Покупаем правильную технику
Для переработки плодов используют соковарки и соковыжималки. Бесполезно выяснять, что лучше – оба агрегата имеют своих поклонников.
Соковарки
Соковарка внешне напоминает кастрюльку из трех сегментов. В нижней части булькает вода, в верхнюю закладывают нарезанные фрукты, в средней собирается сок, экстрагированный под воздействием пара. Через отводную трубочку он сливается в подготовленные бутылки или банки.
Фрукты обрабатываются паром при температуре 70 °С, поэтому сок потом не придется доводить до кипения. Это большой плюс в плане сохранности витаминов.
В соковарке сок готовится достаточно медленно – порция за 20–60 мин., в зависимости от плотности и степени зрелости плодов. Зато процесс не требует постоянного контроля. Чтобы сок не окислялся, выбирайте соковарки из нержавейки. Объем кастрюль – от 4 до 20 л.
Соковыжималки
Соковыжималки бывают центробежные, шнековые и для цитрусовых.
Центробежные соковыжималки
В центробежных соковыжималках плоды измельчаются дисковой теркой, затем в сепараторе разделяются на сок и мякоть. Сепаратор может быть цилиндрическим или коническим. В первом случае выход сока выше – почти 95%, зато соковыжималку придется постоянно очищать от жмыха. Если сепаратор конической формы, то подряд можно переработать большое количество сырья, но и выход сока ниже – примерно 60–70%. Тут у кого какие приоритеты.
Однозначно лучше выбирать аппарат с регулятором скоростей. Высокие скорости нужны для сока из жестких овощей вроде моркови, низкие – для нежных томатов и ягод. Удобство работы зависит и от формы горловины – чем она шире, тем больших размеров фрукт вы сможете в нее положить не разрезая. Имейте в виду: в большинство центробежных соковыжималок нельзя загружать плоды с мелкими косточками вроде смородины – может засориться.
Шнековые соковыжималки
Шнековые соковыжималки по принципу работы похожи на мясорубку: сырье измельчается и продавливается сквозь сито с помощью шнека. Есть ручные и автоматические модели. При помощи самых современных шнековых аппаратов выжимать сок можно из чего угодно – от петрушки до ежевики и даже хвои, – и никакие косточки делу не помеха. Работает такая соковыжималка практически бесшумно, выход сока очень высокий, а за счет того, что не нужно постоянно удалять жмых, можно без труда делать сок в больших объемах.
Есть мнение, что сок из шнековых соковыжималок полезнее – шнек вращается медленно, всего 80 оборотов в минуту, и фреш не перегревается, как в центробежных аппаратах. Поэтому шнековые соковыжималки – фетиш сыроедов и прочей публики, особенно пристально подсчитывающей количество витаминов и энзимов в еде. Правда, сок, предназначенный для хранения, потом все равно придется дополнительно нагревать, иначе испортится.
Закатываем сок в стекло
Разливают соки в стеклянные и керамические банки и бутылки, которые легко мыть. Крышки могут быть сделаны из разных материалов, лучше выбирать из лакированного алюминия – он не вступает в реакцию с содержимым банки.
Для закатывания крышек нужны закаточные машинки. Самый простой вариант – машинка типа «улитка»: она проста и безотказна, с нею справится и новичок. Существуют еще автоматические машинки: надеваете на банку, жмете на рычаги – и готово. Однако процесс требует значительных физических усилий.
Стерильность – залог успеха
Чтобы злой микроб не сквасил сок, тару нужно вымыть и простерилизовать. Традиционно банки обрабатывают паром на чайнике или в кастрюле с кипятком. Упрощают дело специальные насадки, рассчитанные на одну или несколько банок. Есть и другие варианты:
- В духовке. 10 мин. при температуре 150 °С.
- В микроволновке. 2–3 мин. при мощности 700–800 Вт. Понадобится вода – ее нужно в небольшом количестве заливать в банки или ставить рядом стакан с водой.
- В пароварке. Банки вместе с крышками загружаем внутрь и ставим таймер на 15 мин.
- В посудомоечной машине. До 20 банок. Нужно выбирать режим с максимально высокой температурой, не ниже 60 °С.
- В электростерилизаторе. Перфекционисты могут обзавестись этим агрегатом на 4, а то и на 12 трехлитровых банок.