильник — можно разместить зелёные и светлые чаи в нём. И, конечно, не у батареи и не на солнечном свету, желательно, чтобы емкость не была прозрачной.
Какой водой заваривать чай
Вода принципиальный, ключевой вопрос для профессиональной работы с чаем. Мы работаем с коллекцией из более чем 300 сортов, и они очень разные. От зеленых, белых, желтых до темных выдержанных, вплоть до 20-30-летней выдержки. Проще подобрать воду к какому-то определенному чаю, который вы пьете дома и любите, чем воду, на которой любой чай будет получаться хорошо — такая вода встречается нечасто. Наша вода универсальна, она артезианского происхождения и разливается специально для наших чайных.
По опыту, для чая нужна вода с высокой минерализацией, но мягкая. Как минимум, у нее не должно быть обильного выпадающего осадка, не совместимого с вкусным чаем. Подходящая вода проявляет нюансы вкуса, а не усредняет чаи. Пробуйте разную воду, придется выбирать самостоятельно из доступного в вашем районе.
Приготовление чая
Классно приготовленный чай — это тот, в котором есть тело, есть насыщенность вкуса, и в то же время нет избыточной горечи. Попасть в этот вкус — это одна из целей чаепития. Некоторые чаи довольно легко вывести в правильное вкусовое русло. Те же пуэры можно заваривать достаточно крепко. Заварите покрепче Шу Пуэр: в нем практически нет горечи, благодаря ферментации и выдержке. Другие чаи заварить насыщенно, но умеренно — сложнее. Например, те же зеленые легко уходят в горечь. Но есть сорта, в которых терпкости и горечи меньше. Например, из зеленых можно порекомендовать такой сорт, как Аньцзи Байча. Это культивар-альбинос, то есть разновидность чайного куста с меньшим содержанием хлорофилла в первом сборе, в первой весенней вегетации. И он дает меньше горечи на порядок. То есть вы его можете забыть, перезаварить, он все равно в яркую горечь не уйдет, разве что появится терпкость.
Есть сорта, которые хороши и крепкими, и приготовленными полегче. Другие сорта должны быть приготовлены довольно насыщенно, с характерной для них терпкостью и горчинкой. Так или иначе, только мы сами определяем для себя, что делать с терпкостью и горечью. Потому и важно обращать внимание на то, что мы завариваем, в каких пропорциях. Смотрим на чай, видим мелкий или ломаный лист, способный быстрее отдавать горечь — сокращаем экспозицию, а можем и немного охладить воду на 10°-20°. Видим крупные пушистые почки — увеличиваем время настаивания, не понижаем градус.
Охлаждение воды — это не приказ. «Зеленый чай заваривайте водой 75 градусов» — это рекомендация, причем совершенно необязательная к исполнению. Вы можете заваривать любой чай водой, чуть остывшей, для того, чтобы дать фору другим компонентам вкуса, оставив горечь на потом. А более горячая вода выводит горечь на первый план.
Но есть группы чаев, на которые эту рекомендацию лучше не распространять. Например, пуэры, красные чаи и улуны — надо заваривать свежим кипятком.
Для заваривания можно рекомендовать как глиняную, фарфоровую, керамическую, так и стеклянную посуду. У глиняной и фарфоровой — свои преимущества, у стекла свои. Глина тактильнее и солиднее, чем стекло. А стекло лучше покажет красоту листа. Кроме того, стекло позволяет более наглядным образом управлять чаепитием.
Можно ли заваривать чай в термосе и френч-прессе
Термос предназначен для хранения кипятка, а не для заваривания. Лишь некоторые сорта чая нормально заварятся в термосе, не уходя в излишне искаженный вкус. В общем, термос негативно влияет на вкус чая — продолжительное поддержание экстракции на достаточно высоких температурах приводит к оксидация настоя, он темнеет, приобретает грубый металлический тон. Это не смертельно, но не следует ждать особой пользы от чая, заваренного в термосе. Он, скорее всего, будет излишне будоражить, изящества во вкусе не сохранится. Поэтому в поездку, путешествие лучше взять какой-нибудь компактный девайс для заваривания и кипяток в термосе.
По поводу френч-пресса: это приспособление для приготовления кофе. Давление, создаваемое поршнем френч-пресса для эффективной экстракции, адекватно прочности кофейного зерна. А вот чайный лист таким интенсивным давлением наглядно разрушается, и в этом нет ничего страшного, но динамика заваривания искажается, вкус по сравнению с традиционными способами грубеет.
Пэйринг чая: с чем он сочетается
Чайная церемония воспринимается как что-то аскетичное. Но разобравшись с основами, начинаешь изучать традицию шире, глубже, и выясняется, что в китайских и японских исторических источниках упоминаются специальные десерты и закуски, связанные с чаепитием. То есть, чаепитие нигде не фигурирует как строгий ритуал, в котором вообще ничего, кроме чая.
Конечно, не все будет уместно подать к чаю. Это должна быть еда, не разрушающая атмосферу чаепития, не создающая помех чаепитию с удовольствием за соседним столом: не жареная, не дымная, без ярких запахов лука или чеснока. Что-то специальное, легкое, небольшое, но так необходимое в ходе чаепития. Можно попробовать подобрать сыры, орехи, сухофрукты и, само собой, какие-то десерты на их основе, какую-то легкую выпечку. В 2006 году в «Чайной высоте» мы попробовали приготовить мороженое с уменьшенной сладостью на основе чая — и оно стало основным десертным предложением на многие годы.
Важно, чтобы это были чистые вкусы, желательно деликатесные. Это может быть фрукт. Или что-то более основательное: мясные закуски, хамон, сыр.
Вторая сторона вопроса — гастрономическая. Аромат чая тонкий и многогранный, и здорово, если он будет перекликаться с едой. Чистые вкусы, сокращение сладости, сокращение солености — все это идет на пользу, и в то же время это должно быть что-то выразительное, интересное. Например, выдержанные сыры прекрасно сочетаются со многими чаями.
Постепенно в этой игре сочетаний можно дойти до парадоксальных открытий: например, пейринг чая и вина. Оказалось, они в гастрономическом плане не только не мешают, но и подчеркивают выразительность друг друга. Особенно если это фактурные вина с ощутимой кислотностью, с выраженной яркой минеральностью, танинностью. Это все очень здорово сглаживается следующим глотком чая, а потом вы снова пьете следующий глоток вина, и отдохнувшие рецепторы воспринимают его очень свежо и ярко. И точно так же в отношении чая — вино освежает его восприятие. К тому же это связано с очень приятным самочувствием в итоге: вы не слишком пьянеете и не слишком бодры.
Разные сорта сочетаются с определенными продуктами. Черные чаи, темные улуны и пуэры замечательно сочетаются с молоком и сливками.
Дальше цитрусовые: лимон, юдзу, апельсин, красный апельсин, сок грейпфрута могут быть добавлены практически в любой чай. Добавление кислого сока подталкиваем к дополнению композиции еще и чем-то сладким. Лимон не очень дружит с шу-пуэром. В отличие от апельсина, мандарина, кумквата.
Специи: корица, кардамон, разные виды перца, имбирь — это то, что ассоциируется с чаем, особенно с черным, но также это может работать и с пуэром, это может быть хорошо и с зелеными чаями, с белыми, и даже с темными улунами.
Главная сложность здесь — это предубеждение, что чай потеряется, если мы поместим его в какое-то более яркое вкусовое окружение. Безусловно, он может потеряться, но это челлендж — сделать чай так, чтобы он не потерялся.