О чем расскажем в статье:
Почему возникает картофельная болезнь хлеба
Изменение цвета и текстуры корки и мякиша, запах забродивших
фруктов — результат воздействия бактерии, которую окрестили «картофельной
палочкой» . Под этим названием скрывается сразу несколько видов микробов,
однако чаще всего к порче хлеба приводят Bacillus mesentericus и
Bacillus subtilis (последняя также известна как сенная палочка).
Эти микроорганизмы являются спорообразующими: столкнувшись с
угрожающими жизни условиями (например, с высокой
температурой), они превращаются в споры: «отращивают» плотную мембрану и
впадают в своего рода спячку. Такая суперспособность защищает микробы от
действия множества неблагоприятных факторов и мешает их уничтожению. Когда
невзгоды остаются позади, бациллы вновь обретают способность к активной жизни и
размножению.
Когда и как происходит заражение
Микробы, вызывающие картофельную болезнь, обитают в почве: их концентрация в земле тем выше, чем южнее расположены поля, на которых растут
злаковые культуры. Однако инфекция может встречаться в хлебе, зерно для
которого было выращено и в более прохладных регионах — на Урале, в Западной и
Восточной Сибири.
В небольших количествах бактерии в виде спор попадают на
растения, не причиняя им вреда. Основная масса палочек переносится на
поверхность зерна в процессе сбора урожая, попадая туда с частицами земли и
пыли.
Благоприятные условия для развития картофельной палочки
возникают после ссыпания зерна в хранилище. Повышение температуры внутри слоев
зерна (самосогревание) и уровня влажности приводит к тому, что микробы
переходят в активную форму и приступают к размножению. Вероятность возникновения
и распространения инфекции увеличивается, если зерно заражено
насекомыми-вредителями.
На сегодняшний день не существует технологий, которые
помогли бы полностью очистить урожай от картофельной палочки. В то же время,
согласно данным
Всероссийского научно-исследовательского института зерна (ВНИИЗ), некоторые
методы обработки (например, рециркуляционная сушка)
позволяют снизить обсеменённость зерна микробами. Кроме того, уменьшению
концентрации микробов способствует тщательная очистка зерна перед помолом:
количество бацилл в оболочке гораздо выше, чем в ядре.
По
данным Россельхознадзора, мука, в которой содержится картофельная палочка,
не является браком, хотя в магазинах ее продавать нельзя. Такую муку направляют
в пекарни, где она должна быть использована в ближайшие 1–1,5 суток для выпечки
изделий, в которых микробы не будут размножаться: это сушки, сухари, печенье и
некоторые виды хлеба (Славянский, Орловский). В то же время из-за отсутствия
эффективных методов контроля за микробиологической чистотой муки всегда есть
вероятность использования инфицированного продукта для выпечки обычных видов
хлеба.
Что происходит с микробами при выпекании хлеба
Для уничтожения спор необходима температура не ниже
120 °С, а период воздействия должен составлять как минимум час. В то же
время центр мякиша при выпекании прогревается максимум до 98 °С, что не наносит
никакого вреда «спящим» микробам, и при наличии соответствующих условий они
могут активироваться и начать размножение в готовом продукте.
Факторы, повышающие риск развития картофельной болезни хлеба
Хлеб, зараженный картофельной палочкой, необязательно
«заболевает», а само по себе присутствие спор в продукте не делает его
непригодным для употребления. Дать толчок к переходу микробов в активную форму
и их размножению могут:
- остывание хлеба при повышенной температуре окружающей среды
(например, в жару);
- высокая влажность в помещении, где хранится свежевыпеченный
хлеб;
- сниженное содержание кислорода в воздухе (это часто
происходит, когда теплый хлеб заворачивают в целлофан).
Какие процессы происходят в зараженном хлебе? Симптомы и
стадии болезни
«Проснувшиеся» бактерии начинают активно вырабатывать
ферменты (протеазы, амилазы), расщепляющие белки и сахара в составе хлеба, а
также выделять токсины. Это вызывает изменения в структуре хлеба, его вкусе и
запахе. По степени изменений можно выделить несколько этапов «хлебной
болезни».
1. Текстура хлеба не меняется, единственный признак — появление
запаха, который часто сравнивают с ароматом забродивших фруктов.
2. Мякиш утрачивает пористость, мнется как пластилин, выглядит
блеклым, запах усиливается, хлеб становится безвкусным.
