Содержание:
Кто такой марал
Марал — это подвид благородного оленя, который обитает в горных лесах Алтая, в Сибири, Саянах, Прибайкалье, в горах Монголии, северо-запада Китая и в Казахстане. Питается травами, молодыми ветками, корой кустарников и деревьев, ягодами. Любит соль и лижет ее на солончаках, чтобы восполнить минеральный баланс.
Марал был занесен в Международную Красную Книгу, прежде всего из-за браконьерства и нелегальной добычи пантов (оленьих рогов). В настоящее время маралов активно разводят в неволе, в оленеводческих хозяйствах с условиями, приближенными к дикой природе. Но пока поголовье этих животных малочисленно по сравнению с северными оленями, поэтому мясо марала значительно дороже оленины.
Крайне важно приобретать мясо только у официальных производителей, это гарантирует качество и безопасность продукта, и не нанесет вреда поголовью этих животных.
Чем полезно мясо марала
Маралы содержатся на обширных пастбищах, питаются разнообразной растительной пищей и много двигаются, поэтому их мясо — по-настоящему диетический продукт.
От привычной говядины мясо марала прежде всего отличается насыщенным цветом и низким содержанием жира (1-9 г жира в 100 г продукта). Это мясо хорошо усваивается, способствует нормализации уровня холестерина, богато витаминами, минералами и легкодоступным железом, благоприятно влияет на иммунитет и даже применяется в медицине.
Как правильно готовить мясо марала
Оленина — это традиционный продукт для Сибири, поэтому в красноярском ресторане Tunguska знают как правильно обращаться с этим продуктом и не боятся даже самых смелых экспериментов. В сете «Ритуалы» шеф-повар Николай Бобров сопровождает сырую говядину соусом из крови марала.
При приготовлении мяса марала важно не использовать многократно замороженный продукт, повторная заморозка портит структуру и вкус мяса.
Мясо марала жарят, тушат, вялят, делают из него тартар, а из печени готовят паштет. Также это мясо можно обжаривать на гриле, лучше всего до состояния medium/medium rare для сохранения сочности, аромата и вкуса.
Еще из мяса марала можно делать фарш для котлет и пельменей, но чтобы избежать излишней сухости — лучше добавить в фарш куриное бедро, свиной шпик и большое количество лука.
Правило пэйринга дикого мяса: сочетать продукты, равносильные по интенсивности вкуса. Поэтому марала хорошо подавать с черным трюфелем, с ванилью, с ферментированным чесноком, с бараньим жу. Также можно использовать более привычные сочетания с ягодами и травами.