Первый национальный гастрономический словарь был издан в Хорватии еще в 1740 году. И хотя в кухне этой прекрасной страны вы найдете блюда, которые напомнят вам об Италии, Австрии, Германии, Венгрии или Турции, о средиземноморских и балканских традициях, хорваты творчески переосмыслили их рецепты. Вкусно и разнообразно – так отзываются путешественники, вернувшись из Истрии, Далмации и других хорватских областей, не забывая добавить про чрезвычайное радушие и гостеприимство хозяев.
Богатый улов
По европейским, а тем более по российским масштабам территория Хорватии невелика, но земля ее щедра и плодородна. Отпускники, как правило, ограничиваются посещением приморской зоны и островов и тем не менее имеют возможность познакомиться со всем гастрономическим богатством лесов, полей и виноградников, морских и речных просторов.
Конечно, для нас главный соблазн – рыба. В Адриатике ее до 350 видов. И при заказе лучше вооружиться словарем (хотя во многих местах есть меню на русском языке), потому что у одной рыбы может быть несколько имен – в зависимости от региона. Скажем, бранчин, любен и любин – это все разновидность сибаса.
В Хорватии говорят, что рыба плавает три раза: в воде, оливковом масле и белом вине. По этой пословице нетрудно догадаться, как чаще всего здесь готовят рыбу: запекают на решетке, сбрызгивают оливковым маслом и запивают прохладным вином. В таком виде хороши и дорада, и простая скумбрия (или, на европейский манер, макрель), и сардины (их могут подать и солеными, на закуску)… Любят в Хорватии и рыбу «на лешо» – то есть варенную в воде с добавлением оливкового масла, овощей и пряностей, и бродетт – рагу из разных видов рыбы с томатами, чесноком и луком. Из других традиционных блюд – мидии под чесночным соусом, салат из осьминога, который здесь носит забавное имя – хоботница, и, конечно, нежнейшие жареные кальмары.
Мясной раздел
Не удивимся, если за время отпуска до раздела «мясо» вы так и не дойдете. Но в мясе хорваты тоже знают толк. Его готовят с ароматными травами, как правило, на вертеле или на углях, а иногда тушат с кислым овечьим молоком или с овощами и пряностями в вине (это блюдо носит красивое название – паштицада).
Кстати, что касается пряностей, то они представлены широко: назовите любую из средиземноморской кухни – от розмарина до мускатного ореха, – и она обязательно окажется в хорватских рецептах. Применение – самое разное, даже в десертах (попробуйте, например, хварские папреняки – печенье со сладким перцем). И все-таки местные кулинары пикантными приправами не злоупотребляют.
Но вернемся к мясным специалитетам. Пожалуй, главная гастрономическая гордость хорватов – это пршут, вяленый или копченый окорок: свиной, кабаний, олений и даже медвежий. С тонких ломтиков пршута, поданных в компании овечьего сыра и оливок, вам предложат начать любую трапезу. Их вы купите и в качестве съедобного сувенира, покидая гостеприимную Хорватию.
На почетном месте
В хорватской кухне почетное место занимают овощи. «Королевой» хорваты называют дикую спаржу, ее собирают весной. Другой овощ-аристократ – артишок. Охотно и в разных видах готовят каштаны. Может показаться непривычным сочетание вареной картошки и мангольда, но это типичный гарнир, а иногда и самостоятельное блюдо.
Грибы – еще один традиционный ингредиент. Но мы обратим ваше внимание не на обычные лесные, а на трюфели. И даже дадим адрес – город Мотовун. Кроме средневековых достопримечательностей и международного кинофестиваля он известен своими белыми и черными трюфелями. В Мотовуне и в соседнем с ним Ливаде можно разориться на продуктах с трюфелями (паста, соус, оливковое масло, консервы, сыр) или хотя бы раскошелиться на грибной обед в одном из ресторанов. Впрочем, продукты с трюфелями продаются и в других регионах.
Хорваты едят много хлеба. Иногда просто макая его в оливковое масло, которое здесь, кстати, отменного качества. Есть рестораны, где и хлеб, и другие блюда готовят по старинной традиции – «под пека», то есть под металлическим или чугунным колпаком, в углях. Раньше, отправляясь в церковь, хозяйки засыпали углями казан с кусками мяса, курицы и картошки, и блюдо тушилось без присмотра. Так же в углях выпекался хлеб – размером с колесо и очень вкусный!
Карта напитков
- Из крепких напитков вам предложат виноградную самогонку лозовач (по вкусу и крепости напоминает граппу и чачу), фруктовое бренди – сливовицу и вильямовку (сливовое и грушевое соответственно), пряные горькие настойки на травах – пелинковац и траварицу (и то и другое отличный дижестив) или на меду – медовицу. И ракию, настоянную на незрелых грецких орехах, – ораховицу.
- Оригинальный алкогольный специалитет – биска, настойка на лечебных травах. Говорят, при умеренном употреблении она помогает в самых разных ситуациях – от импотенции и ревматизма до головокружения.
- Если верить статистике, Хорватия производит примерно 700 сортов вин. Лучшим местным красным сортом считается плавац, также популярны ополо, бабич, поступ, дингач, из белых – мальвазия и мускат. Иногда сухое вино пьют, разбавляя его минеральной водой: такой напиток называется гемишт.