Что прочесть в статье:
Как правильно выбрать калибр креветок
Покупатель креветок, как правило, имеет дело с замороженным продуктом. Развесные безымянные креветки самые дешёвые, и вместе с ними мы рискуем получить снег, лёд и не единожды размороженные морепродукты. Производитель хороший товар бережно упаковывает, окошечко на упаковке оставляет, чтобы можно было убедиться в реальности заявленного размера калибра. А требовательность бывает очень даже разная.
Атлантическая, холодноводная креветка некрупная, и ее калибры выглядят так: 50–70 (штук в килограмме) – отборные креветки; 70–90 – средние; 90–120 – мелкие. Чем холоднее вода, в которой обитают креветки, тем они мельче и сочнее. Северные глубоководные креветки редко бывают больших размеров: обычно 31–40. Такие креветки чудесным образом подходят для приготовления салатов, закусок, супов, совсем маленьких часто употребляют на скандинавской кухне для тостов и сморребродов.
Выбор креветок: неразделенные, разделенные и очищенные
Креветки продаются неразделенными, разделенными (без головы) или очищенными (без головы и без панциря). Неразделенные дешевле. Но это не значит, что их покупка выгоднее. На 1 кг очищенных приходится около 3 кг неочищенных.
Все плюсы выбора не самых больших креветок
В определении «размер – цена» много нюансов. С большими креветками проще в кулинарии, особенно используя методы поваров: тигровые креветки с характерными полосками на панцире, которые выращиваются на фермах Средиземноморья, Малайзии, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии. Продается у нас и маленькая креветка-джамбо – до 30 см в длину.
Во многих странах, где к размеру относятся более спокойно, именно атлантическая холодноводная креветка является большой экзотикой, как за счет вкусовых качеств и большего содержания витаминов, так и из-за сравнительно небольшой доходности: считаные проценты от объемов вылова тепловодной креветки. Мы говорим об отборной атлантической креветке калибра 50–70. «Семечки» калибра 120 и выше – это уже «криль». Еще надо учитывать, что панцирь креветок тоже используется для приготовления креветочных ароматизаторов и «ракового масла», а также большего атлантического аромата. Так что невзирая на громкие эпитеты про тигров и королей, мясо более мелкой атлантической креветки ценится во всем мире выше.
Глазировка для креветок
Сохраняя морепродукты и рыбу в индивидуальном порядке, накрывайте их слоем льда, который называется глазурью. Это означает уменьшение массы продукта при длительном хранении и сохранении качества. Сразу после вылова прямо на траулере креветки отваривают в морской воде, а затем очень быстро замораживают при температуре –25–30 °С.
Но все, что потребитель не может проверить сразу, приводит к искушению недобросовестных поставщиков. Процент глазировки, то есть есть лед, в конечном итоге должен составлять по нашим ГОСТам 4%. Но большинство независимых тестов показывают содержание льда от 10 до 40%.
Post navigation