Содержание материала:
Карпаччо из инжира от бренд-шефа проекта MO friends bar & dining Сергея Кузнецова
Для этого блюда выбирайте самый спелый и тяжелый инжир, с гладкой кожицей без повреждений. У него не должно быть винного запаха, который говорит о том, что инжир начинает портиться. Для одной порции плод инжира нарежьте тонкими ломтиками и выложите на тарелку. Смешайте 20 г жидкого меда и 10 г лимонного сока, полейте инжир. 30 г жирной сметаны взбейте с 10 г сахарной пудры и семенами четверти стручка ванили, выложите на инжир. Посыпьте рубленным фундуком и украсьте листиками мяты.
Брускетта с инжиром, страчателлой и миндалем от шеф-повара ресторана Lumicino Тимура Исмайлова
Еще один пример удачной подачи инжира — на брускетте. Вариаций тут может быть сколько угодно, не бойтесь экспериментировать!
Для одной брускетты вам понадобится большой ломоть вкусного хлеба (также можно разрезать вдоль мини-багет или выложить инжир на фокаччу), 100 г сыра стачателла, один крупный плод спелого фиолетового инжира, 20 г жидкого цветочного меда и 20 г очищенных миндальных орехов. Разогрейте в сковородке 20 г сливочного масла с 15 г коричневого тростникового сахара и обжарьте хлеб до золотистой корочки с одной стороны. Инжир нарежьте ломтиками. На обжаренную сторону хлеба выложите сначала страчателлу, затем инжир. Полейте медом, посыпьте рубленным миндалем. Украсьте микрозеленью или съедобными цветами.
Брускетта с инжиром и утиным хамоном от шеф-повара ресторана Unica Ивана Кузнецова
Для одной порции брускетты вам понадобится два ломтя вкусного хлеба (лучше всего чиабатты), 1–2 плода зеленого инжира, 60 г мягкого козьего сыра (типа “Бюш-де-Шевр”, “Сент-Мор” или другого), 80 г хамона из утиной грудки, немного руколы и бальзамический крем. Хлеб поджарьте на сухой сковороде или в тостере с двух сторон. Дайте остыть и полейте хлеб оливковым маслом. Утиный хамон и инжир нарежьте тонкими ломтиками. Намажьте хлеб сыром, на него разложите хамон и инжир, украсьте рукколой и сбрызните бальзамико.
Инжир с копченым соусом, каштановым медом и горгонзолой от шеф-повара ресторана Lumicino Тимура Исмайлова
Инжир отлично сочетается с сырами, а вместе друг друга они – идеальная закуску к вину, на приготовление которой уйдет всего несколько минут.
Соус для этого блюда можно приготовить заранее и держать в холодильнике. Возьмите 200 г качественного копченого сыра (лучше всего скаморца), измельчите, залейте 300 мл жирных сливок и нагревайте, помешивая, до полного растворения сыра. Уменьшите огонь до минимума, томите, помешивая, еще 5 минут. Сразу же поставьте сотейник с соусом в кастрюлю со льдом, а когда остынет, уберите в холодильник минимум на час. Этого соуса хватит на 8–10 порций. Самый вкусный и мясистый инжир (по 3 плода на порцию) разрежьте на 4 части крест-накрест, но не до конца, чтобы он раскрылся как цветок. Поставьте подготовленные плоды на тарелки, выложите внутрь каждого немного соуса. Посыпьте раскрошенной горгонзолой, полейте каштановым мёдом и посыпьте рублеными фисташками.
Камамбер с конфитюром из инжира от шеф-повара ресторана «Шануар» Эдуарда Архипова
Конфитюр из инжира готовится очень быстро, но так как в нем нет добавленного сахара, то долго он не хранится.
Спелый инжир (300–400 г) нарежьте ломтиками, выложите в сотейник. Добавьте 4–5 раздавленных “корбочек” кардамона, пару звездочек бадьяна и 3–4 горошины душистого перца. Влейте 150 г красного портвейна и томите на слабом огне, пока жидкость не выпарится. Удалите специи. Получившийся конфитюр подойдет к утиной грудке или сыру, например, запеченному камамберу. Сделайте на маленькой головке сыра несколько надрезов крест-накрест и запеките в разогретой до 190 °С духовке, 10 минут. Подавайте с подрумяненным багетом и конфитюром из инжира.
Тарталетка с инжиром от шеф-кондитера ресторана Unica Веры Полищук
Это настоящий “ресторанный десерт” – рецепт не очень сложный, но все же требует внимания и времени.
Для песочного теста смешайте в планетарном миксере или кухонном комбайне 180 г пшеничной муки, 20 г миндальной муки, 60 г сахара и 100 г мягкого сливочного масла 82,5% жирности до консистенции крошки. Продолжая перемешивать, добавьте 1 среднее яйцо С1 и щепотку соли. Вымесите до однородности. Раскатайте тесто между двух листов пергаментной бумаги в пласт толщиной 3 мм и уберите в холодильник на 2 часа.
Для миндального крема 50 г мягкого сливочного масла 82,5% взбейте миксером с 50 г сахарной пудры, 50 г миндальной муки и 5 г пшеничной муки. В самом конце добавьте 1 яйцо С1. Крем должен получиться пышным и воздушным.
Из такого количества теста получится 1 тарт диаметром 24 см или 8–12 порционных тарталеток. Выложите тесто в форму для тарта или тарталеток так, чтобы закрыть дно и бортики. Заполните наполовину миндальным кремом, разложите нарезанный дольками инжир и выпекайте при 160 °С до золотистого цвета теста, 15–20 минут – тарталетки и 25–30 минут – тарт.
Дайте тарту/тарталеткам полностью остыть. Можно есть так, но еще вкуснее добавить крем с сыром дорблю, его нужно сделать заранее. Для крема доведите до кипения 100 мл 33% сливок и растворите в них 50 г дорблю. Отдельно растопите на водяной бане 100 г молочного шоколада и соедините со сливочно-сырной смесью. Остудите, добавьте 250 мл холодных сливок и взбейте. Уберите на 8–12 часов в холодильник, чтобы крем стабилизировался.
Перед тем, как использовать, взбейте крем венчиком, переложите в кондитерский мешок и украсьте тарт/тарталетки. Сверху на каждую порцию выложите ломтик свежего инжира, можно подать с мороженым.