3. Мякиш становится липким, горьким на вкус, а запах — резким и
неприятным.
4. В мякише, а затем и на корке появляются желтые и бурые
пятна, слизь, при разламывании хлеба можно увидеть блестящие прозрачные нити
(поэтому картофельную болезнь хлеба иногда называют «тягучей
болезнью»).
Что случится, если съесть «больной» хлеб
«Заболевший» продукт выглядит и пахнет неаппетитно,
особенно на поздних стадиях поражения, поэтому чаще всего его выбрасывают. Но
что будет, если употребить зараженный хлеб — например, если изменения только
начались? Насколько это опасно для здоровья?
В большинстве случаев ощутимого вреда не будет. Другое дело,
что активность микробов меняет не только внешние и вкусовые качества продукта,
но и его пищевую ценность: содержание полезных веществ в нем резко падает.
Кроме того, уже на ранних стадиях картофельной болезни в хлебе начинают
накапливаться токсины — они могут спровоцировать обострение аллергии у людей,
страдающих данным заболеванием.
Еще один фактор, повышающий риск столкнуться с проблемами на
фоне употребления инфицированного хлеба, — это выраженное ослабление иммунитета.
Несостоятельные защитные барьеры могут привести к проникновению микробов за
пределы пищеварительной системы и распространению по организму, поражению
различных органов. Такое развитие событий встречается редко, однако лучше не
рисковать и отказаться от употребления хлеба при малейших признаках
заражения.
Как снизить риск покупки зараженного хлеба
Где покупать?
Важную роль в профилактике картофельной болезни играют
условия хранения хлеба в магазине. Вероятность размножения микробов гораздо
ниже, если складские помещения и торговые залы хорошо проветриваются, в них
поддерживается оптимальная температура, хлеб размещается на специальных
витринах, а не вместе с другими товарами. Поэтому хлебобулочные изделия
рекомендуется покупать в проверенных торговых сетях.
Что покупать?
Некоторые виды хлеба и сорта хлебобулочных изделий страдают
от картофельной болезни реже, чем другие. Риск столкнуться с проблемой ниже,
если вы покупаете:
- ржаной хлеб или с добавлением ржаной муки — они отличаются
более высокой кислотностью по сравнению с изделиями из пшеничной муки, а
кислая среда некомфортна для бактерий;
- виды хлеба с определенными добавками, например, с закваской
пробиотических бактерий или йодированный
хлеб;
- пшеничный хлеб из муки высшего сорта (чем меньше примесей в
муке, тем ниже в ней может быть содержание спор);
- небольшие хлебобулочные изделия: чем больше размер буханки
или батона, тем выше вероятность создания в их «недрах» подходящих условий для
размножения микробов.
Как уберечь хлеб от картофельной болезни в домашних
условиях
Не допустить превращения пышного каравая в тягучую массу
помогут простые правила.
1. Не храните хлеб в целлофане — отсутствие кислорода
благоприятно для размножения картофельной палочки. Поместите продукт в тканевый
мешочек или в бумажный пакет.
2. Если температура воздуха в квартире выше 20 °С, убирайте
хлеб в холодильник: при температуре ниже 16 °С бациллы практически не
размножаются.
3. Старайтесь не закупать хлеб впрок. Первые признаки
болезни чаще всего появляются через 36 часов после выпечки (при наличии
соответствующих условий). Поэтому купленный продукт желательно использовать в
течение 1–2 дней, а из остатков можно сделать сухари, в которых картофельная
палочка не размножается.
4. Отправляясь в поездку, не берите с собой свежий хлеб,
отдайте предпочтение сухарям, сушкам, а вместо булочек захватите печенье.
5. Если не повезло и ваш хлеб «растёкся», обработайте место
его хранения и поверхности, с которыми он соприкасался, моющим средством, а
затем промойте водой с добавлением сока лимона или уксуса.
6. Если вы используете хлебницу, рекомендуется обрабатывать ее
подкисленным раствором не реже 1 раза в месяц, а в жару еженедельно.
Для большинства людей картофельная болезнь хлеба не
представляет особой опасности. Это, скорее, досадная неприятность, которую в
большинстве случаев легко предотвратить, если покупать хлеб в проверенных
местах и соблюдать простые условия его хранения в домашних условиях.